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Alkalinization: Au début du 19e siècle, le hollandais Coenraad Johannes van Houten adécouvrit que le goût acide du cacao se neutralisait s'il ajoutait de la potasse alcoolique aux grués avant qu'elles aient été torréfiées. Depuis la fin du 19eme siècle, tous les industriels du chocolat ont pratiqué ces traitements d´alcalization pour modifier la saveur et la couleur du produit terminé. Un autre terme technique pour l´alcalization encore utilisé aujourd'hui est le 'procédé hollandais' ou ` Dutching´. |
Adoucissement rapide: Méthode pour stabiliser le beurre de cacao dans le chocolat, afin que le chocolat ait une apparence brillante, homogène et une texture lisse.On coupe fin le chocolat à être adouci et fond deux tiers de celui-ci au bain-marie. On remue avec une spatule de caoutchouc pour assurer l´homogéneisation. Quand le chocolat est fondu on sort la casserole de l'eau pour empêcher que l'eau entre en contact avec le chocolat. On remue le chocolat avec le tiers restant coupé fin en deux ou trois étapes jusqu'à ce qu´on accomplie une consistence suave. Pour vérifier si on est à la bonne température, on place un petit morceau sous la lèvre inférieure. Cela devrait être agréable. |
Allergènes: Produits qui peuvent contenir des traces de noix et/ou des protéines du lait |
Amant du chocolat: Personne qu'apprécie les qualités uniques d'un morceau vraiment fin de chocolat et sent que la vie ne serait pas la même sans le chocolat gourmet. |
Amenolado: Le cacao Amenolado est la seule variété du cacao Forastero qui est doux, d´un goût délicat. La plupart du cacao Forastero est âpre et amer. Il est dérivé de la fève Arriba. |
Amer à cuisiner : Liqueur de chocolat non sucré, sans alcool, en forme solide utilisée comme un ingrédient de cuisson. |
Arriba: Nom pour une variété de fèves de cacao Forastero cultivée à l'Équateur qui produit un cacao parfumé délicat, doux, considéré comme l´un des meilleur du monde.
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Bahia: Province du Brésil Oriental qui donne son nom à un hybride de la fève du cacao Forastero. Les fèves Bahia Forastero ont une saveur forte et habituellement sont mélangées avec des autres fèves de cacao. |
Bain Marie: Terme français pour le bain d'eau. Un bain marie est l'équivalent à une chaudière double. Il fond doucement le chocolat au moyen de l´eau chaude donc il ne brûlera pas. |
Balao Malacha: Hybride de la fève du cacao Forastero cultivé à l'Équateur. Les fèves de Balao Malacha sont toujours mélangées avec des autres graines. Leur saveur n'est pas désirable quand elles ne sont pas mélangées. |
Ballottin: Mot français pour une petite et élégante boîte de chocolats conçue pour empêcher que les chocolats s'endommagent les uns des autres. En 1912, Louise Agostini, la femme du petit-fils du fondateur de Chocolats Neuhaus a créé le ballottin. |
Beurre de cacao : Graisse contenue dans la graine ou fève du cacao. Le beurre de cacao est une graisse complexe, dur, composé principalement de triglycerides, qui reste ferme à température ambience, il se contracte quant il refroidit et solidifie. C'est idéal pour le moulage. Le beurre de cacao est une graisse végétale blanche de couleur jaunâtre ou crème, et il est extrait des fèves de cacao pendant le processus d´élaboration du chocolat et la poudre de cacao. Il est obtenu en pressant les grués sous haute pression. Quand il est ré-ajouté au chocolat raffiné, le beurre du cacao ajoute de la suavité et de la saveur. |
Beurre de cacao: Graisse naturelle d´origine végétale, de couleur crème, extraite des grués pendant le processus d´élaboration du chocolat et du cacao en poudre. Il est obtenu en pressant les fèves de cacao. Quand le beurre de cacao est réajouté au chocolat raffiné, il ajoute de la suavité à la surface et de la saveur. |
Beurre de Ganache: Aussi appelé le soufflé de ganache, est fait en ajouter du beurre au ganache et battant jusqu'à ce qu´il soit léger et pelucheux . Il est utilisé pour fourrerr et geler des gâteaux et comme un remplissage pour les tartes et les autres pâtes. |
Boissons de chocolat: Mélange de cacao et de sucre, mélangés avec du lait chaud, ou de l´eau chaude pour former une boisson.
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Cabosses de cacao : Entre les fleurs du cacaoyer qui fleurit on permanence, se trouvent des fruits en différentes étapes de développement. Les cabosses en forme de ballon de football ou d'oeuf d´écosse pendent du tronc et les plus grandes branches de l´arbre de cacao. Chaque fruit ou cabosse contient entre 30 et 40 graines qui, lorsque séchées et fermentées sont connues sous le nom de fèves de cacao. La cabosse a une taille moyenne en lonqueur de 15 à 25 cm, parfois jusqu´à 30 cm |
Cacahuatl: Mot Aztèque pour la fève de cacao. Le mot chocolat est un dérivé de cacahuatl. |
Cacao américain en poudre: Aussi connu comme cacao en poudre régulier, il a une saveur du chocolat plus acide que le cacao en poudre hollandais. Le cacao américain ou régulier a moins de graisses et moins de calories que le chocolat à cuire et à manger parce que le beurre de cacao lui a été enlevé. |
Cacao demi-maigre: Cacao en poudre qui contient en moyenne entre dix et vingt-deux pour cent de beurre de cacao. |
Cacao du petit déjeuner: Poudre de cacao composée d'au moins vingt-deux pour cent de beurre de cacao. |
Cacao Holandais : Voir Mèthode Holandaise pour le cacao. |
Cacao maigre: Poudre de cacao composé de moins que dix pour cent de beurre de cacao. |
Cacao: Fait referènce aux arbres de cacao, les cabosses non traitées de l'arbre du cacao, et les fèves ou graines non traitées qui se trouvent dans les cabosses du cacao. Les Anglais utilisent quelque fois le terme cacao pour faire référence à la plante et ses graines, aux États-Unis habituellement il est relatif seulement au produit traité. |
Cacao: Solide poudreux obtenu après que la plupart du beurre de cacao est extraite de la liqueuer du chocolat. Le cacao est le reste des matières fibreuses et d'autres matières solides qui contiennent les composants aromatisants et colorants de la liqueur du chocolat après avoir enlevée la plupart de la graisse avec une presse hydraulique. |
Caramel: De la crème, du beurre, du sucre, et de la vanille, cuits à feu lent en bouilloires du cuivre jusqu'à ce que ce soit épais et crémeux. |
Caraque: Nom donné par les Espagnol aux fèves de cacao de la variété Criollo lorsqu´ ils l´ont apporté pour la prémière fois en Europe. |
Carraque: Morceaux solides de chocolat noir ou au lait qui sont couverts quelquefois par des raisins secs, amandes, noix et noisettes . |
Chocolat semi-doux et semi-sucré: Ce sont les chocolats à manger les plus noirs qui ont au moins 35% de la liqueur de chocolat. |
Chocolat à cuisiner: Chocolat solide, fait de la liqueur de chocolat pure, aucun sucre est ajouté. Le chocolat à cuisiner est pur, non sucré, quelquefois c'est une liqueur de chocolat amère, extraite de la fève de cacao. Habituellement on lui ajoute de la lécithine qui actue comme un émulseur, et de la vanille, pour l´aromatiser. |
Chocolat à modèler : La pàte de chocolat à modèler peut être faite avec du chocolat noir, chocolat au lait, ou chocolat blanc en le mélangeant avec du sirop de maïs. Elle est docile et a une texture malléable. Des rubans, des volants, des fleurs, des feuilles et des tiges peuvent être coupés et façonnés en pâte de chocolat à modèler étendue finement avec le rouleau pour décorer des desserts, des pâtes et d'autres confections. |
Chocolat amer non sucré: Liquide de chocolat refroidi et amoulée dans des blocs. |
Chocolat amer sucré: A ne pas confondre avec le chocolat non sucré ou le demi-doux, celui-ci est principalement utilisé pour cuire. C´est un chocolat noir, légèrement sucré, il a beaucoup d'usages tels que faire des boucles denses de chocolat brillant, des garnitures ou un déliceux gâteaux de chocolat. Le FDA des États-Unis exige que le chocolat demi-amer et le demi-sucré doivent contenir au moins 35% de liqueur de chocolat. |
Chocolat amer/sans sucre: Liqueur de chocolat refroidie et moulée dans des blocs |
Chocolat au lait: Le chocolat au lait est un mélange de liqueur de chocolat, beurre de cacao, lait, sucre, et d´aromates. Tout le chocolat au lait fait aux États-Unis contient au moins 10% de la liqueur de chocolat et 12% de lait entier. Le chocolat au lait convient spécialement pour les garnitures et l´enduisage de bonbons. Le chocolat au lait est la meilleure façon connue de manger le chocolat. |
Chocolat Fondant: Le chocolat fondant est devenu le dégré de qualité pour le chocolat moderne, parce que c'est extrêmement lisse et d'un goût agréable. L'invention de la machine de conchage par Rodolphe Lindt en 1879 et ses expériences d'ajouter du beurre de cacao au liqueur du chocolat ont créé un chocolat avec une texture lisse, fluide veloutée qui n'a aucune trace d'amertume. |
Chocolat Ibarra: Une marque de chocolat mexicaine. |
Chocolat liquide: Fait avec de l'huile végétale plutôt qu´avec du beurre de cacao, cependant, il n`a pas la même texture ni la même saveur que le chocolat régulier non sucré. Il a été développé pour cuire, il est non sucré, emballé dans des sachets individuels de 1 once et n'exige aucune fonte. |
Chocolat mexicain : Le chocolat sucré mexicain est utilisé principalement pour faire du chocolat chaud. Le chocolat Ibarra mexicain est vendu sous la forme de grands comprimés ronds de 3 pouces qui sont emballés dans un carton octagonal et cylindrique, de couleurs jaune et rouge claires. Le chocolat mexicain est disponible dans quelque marchés latins spécialisé ou aux magasins des gourmets. Le chocolat mexicain est aromatisé avec du sucre et de la cannelle, et il est utilisé pour faire du chocolat chaud et sauce `Mole´. |
Chocolat noir sucré: Il contient plus d'édulcorants que le chocolat demi-sucré et au moins 15% de la liqueur de chocolat. Le chocolat noir sucré est utilisé principalement pour décorer et pour garnir. Son contenu de graisse est semblable au chocolat demi-sucré. |
Chocolat noir: Le chocolat noir est fait en combinant de la liquide de chocolat, du beurre de cacao, et des édulcorants. Le chocolat noir doit contenir un minimum de 43% de cacao pour être appelé " noir " d'après les normes européennes. Un chocolat avec "70% de cacao" est considéré assez noir, mais il y a des chocolats noirs avec 85%, voire 88% de cacao qui sont devenus assez populaires parmi les amants des chocolats noirs. |
Chocolat organique : Le mot" organique" se reporte à la manière dont les produits du chocolat sont produits. La production organique est basée sur un système de culture qui maintient et restitue la fertilité du sol. Le chocolat organique est produit sans l'usage de pesticides et d´engrais chimiques. Les chocolats organiques sont traités sans ingrédients artificiels, agents de conservation ou d'irradiation. Le chocolat organique contient un minimum de 95% de matières premières cultivées naturellement et certifiées. |
Chocolat semi-amer: D´abord la liqueur de chocolat est extraite de la fève du cacao pendant le traitement, alors on ajoute du beurre de cacao, une petite quantité de sucre, de vanille, et habituellement de la lécithine. Le chocolat semi-amer a une saveur profonde, forte, au goût piquant et légèrement sucrée. Il est utilisé pour faire des desserts de toutes sortes, les pâtes, et les confections. Quelques-uns aiment le manger tel qu'il est. Le chocolat semi-amer est aussi employé comme couverture (enduit) de chocolat. Parce qu'il a plus de beurre de cacao que de chocolat régulier, il est utilisé par les professionnels pour produire des couches externes minces sur les gâteaux, les truffles et d´autres confections. La couverture de chocolat doit être adoucie pour stabiliser le beurre de cacao. |
Chocolat Sucré et demisucré: Les deux sont préparés en mélangeant de la liquer de chocolat avec des quantités variables de sucre et en ajoutant du beurre de cacao. Des aromates sont souvent inclus. Après l´avoir traité, le chocolat est refroidi. Le chocolat sucré est moulé habituellement dans des barres. Le chocolat demisucré est aussi disponible sous forme de barre, mais le plus communément en pièces. Les différents fabricants utilisent des noms différents tels que blocs, carrés, morceaux, etc. , Le chocolat est aussi granulé et connu comme" coup," utilisé pour la décoration par les fabricants de bonbons et de confiseries. |
Chocolat surtempéré: Chocolat qui a été surrefroidit et qui produit de grands cristaux. La viscosité augmentée avec de grands cristaux signifie qu´à l'étape de l'enrobement la température du chocolat doit être élevée pour fondre quelques-uns des cristaux. L'inconsistance de la fonte laisse trop peu et trop grands cristaux pour un déposement adéquat. Le chocolat a une structure granuleuse grossière qui donne une apparence émoussée, de claquement pauvre et le rend plus susceptible à la migration de la graisse et l'efflorescence. |
Chocolat: Le mot chocolat probablement dérive de chocolatl, une combinaison espagnole du mot maya "eau chaude" et le mot aztèque "l'eau amère". Le chocolat fait aussi référence à un tout petit bonbon avec un centre (par example un fondant) et une couche de chocolat. |
Chocolate blanc : Il est fait en combinant du sucre, du beurre de cacao, des solids de lait, de la lécithine, et de la vanille. Le chocolat blanc ce n'est pas un vrai chocolat étant donné qu´ il ne contient aucune liqueur de chocolat, cependant pour être appelé chocolat blanc ce doit contenir au moins 32% beurre du cacao. |
Chocolatier: Terme français qui décrit plusieurs fonctions différentes liées au chocolat: (1) une personne qui fait à la main des chocolats en petites lots est appelée un Chocolatier. (2) une personne employée pour évaluer les fèves et/ou surveiller le mélange et la torréfaction est appelé un Chocolatier. (3) une personne qui ajuste les mélanges, les temps de torréfaction et d'autres facteurs pour créer un produit final de chocolat pour une compagnie est appelée un Chocolatier. |
Chocolats à cuisiner : Chocolat au lait, chocolat semi-aigre, doux, semi-sucré et blanc, vendus dans des blocs d'une livre pour cuire. |
Chocovic: Maison de commerce ayant son siège à Barcelone, Espagne, Chocovic fait une ligne de trois variétés de couvertures sombres qui sont exceptionnelles puisque chacune est faite avec seulement des fèves de cacao de haute qualité d´un seul origine, étiqueté " Origen Unico ". Cela veut dire que les fèves sont toutes d'une seule variété, sans mélanges, et qu'elles sont toutes cultivées dans la même région. |
Chuao: Nom d'une plantation isolée située au Vénézuéla qui remonte au dix-septième siècle. Là est cultivée l´une de variétes de fèves de cacao la plus hautement estimée du monde, la variété Criollo. Ces fèves sont rares et sont mélangées habituellement avec des autres fèves avant d'être transportées au marché. |
Concassage: Processus d'enlever la pelure externe de la fève de cacao pour libérer les grués intérieures pendant la fabrication de chocolat. |
Conchage: Le pas du traitement appelé 'conchage' réduit la humidité de la masse de cacao et enlève les acides volatils. En même temps, ce pas permet d´associer les arômes spécifiques et la suavité au chocolat. Le conchage est le processus où le chocolat est “labouré” de long en large à travers le chocolat liquide ce qui égalise le chocolat et arrondit la saveur, c´est essentiel pour la saveur, la texture et la qualité totale du chocolate. Les machines de conchage pétrissent la pâte de chocolat à temperatures contrôlées. Ce processus développe les saveurs et change la texture. C'est le dernier et le plus important processus de raffinage qui permet combiner les saveurs séparées des ingrédients individuels. Les conques [les palettes des premières machines ressemblaient une coquille] sont équipées avec de lourds rouleaux qui labourent de long en large à travers la pâte du chocolat, ce qui peut durer quelques heures à plusieurs jours. Les technologies contemporaines permettent de broyer extrêmement fin les particules du chocolat ce qui peut réduire les temps de conchage. Les marques plus fines sont homogénéisées plus que les moins fines et elles tolèrent mieux le surpassement des zones de température lors de l´adoucissement. Les chocolats Sisses et Blges sont conchés autant de 96 heures. Quelques chocolats ne sont pas conchés du tout, ou seulement de 4 à 12 heurs. |
Cosse: Voir cabosses du cacao. |
Cosses du cacao: Voir Cabosse du cacao |
Couverture composée (confiseurs): Mélange de poudre de cacao, de sucre et d´huile végétale. En substituant l'huile végétale par le beurre de cacao, fondre est plus facile (aucun adoucissement n'est pas exigé) mais les résultats ne sont pas d´haute qualité. C´est une matière de couverture semblable au chocolat, mais formulée avec des graisses nationales ou importées plutôt que de beurre de cacao. Dans les couvertures et composés aromatisés avec du chocolat, une partie du beurre de cacao peut être remplacée par de la graisse végétale. Aussi une gamme entière de poudres de petit-lait, des dérivés du petit-lait et des mélanges laitiers sont autorisés où la poudre de lait est prescrite dans le chocolat au lait. Cependant, il n'y a presque pas de différence entre les processus de production des couvertures et composés élaborés avec du 'vrai' chocolat d'un côté et avec le 'chocolat aromatisé' de l'autre. Quelques ingrédients ne pas utilisés dans le chocolat peuvent exiger des ajustements du processus de production. Pour les produits aromatisés du chocolat qui contiennent sorbitol ou xylitol, les températures de mélange, raffinage et conchage ont besoin d'être ajustées. |
Couverture: Chocolat lustré, pour enduire. La Couverture est un terme qui décrit la couche de chocolat de qualité professionnelle avec un haut pourcentage de beurre de cacao, au moins 32%, et aussi haut que 39% pour une bonne couverture de qualité. Le beurre de cacao supplémentaire permet au chocolat de former une couche plus mince que le chocolate non-couverture. La Couverture est trouvé habituellement seulement dans les magasins spécialisés en la fabrication des bonbons. Vous le trouvez souvent comme le chocolat qui entoure le chocolat á couvert des fruits, ou comme la coquille des chocolats fourrés. |
Crème de beurre: Mélange aromatisé de beurre, de sucre et des oeufs |
Cristallisation: Cristaux de sucre formés pendant le processus de cuire le sucre quand les particules collent ensemble parce que le liquide avec qui ils sont mélangés est saturé à son point le plus plein et ne peut absorber plus de sucre. La texture granuleuse ou lisse du fondant américain est déterminé en dirigeant la cristallisation du sucre. Si le mélange est remué quand il est chaud, il se forment des grands cristaux qui produisent une texture granuleuse. S'il est remué quand il est frais, des petits cristaux se forment, en résultant en un texture lisse. La cristallisation du sucre se produit aussi quand l'humidité s´accumule sur la surface du chocolat et le sucre y est traîné. Cette condition est appelée fleur du sucre qui est visible sous la forme de raies blanches et points et une texture granuleuse. Ce n'est pas le même que la fleur du chocolat. |
Cupuacu : Son nom latin est Theobroma grandiflorum, et c´est relatif au cacao. Le Cupuacu est originaire de la forêt tropicale d'Amazone du Brésil, et il a une cabosse qui a la forme et la dimension d'un ballon de football, et la peau comme un fruit de kiwi. Les graines sont enterrées dans la pulpe du fruit, à l'intérieur des cabosses. Les graines sont séchées et traitées comme des fèves de cacao à fin de produire un chocolat clair qui a une saveur délicat, aigre-douce, suave avec un courant fruité. Le beurre de cacao est présent dans le Cupuacu comme il y est dans le chocolat. Le Cupuacu est traité jusqu´à ce qu´il est transformé en poudre et barres et il est utilisé de la même façon que la poudre de cacao et le chocolat. |
Cuvee: Mélange de différents types de fèves de cacao.
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Danse du cacao: En Trinité et quelques régions d'Amérique du Sud, les ouvriers du cacao traînent les pieds à travers les fèves de cacao quant elles sont dispersés pour les sécher ce qui fait que les fèves soient retournées. En tournant les fèves de cacao continuellement, ce rituel assure qu'ils sécheront également, s´enleveront les particules supplémentaires, et aussi qu´elles seront pulies. La danse du cacao est exécutée deux fois par année après que les fèves de cacao soient récoltées. |
Demisucré ou aigre-doux: Liqueur de chocolat avec des édulcorants et du beurre de cacao ajoutés. Les termes demisucré et aigre-doux sont des synonymes, mais ne devrait pas être confondus avec le chocolate non sucré. Le chocolat demisucré ou aigre-doux est aussi connu comme chocolat noir. Selon les normes applicables aux États-Unis ces chocolats doivent contenir au moins 35% de la liqueur de chocolat. Le contenu de graisse moyen atteint le 27%. |
Déposer: Terme qui fait référence au remplissage automatique de moules avec du chocolat ou des “noyaux”, ou à la formation de noyaux avant l´enrobage. Une grande gamme de déposants est disponible, dont chaqu'un est convenable pour une gamme différente d'applications. |
Dureté : Apparence visible du chocolat qui varie sélon la méthode de cuisant. Le chocolat correctement adouci aura un éclat brillant et un claquement propre quand il sera cassé. La clef pour adoucir est contrôler très précisément la température du chocolat fondu, en chauffant d´abord, en refroidissant après, et en réchauffant légèrement à la fin. L´adoucissement situe le beurre de cacao à son point le plus stable. Le beurre de cacao a quatre types différents de cristaux, et chacun a un point de fusion différent. Quand on adouci le chocolat on capture le cristal bêta, le plus stable des quatre. Le chocolat est instable à cause de ces points de fusion différents et ceci provoque que le beurre de cacao monte facilement à la surface du chocolate. Cela crée une condition appelée l'efflorescence de chocolat qui est perceptible sous la forme de raies et points blancs et gris disgracieux, une texture granuleuse, et fait que l´enlèvement du chocolat des moules soit assez difficile. Quand le chocolat est adouci il a une apparence brillante, homogène et une texture lisse. Il casse avec un claquement tranchant, s´adouci rapidement, et sort facilement des moules. Tout le chocolat vient du fabricant adouci, mais quand il a fondu il perd la dureté et doit être encore adouci pour le plongement et la mise en moules. Pour adoucir le chocolat, il est chauffé jusqu´à ce qu´ il fond complètement, on remue pour le refroidir à approximativement 78 degrés Fahrenheit, alors on le chauffé encore à une température exacte, selon le type de chocolat que ce soit, noir, au lait, ou blanc. L´adoucissement est accompli à travers des méthodes différentes et au moyen de machines.
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Effleurescence: Décoloration blanchâtre grise dûe à un changement de température ou d´humidité. La fleur aparaît sur la surface du chocolat comme une apparence blanche émoussée et elle est causée par la migration de la graisse. Cela se passe quand le chocolat a été sur l'étagère trop longtemps, au soleil, ou exposé à la chaleur. Quand le beurre de cacao dans le chocolat se sépare des autres ingrédients, il flotte à la surface et cristallise, il aparaît sous la forme de points blancs et raies, ou comme un film émoussé, gris sur le chocolat. C'est seulement un effet cosmétique et ne signifie pas que le chocolat est endommagé. Le beurre de cacao se mélangera quand le chocolat a fondu. Cette condition est aussi appelée l'effleurescence de la graisse. |
Enrobage : L´une de deux techniques de fabrication de chocolats. On prend le noyau d'un certain chocolat ou praline et le couvre avec une couche de chocolat externe en versant le chocolat liquide sur celui-ci ou en trempant à la main le noyau du chocolat dans le chocolat liquide (en contraste avec "les chocolats moulés") |
Enrobager: Enduire les bonbons et les confections avec le chocolat dans une machine spécialement conçue. |
Enrobeuse: Machine qui reçoit des lignes de noyaux assortis (des noix, nougats, fruits ou quoi qu'on désire pour le remplissage) et les comble d'une chute de chocolat liquide. Les autres machines de confiserie créent une coquille moulée de chocolat qui est fourré alors d'un noyau doux ou liquide et puis elle est scellée avec le chocolat. |
Extrait de vanille : Elaboré en macérant les fèves de la vanille dans une solution d´alcool et de l'eau. La vanille pure est très concentrée et par conséquent, seulement une petite quantité est nécessaire pour aromatiser. La vanille est un assaisonnement très cher á produire ce qui a mené à la prolifération de la vanille synthétique.
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Feuilletine: Biscuit européen craquant délicat, léger, |
Fève de la vanille : Les fèves plus moites et parfumées viennent des plantes qui sont cultivées dans les climats tropicals de Tahiti et de Madagascar. Les fèves de la vanille ont été utilisées comme un assaisonnement pour centaines d´années. La vanille qui est natif d'une région située au sud du Mexique, a été utilisée originairement par les Aztèques pour aromatiser le chocolat. Afin d'utiliser la fève comme aromatisant, elle est fendue et macérée dans un liquide. Les minuscules grains noirs qui remplissent la fève contient la forte Vanille qui est liberée pendant le trempage. Les fèves de la vanille sécheront exposées à l´air, c'est pourquoi il est recomendé de les garder enveloppées dans du plastique, dans un récipient sombre, hermétiquement couvert, et dans un endroit frais et sec. Les fèves de la vanille resteront dodues et flexibles pour plusieurs mois. |
Fèves de cacao: Aussi appelées les graines du cacao, elles sont la source de tout le chocolat. Les fèves de cacao se trouvent dans les cabosses de l'arbre de cacao, le Theobroma cacao, un arbre typiquement tropical toujours vert qui est cultivé dans une région qui s'étend sur 600 milles de l'Equator. Les fèves de cacao sont séchées et partiellement fermentées avant d'être traitées pour faire le chocolat, la poudre de cacao, et le beurre de cacao. |
Fondant Americain : C´est une confection. Une combinaison de chocolat, crème, beurre et sucre cuits ensemble pour former une confection lisse. Des noix sont souvent ajoutées. |
Fondant: Mot français pour le chocolat noir ou "Pur" (en contraste avec le chocolat du lait ou "au ait") |
Forastero: L´une des trois types principaux de fèves de cacao employé pour faire le chocolat, les fèves du Forastero sont originaires de l´Haut Amazone. Le cacao Forastero est vigoureux et produit des hauts rendements qui comptent approximativement 90 pour cent de la récolte mondiale de cacao. Le cacao Forastero est cultivé largement en Afrique, aux Antilles, et en Amérique du Sud et Central. Parce que sa saveur est forte et amère, le plus souvent il est mélangé avec d'autres fèves. Comme les autres deux types principaux de fèves de cacao, les fèves du Forastero ont plusieurs hybrides et variétés, et la plupart sont nommés par leurs places d'origine.
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Ganache: Un Ganache est un mélange riche et soyeux de chocolat fait en combinant du chocolat demi-sucré coupé et de la crème bouillante en remuant jusqu'à ce qu´elle soit lisse (quelquefois on ajoute du beurre et/ou sirop de maïs) Les proportions de chocolat et créme varient, selon l'usage du ganache et celui-ci peut être aromatisé avec des épices, fruits et liqueurs. Le Ganache est fait avec de différents proportions variables de chocolat et crème; plus de chocolat que de crème donne un ganache ferme, alors que plus de crème que de chocolat fait un mélange plus velouté, plus doux. Le Ganache a beaucoup d'usages: des noyaux pour les truffes, des remplissage pour les gâteaux et les tartes, et dans son état liquide il est versé sur les gâteaux et les pâtes pour leur donner un aspect glacé. Le Ganache peut être aromatisé avec des liqueurs et des extraits, ou combiné avec du beurre doux battu pour créer le beurre de ganache. Il est considéré l'essence d'une truffe. |
Gâteau de la presse: Voir liqueur de chocolat. |
Gianduia: La Gianduia a été créé originairement à Turin, Italie. C'est un mélange commercial mélangé de noisettes rôties, chocolat, et/ou amandes, et a une texture lisse veloutée. Bien que le chocolat au lait soit utilisé le plus communément, il a été fait originairement avec de la poudre de cacao, et il est aussi fait avec du chocolat noir. La Gianduia est utilisée pour aromatiser une large variété de desserts, pâtes et confections, y compris la glace. Le nom Gianduia est donné à un groupe de bonbons et de confections fait avec une combinaison de noisettes et de chocolat. La Nutella est une marque populaire d'une pâte de Gianduja à tartiner. |
Gianduja : Voir Gianduia. |
Glaçage: Les glaçages sont utilisés pour donner aux desserts une finition lisse et/ou brillante. Les glaçages des gâteaux peuvent être de glaçage à l'eau, de chocolat fondu combiné avec de la crème, du beurre et/ou du sirop de sucre, ou du fondant. |
Gluten: Protéine qui se trouve dans le blé. |
Graines de Cacao: Voir Fèves de cacao. |
Graines de Cacao: Voir Fèves de cacao. |
Grués: Les grains ou viande des fèves de cacao sont appelées habituellement 'grués' et sont l'ingrédient de base pour faire le chocolat. Quelquefois, les riches grués de couleur noir original sont utilisées pour ajouter de la texture au chocolat en barres ou aux desserts de chocolat. La grué est la portion intérieure de la graine de cacao. Les grués sont exposées après que les coquilles externes de la fève de cacao aient été enlevées. Les grués sont torréfiées, puis fondues pour produire la liqueur de chocolat de laquelle tous les produits du chocolat sont faits. |
Guayaquil: Les fèves de Guayaquil sont une variété des fèves de cacao Trinitario cultivé dans une région de l'Équateur Occidentale.
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Kosher: Lois diététiques juives concernant la préparation et maniement des denrées alimentaires; les Chocolats Lake Champlain sont cacher.
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L'efflorescence du sucre n'est pas le même chose que l'efflorescence du chocolat qui se produit quand le beurre de cacao du chocolat monte à la surface. |
L'efflorescence du sucre : Croûte blanche de cristaux de sucre qui se forment quand l'humidité s´accumule sur la surface du chocolat et les bonbon de chocolat. L'humidité attire le sucre à la surface où il est dissous. Ceci est visible comme des raies blanches et des points et cause une texture granuleuse. Garder du chocolat et des bonbons enveloppés d'une manière négligente dans le réfrigérateur où ils sont exposés à trop d'humidité cause la fleur de sucre. |
La dance du Cacao: Voir Danse du Cacao. |
Lécithine: Produit naturel extrait de la fève de soja qui est utilisée comme un diluant du chocolat. La lécithine émulsionne ou enduit les particules du chocolat ce qui permet aux particules de glisser plus facilement les unes sur les autres et les empêche de se grouper en masse compacte. Pendant la fabrication du chocolat, la lécithine contrôle les propriétés du courant à travers la réduction de la viscosté. Cet dilution du chocolat réduit légèrement la quantité de beurre de cacao exigée pour produire la texture correcte dans le processus industriel. |
Les Emulseurs: Les émulseurs utilisés dans le chocolat sont les lécithines et les polyglycerolpolyricinoleates (PGPR). Le chocolat est une dispersion de particules solides très fines dans une phase graisse. Le degré d´écoulement du chocolat (viscosité) est très dépendant de la facilité avec laquelle les particules solides sont capables de se déplacer l'unes sur les autres dans la phase liquide. Les émulseurs enduisent les particules solides afin qu'elles se mouvoir plus facilement dans la phase graisse du chocolat. |
Les mères du cacao: Ce sont tous les arbres qui grandissent sur les plantations à côté des arbres de cacao, et ui donnent de l'ombre aux arbres de cacao. Les mères du cacao peuvent être la banane, le caoutchouc, ou le cocotier, selon l'emplacement de la plantation. |
Liqueur de chocolat: La liqueur de chocolat est faite des grués moulues fin. Cependant ce n'est pas techniquement du chocolat. Ce type de chocolat est aussi connu comme chocolat non sucré et aussi fait référence à la masse de cacao ou au liqueur de cacao. La grué, ou centre de la fève, est chauffée et fondue dans un état liquide lisse. Elle est refroidie alors et formée dans des blocs, et ceci est la base de tout le chocolat. La liqueur de chocolat est simplement le terme pour le produit pur, traité, de la fève du cacao. En d'autres termes: en gros 50% solids de cacao et 50% de beurre de cacao. Le chocolat non sucré (lequel que vous pouvez acheter chez l'épicier) est fondamentalement de la liqueur de chocolat. Il n'y a aucun alcool; le terme "la liqueur" veut dire "essence". La liqueur de chocolat est pulvérisée pour faire la poudre de cacao. |
Liquide de chocolat / Liqueur: Matière première de base de tous les produits du chocolat, provenant des grués moulues (les grués ou graines de cacao décortiquées sont la "viande" de la fève du cacao); aussi connu comme masse de cacao. La liqueur du chocolat fait référence à la grué moulue jusqu´à sa tranformation en un liquide épais sans grumeaux ou en pâte. En dépit du nom, il ne contient aucun alcool, seulement la graisse (le beurre de cacao) et les solides de la graine de cacao (le cacao), dans des proportiones plus ou moins égales.
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Magra : Outil de main utilisé par les inspecteurs des plantations en Afrique pour ouvrir les cabosse de cacao en longueur, ainsi les fèves de cacao peuvent être classées dans plusieurs niveaux de qualité par leur apparence. Le magra a une lame qui est suspendue dans un cadre qui tombe rapidement pour ouvrir les cabosses. |
Malitol: Remplaçant du sucre naturel basé sur un extrait de malt. Le Malitol permet au chocolat de garder un goût sucré sans contenir du sucre. Le Maltitol est devenu le remplaçant populaire du sucre dans beaucoup de couvertures de chocolat, particulièrement dans les produits de chocolat Belge libres de sucre. |
Maragnan: Variété de la fève de cacao Forastero, elle a une saveur forte qui est favorisée pour mélanger avec des autres fèves. Le Maragnan est cultivé au Brésil. |
Masse de cacao: Voir Liqueur du Chocolat. |
Massepain: Pâte épaisse accomplie en mélangeant adroitement du sucre fondu avec des amandes moulues coupées fin. La coquille externe d'un massepain est une enveloppe de lait, de chocolat blanc ou noir. La méthode Lubecker (connu pour être le meilleur Massepain du monde) signifie que seulement sont utilisés des amandes pures et du sucre, en délivrant de cette façon le goût de l'amande le plus plein. |
Maya: Peuple précolombien qui planta et cultiva les premières plantations de cacao dans la région de Yucatan au Mexique vers 600 apr. J.-C. Ces plantations les ont rendus considérablement riches et les a permis de s'établir comme des négociants. |
Metate: Bloc de pierre courbé concave utilisé par les Aztèques pour broyer les fèves de cacao jusqu´à sa transformation en pâte. La même méthode a été utilisée en Europe jusqu'à la fin du dix-neuvième siècle. |
Mèthode hollandaise pour le cacao : Poudre de cacao qui a été traitée avec un alcali pour neutraliser les acides naturels; sa couleur est plus sombre et légèrement différente à celle du cacao naturel. |
Migration de la gaisse: Cela se produit quand on chauffe et refroidit le chocolat solide. |
Moka: Saveur de café-chocolat faite en combinant du chocolat et du café, utilisé largement dans les desserts, les pâtes et les confections. |
Mole Poblano: Plat mexicain classique composé de dinde dans une sauce de chocolat épicée, savoureuse. Probablement il été inventé par les religieuses de Puebla proche de la ville de Mexico. |
Molinillo: Aussi appelé molinet, cet outil en bois a été développé par les Espagnols dans le seizième siècle. Quand les français ont créèrent les chocolatières dans le dix-septième siècle, leurs couvercles étaient faites avec un trou au centre pour tenir un molinillo afin de remuer le chocolat. L´extemité du molinillo est grosse et arrondie avec plusieurs rainures sculptées profondes. Pour utiliser un molinet, vous devez le tordre dans vos mains avec un mouvement de va-et-vient afin de battre la boisson de chocolat et la rendre écumeuse. |
Moulage : Production d´articles solides, utilisant des moules pre-formés en plastique remplis ou creux. Cette technique pour faire le chocolat consiste á placer le chocolat dans les moules pour obtenir une coquille de chocolat moulé qui est fourrée ensuite d'un ou plusieurs remplissages avant d´être scellé avec une autre couche de chocolat. La Praline belge typique est produite en versant une remplissage de praline de noisette dans des formes moulées. |
Moule Rehrucken: Moule conçu en acier-étamé ou en aluminium créé spécialement pour façonner le classique gâteaux autrichien " dos du chevreuil ". Il semble une longue casserole courbée en demi-lune avec des rainures profondes, espacées également à travers la largeur. Quelques versions de la casserole ont aussi une rainure en bas du centre pour représenter l'os du dos du chevreuil. Le gâteau est reconnu par sa classique courbe et sa forme striée qu'il prend du moule. Un moule Rehrucken typique mesure entre 10 et 15 pouces de long, 4,5 pouces de large, et 22,5 pouces de profondeur. |
Mush: Se forme quand on enlève les graines au cacao.
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Nacional: Cette fève de cacao est aussi appelée Arriba, c´est le nom d´une variété de fèves de cacao Forastero cultivée à l'Équateur. Donne un cacao léger, délicat et parfumé, considéré d'être aussi bon que les meilleurs du monde. |
Noir (Amer): Aux États-Unis, le FDA décrit le chocolat brut comme un chocolat qui ne contient pas de sucre, pourtant il peut contenir des aromats naturels ou artificiels. Ce chocolat pur est prévu pour faire de la cuisine étant donné que c'est une substance de chocolat très amère avec un contenu de cacao solide au-dessus de 85%. |
Nougatine: La Nougatine est faite en chauffant du sucre jusqu'à ce qu'il caramélise et en mélangeant des noisettes ou des amandes rôties écrasées fin. La pâte de Nougatine est mise sur un rouleau de caramel et écrasée dans des petits morceaux. Les morceaux de Nougatine sont utilisés pour fourrer certains chocolats et des barres de chocolat. |
Nourriture du diable: Tout produit de chocolat aromatisé dont la plupart de sa saveur dérive du beurre de cacao plutôt que du chocolat.
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Para: Variété de la fève du cacao Forastero cultivée dans l''Etat brésilien du même nom. |
Patisfrance: Marque de chocolat et couverture de qualité utilisées par les professionnels. |
Pistoles: Petits morceaux de chocolat noir, chocolat au lait, ou chocolat blanc spécialement formulé pour adoucir. |
Poudre de Cacao Alcalinisée: Poudres de cacao qui ont été traitées avec de l´alcali. La gamme va du roux claire au roux foncé en couleur, et du cacao doux au cacao fort en saveur. |
Poudre de cacao: Terme employé pour la portion de la liqueur de chocolat qui reste après que la plupart du beurre de cacao a été extraite. C´est le résultat d'extraire le beurre de cacao de la pâte de cacao. La poudre de cacao est utilisée pour préparer les boissons de chocolat ou pour saupoudrer les truffes et les tartes de chocolat. Peut être obtenu par le traitement Naturel ou l´Hollandais. Une fois que les fèves de cacao sont fermentées, séchées, torréfiées, concassées et débarrassées de leur pelure, les grués (centre de la fève du cacao) sont broyées pour extraire environ 50 à 60 % de beurre de cacao, en laissant une pâte brune sombre appelé la liqueur de chocolat. Après avoir séché à nouveau, la masse durcie (tourteau de la presse) est broyée jusqu´à ce qu´elle est transformée en la poudre connu comme cacao non sucré qui peut être traité par le processus Naturel ou l´Hollandais. Elle est disponible dans des niveaux de graisse différents et une gamme de goûts qu´inclue, du doux au fort, et non sucré, et elle est utilisée pour cuire, pour préparer des recettes bas en graisse et en calories et pour aromatiser les glaces. |
Poudres de cacao non alcalinisées: Ce sont des poudres obtenues par le procédé naturel qui sont fabriquées sans l'usage d'alcali. Ces poudres de cacao ont une couleur jaune brune et une acidité fruitée. |
Praline: Composé de chocolat auquel a été ajouté du caramel chaud, des noisettes ou des amandes moulues fin et de la vanille. La saveur à praliné est typique de beaucoup de chocolats ou pralines belges. |
Pralines: Voir Gianduia. |
Procédé hollandais : Traitement alcalin de la grué de la fève du cacao avant de la broyer, ou de la liqueur avant de la presser. Ce processus fonce la liqueur du chocolat ou du cacao résultante et modifie la saveur du chocolat, en aidant à neutraliser l'acidité naturelle du cacao. Le chocolat Dutched ou “Dutch” (“hollandais”) est fait de la liqueur de chocolat ou de la poudre de cacao qui a été traitée avec des sels alcalines pour lui donner une couleur plus sombre et une saveur plus douce. Le procédé - lequel est connu aussi sous le nom de" Dutching."- a été inventé en Hollande par le chimiste Coenraad Van Houten. Au début du 19e siècle, le hollandais Coenraad Johannes van Houten découvrit que le goût acide du cacao est neutralisé si l´on ajoute de la potasse alcaline aux grués avant qu'elles aient été torréfiées. Depuis la fin du 19e siècle, tous les fabricants de chocolat ont pratiqué le traitement d´alcalinisation pour modifier la saveur et la couleur du produit terminé. Un autre terme technique pour l´alcalisation encore utilisé aujourd'hui est la ' mèthode hollandaise' ou 'Dutching '. |
Procédé naturel: Liqueur de chocolat ou de cacao non alcalin procéssée par traitement sans alcali. |
Promenades de Cacao: Grands bosquets ou vergers d'arbres de cacao.
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Quetzalcoatl: Dieu mythique de serpent à plumes adoré par les Aztecs. Les Aztèques croyaient que Quetzalcoatl leur avait fourni le cacao qu'ils considéraient d'origine divine. Ils étaient convaincus que Quetzalcoatl reviendrait au monde dans l'année "un roseau," et qu´il allait apporter les trésors du paradis. Quand Cortes débarqua dans le seizième siècle, dans l'année" un roseau," on le prit pour Quetzalcoatl par erreur, et il fut accueilli chaudement par Montezuma, le souverain aztèque. Cela mena finalement à l'esclavage et la destruction des Aztèques par les Espagnols.
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Saissisement: Chocolat fondu cristallisé et grumeleux à cause de l'humidité ou quand un liquide ou un solide froid est introduit dans le chocolat. Les particules du chocolat solides ne peuvent pas être adoucies après avoir être saisi et le produit doit être utilisé pour d´autres buts, tel que le remplissage des gâteaux. |
Schlagsahne: Mot allemand pour la crème fouettée qui est l'accompagnement traditionnel de beaucoup de pâtés et desserts de chocolat. |
Snap (Claquement): Terme technique qui décrit une des caractéristiques d´un chocolate bien adoucit. Il devrait se casser avec une fracture nette, en produisant un claquement tranchant et ne devrait pas être friable ou doux. Autrement il n'est pas bien adouci.
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Terrine Trichocolat : Dessert moulé à froid dans trois couches, chacune aromatisée séparément avec du chocolat noir, du chocolat au lait, et du chocolate blanc. Celui-ci peut être fait d'une mousse crémeuse, veloutée, de la glace, ou du flan, et il est moulé généralement dans une casserole en forme de caisse en verre. Quand il est démoulé, il est coupé à travers la largeur, et on peut voir les trois differentes couches. La Terrine Trichocolat est servie habituellement avec une sauce de fruit ou de flan. |
Theobroma Grandiflorum: Espèce du genre Theobroma, cultivé dans la forêt tropicale de l'Amazone au Brésil, il est aussi appelé Cupuacu. Le produit de ce fruit est un chocolat légèrement coloré qui a une saveur aigre-douce délicate, suave, avec un courant de fond fruité. |
Theobroma: Description botanique pour le cacao. Le nom" Theobroma” vient des mots grecs anciens -Theo- "dieu" et –Broma- "nourriture". |
Thermomètre pour le chocolat: Un thermomètre spécialement conçu est un outil indispensable quand vous adoucissez le chocolat alors que l'exactitude extrême est nécessaire. Le mince thermomètre à mercure en verre a des marques distianctes et lit en graduations de 1 degré dans un écart de temperatures de 40 à 130 degrés Fahrenheit. |
Torrone: ConfectioniItalienne faite avec du miel, des blancs d'oeuf, des amandes rôties, des pistaches, et d´autres noix, tel que les noisettes. |
Torta Barozzi: Gâteau de chocolat dense, moite, sans de la farine qui est une spécialité de la ville de Vignola, proche de Modène, Italie. D'après la légende, pendant la Renaissance, le chef pâtissier, Eugenio Gollini a inventé la Torta Barozzi en 1897 pour célébrer l'anniversaire de l'architecte Jacopo Barozzi. Un autochtone de Vignola, Barozzi a créé le concept de l´escalier en spirale. Il est dit que les descendants de Gollini font encore le gâteau aujourd'hui, mais ils ont fait la voeu de famille pour ne divulguer jamais la recette. Bien que les ingrédients soient imprimés sur la boîte, les proportions et la façon dont ils sont combinés ne sont pas donnés. Le gâteau contient des cacahuètes, un ingrédient très exceptionnel en Italie, mais la famille n'offre aucune explication de comment elles sont devenus un élément intégrant du gâteau. |
Torta Gianduia: Trois couches de bonne gianduia forment une croûte, qu´on fourre et gèle avec une crémeuse ganache de gianduia. Le gâteau est décoré avec des noisettes rôties et moulues. Une délice italienne renommé partout dans la région de Piémont (Italie) où les noisettes sont cultivéess. |
Tourteau de cacao: Aussi appelé le gâteau de la presse, le tourteau de cacao est un gâteau assez sec, c´est le solide qui reste dans les presses hydraulique après avoir extrait le beurre de cacao de la liqueur du chocolat. Les tourteaux de cacao sont concassés, pulvérisés puis tamisés, fournissant ainsi la poudre de cacao. |
Tout naturel: Quand les chocolats sont tout naturels, il n'y a pas d'agents de conservation, aucun additif, et aucun diluyant. |
Trembleuse: Tasse spéciale pour les boissons de chocolat crée au début du dix-huitième siècle pour prévenir le renversement de la boisson . A ce temps-là le chocolat était si cher, que seulement les privilégiés pouvaient l´avoir. Le trembleuse est placé dans un détenteur au centre d'une soucoupe, ce qui la maintien élèvée et stable. |
Trinitario : L´un des trois types principaux de fèves de cacao employé pour faire le chocolat, les fèves du Trinitario sont un croisement entre les fevès Criollo et Forastero. Elles sont cultivées principalement en Amérique du Sud et Central et en Indonésie. Les fèves de Trinitario produisent un cacao aromatisé, avec un gran contenu de graisse. Quelques-uns sont sucrés et quelques-uns son fortement aromatisés, pendant que d'autres sont légèrement acides. Les caractéristiques particulières de la saveur sont déterminées par le sol où les fèves sont cultivées. Comme dans le cas des autres deux types principaux de fèves de cacao, les fèves du Trinitario ont plusieurs hybrides et variétés qui sont nommées par leurs lieux d'origine. |
Truffes: Confection faite de ganache de chocolat, de beurre, de sucre, et quelquefois de liqueur, elle est façonnée dans des boules et souvent enduit avec du cacao. Ce sont des noyaux de ganache veloutés, lisses, incroyablement parfumés, enrobés dans du chocolat. Les truffes sont faites en chauffant un mélange riche de crème et chocolat, et souvent du beurre, pour ajouter du goût et de la saveur. Les truffes sont façonnées délicatement, et enrobées avec une couverture de chocolat noir, chocolat au lait ou chocolat blanc. Les différentes textures de la truffe peuvent être créées en roulant le noyau de ganache dans de la poudre de cacao, du sucre ou des noix finement coupées. Les Truffes, originairement nommées ainsi à cause de sa ressemblance visuelle avec l´exotique champignon français, sont des boules de chocolat faites à la main ou bombées avec un noyau garni. |
Tumbadores: Hommes qui récoltent les cabosses du cacao.
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Vanilline: Remplaçant de la vanille naturelle produite synthétiquement comme un sous-produit de l'industrie du papier et traité avec des produits chimiques. La vanilline est utilisé pour aromatiser quelque chocolat et bonbons. La vanilline est détecté facilement parce qu'elle a un goût différent à la vraie vanille. |
Végétarien: Terme qui décrit la nourriture qui est libre de toute laiterie ou des produits animal. |
Viscosité: Texture ou épaisseur d'un produit sous forme liquide. La viscosité peut être mesuré avec un Baumètre. Le chocolat fondu a des degrés variables de viscosité selon son type (noir, lait, ou blanc) et si ou pas c'est couverture, qui contient un plus haut pourcentage de beurre de cacao que le chocolat régulier.
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White's: L´un des prémiers et plus célèbre bar à chocolat à Londres, établi dans le dix-septième siècle. Ces établissements rassemblaient des places, semblable à coffeehouses. Beaucoup de partisants et membres du parti Whig, des écrivains, et des joueurs ont fréquenté White's. En 1787 le White's a cessé d'exister parce qu'il était devenu un club du jeu et il a été forcé à se déplacer beaucoup de fois. Finalement il n'avait aucun emplacement. |
Wilbur Chocolat Compagnie: Fabricant américain de chocolat, de couches composées et de poudre de cacao pour la fabrication de bonbons, les boulangeries et les industries de la laiterie, ayant sa siège à Pennsylvania. La maison Wilbur fut fondé en 1865 et il y a eu plusieurs fusions avec des autres compagnies et c'est pour cela que le nom de la compagnie a changé au cours des années.
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Xocoatl: Nom originel que les Aztèques, les Toltecs, les Mayas et les Incas donnèrent à une boisson stimulante qu'ils préparaient a partir des fèves de cacao. C'était un mélange de cacao, de maïs (maïs indien) et d´eau. Le Xocoatl est un des mots desquels le mot chocolat est dérivé.
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Zone modérée: Après l´avoir adouci et quand on l´utilise, le chocolat doit être maintenu dans la zone modérée de 84 à 91 degrés F (noir) et de 86 à 87 degrés F (blanc) et il doit être remué chaque peu de minutes. Si la température diminue et le chocolat est encore liquide, on peut l´utilisé.
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