Un regard à l´arbre et aux cabosses du cacao
Vous êtes assis en train de manger votre chocolat favori et votre esprit commence à divaguer: comment est-ce que ce riche chocolat est arrivé à moi et quels sont ses humbles commencements? Peut-être vous avez lu quelque chose au sujet des plusieurs pas de traiter ce cacao jusqu´à sa transformation en chocolat. Mais vous aimeriez savoir plus au sujet de la plante elle-même, tel qu'où et comment elle grandit. Continuez à lire et on vous conduira á un intéressant voyage à travers la forêt tropicale.
La plante
Theobroma cacao: le nom scientifique de la plante du cacao, signifie “nourriture des Dieux” La plante du cacao, le cacaoyer, grandit dans les régions chaudes d´haute humidité des forêts tropicales et spécifiquement dans les régions comprises entre 20 degrés nord et sud autour de l'Equateur. Dans les régions de culture du cacao, la température moyenne est de 64 à 89 degrés (Fahrenheit), et les précipitations sont de 1.250 à 3.000 mm par année. Les arbres du cacao se développent dans les régions ombragées, mais ils ne tolèrent pas très bien les vents forts.
La Structure de l'Ombre de l'Arbre de cacao
Les Cabosses
Les cabosses du cacao sont les fruits de forme oblongue du cacaoyer. Elles contiennent beaucoup de graines qui, lorsque séchées et fermentées, sont connues sous le nom de fèves de cacao, qu´une fois torréfiées on les utilise dans la fabrication du chocolat. Les cabosses grandissent sur le tronc et les grandes branches du cacaoyer. Malgé le fait que les carbosses mûrissent tout au long de l´année, elles sont récoltées habituellement deux fois par an. Les cabosses doivent être choisies quand elles sont mûres; elles ne tombent pas de l'arbre par elles-mêmes. Les petits insectes fécondent les fleurs sur le cacaoyer. L'arbre règle le rendement de la cabosse, mais en moyenne, seulement cinq de chaque 100 fleurs deviennent des cabosses. Les fleurs ouvrent pendant la nuit et ont 48 heures pour être fécondées. Alors, les cabosses mûrissent de 150 à 180 jours après pollinisation. |
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Les Ennemis
Les arbres du cacao ne produisent pas toujours autant de cabosses qu'ils pourraient, dû à une variété de facteurs, mais souvent à cause des parasites et maladies. Les insectes et les petits animaux endommagent quelquefois les cabosses. Un insecte spécifique en Asie du sud, le foreur de la cabosse du cacao (ou papillon de nuit du cacao), pond des oeufs sur la surface de la cabosse, les larvas percent alors dans la cabosse et, après deux semaines, percent un tunnel hors de la cabosse. Autres animaux, comme les singes, les écureuils et les rats, causent aussi des dégâts sur les cabosses du cacao. Les maladies qui affligent l'arbre du cacao incluent la Cabosse Noire (Phytophthora), la Pourriture Noire (Moniliophthora), les Oedèmes des Pousses et, le Balai de Sorcière (Crinipellis perniciosa). Il est estimé que de 20 à 30 pour cent des récoltes totales du cacao sont perdues dû aux diverses maladies de l'arbre, aux maladies de la cabosse, aux insectes, aux champignons et aux parasites du cacao
Les Amis
Bien qu'il y ait des pathogens qui causent des maladies à l'arbre du cacao, il y a aussi plusieurs créatures qui peuvent être considérées comme des amis et peuvent aider à combattre ces maladies. Plusieurs espèces de moisissures et d'autres types de microrganismes qui ne nuient pas à l'arbre ou la cabosse, peuvent être utilisés comme un mécanisme de contrôle pour combattre le Balai de Sorcières et d´autres maladies. La Trichoderma, la Cladobotryum amazonense, et la Clonostachys rosea sont quelques-unes des variétés de moisissures antagonistes pour prévenir le Balai de Sorcières. Les stratégies de gestion de pestes intégrées qui utilisent les amis de l'arbre du cacao promettent d' offrir le contrôle des maladies et une récolte de cacao vitale, vigoureuse. Les recherches sont en chemin de comprendre les mécanismes par lesquels les microrganismes inhibent les pathogens et suppriment le développement de la maladie.
La Complexité du Traitement du Cacao
Peut-être vous avez conaissance des composés potentiellement salutaires dans le chocolat appelés flavonoides et vous avez pu entendre que les niveaux de flavonoides dans les chocolats noir et au lait sont diffèrents. Bien que, dans quelques cas ce peut être vrai, ce qui est aussi très important pour les niveaux du flavonoide est comme les fèves de cacao sont maniées.
Les flavonoides se produisent naturellement dans la plante du cacao comme une façon de protéger la plante. Leur présence affecte le goût du chocolat et ils sont responsables de l'astringence dans la fève du cacao non traité. Quand le cacao est traité dans vos produits de chocolat favoris, il traverse plusieurs pas qui aident à développer la saveur du chocolat et déterminent la quantité de flavonoides retenus dans le produit fini du chocolat. Ces pas incluent:
La fermentation: Ce premier pas est crucial pour le niveau de flavonoides et, par la suite, le goût du chocolat. Plus longtemps les fèves de cacao sont fermentées, plus de flavonoides seront perdus et moins astringentes seront les fèves.
Le séchage: Les bonnes practiques de séchage sont aussi en rapport avec la qualité de la saveur du chocolat. La technologie moderne a permis le séchage de fèves mécaniquement par opposition au séchage au soleil, néamoins les deux méthodes peuvent avoir pour conséquence la perte de flavonoides.
La torréfaction: La température et la durée du temps de la torréfaction affectent considérablement les flavonoides et, donc, la saveur du chocolat. Les hautes températures diminuent les flavonoides, mais aussi, plus le temps de torréfaction est long, plus la perte de flavonoides est grande.
L´alcalinisation ("Dutching"): Quelquefois de l'alcali est ajouté aux chocolats, á quelques poudres du cacao commerciales et á la plupart des mélanges des boissons de cacao pour améliorer la saveur. Ce processus qui augmente le pH du produit, a un impact négatif sur les niveaux des flavonoides.
Le concassage: Ce pas a un impact minime sur les niveaux de flavonoides et il est employé principalement pour lisser la texture et arrondir les saveurs.
Quand les fabricants de chocolat sélectionnent leurs fèves de cacao et commencent le processus de faire des produits de chocolat, ils s'inquiètent le plus de la saveur. Cependant, comme la recherche a dépliée les bénéficies potentielles des flavonoides du chocolat sur la santé, il devient évident pour certaines compagnies qu'il est important de conserver ces composés, en maintenant la saveur que les consommateurs aiment. Mars, Incorporated , par exemple, a des méthodes brevetées pour traiter les fèves de cacao afin que les niveaux naturels de flavonoides soient retenus dans leurs produits de chocolat. La Compagnie étiquette même leurs produits avec la marque Cocoapro TM , ce qui signifie une garantie que le produit a subi un processus qui aide à empêcher la destruction des flavonoides du cacao pendant le traitement.
