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• CRIOLLO
• FORASTERO
• TRINITARIO
VARIETE: LE CRIOLLO
TYPE: Carenero Superior Fermenté.
CABOSSE: Couleur rouge violette, de forme allongée, pointue à l´extrémité inferieure et surface rugueuse, peut contenir approximativement de 20 à 30 fèves par cabosse
FEVES: Couleur châtain clair, presque translucide
FERMENTATION: Entre deux et trois jours.
SÉCHAGE: Directement au soleil sur la terre ou un lit de feuilles. |
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DEGUSTATION: Arôme sucré facilement détectable, presque aucune amertume et goût délicat |
Au Vénézuéla nous trouvons de belles plantations anciennes qui nous fournissent des origines légendaires: Chuao, Ocumare, Choroni. . .
Le Criollo de Vénézuéla
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C´est le cacao "Haute Qualité" par excellence; le cacao Criollo est le plus rare et le plus cherché de toutes les variétés de cacao. Son arbre, très fragile et de bas rendement, demande un soin extrême, un soin dont dépent la qualité du futur chocolat. Ce cacao exceptionnel peut être trouvé seulement par petites quantités (5 à 10% de la production de cacao du monde) dans les régions originales du cacao, surtout le Vénézuéla.
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Des documents qui datent de 1634 montrent les premières cargaiso ns de cacao de Vénézuéla qui ont été envoyé es à Espagne. Depuis lors, le Vénézuéla a été établi comme un des producteurs du meilleur cacao de "Haute Qualité" dans le monde. |
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LA COUVERTURE
CACAO: Criollo
TEST: Couverture colorée d´acajou rouge , d'arôme parfumé faible, très légèrement amer, avec goût délicat et arrondi. .
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Après 2 à 3 jours de fermentation, le cacao est séché au soleil et prend la forme de fèves admirablement colorées qui tiennent toute la richesse du chocolat qu´ils deviendront.
VARIÉTÉ: LE FORASTERO
TYPE: Arriba Eté Superior Selectionné.
CABOSSE: Couleur jaune ou verte avec forme irrégulière. Chaque cabosse contient entre 30 et 40 fèves.
FÈVES: Couleur châtaine rousse, grandes et grosses.
FERMENTATION ET SÉCHAGE: Plus d'une semaine, la fermentation et le séchage ont lieu simultanément .
DEGUSTATION: Arôme parfumé avec goût fruité et amer.
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L'Équateur était un des premiers pays à développer la culture du cacao. Près de la source du Rio Guayas est cultivé le célèbre Nacional ou le cacao Arriba.
Le Forastero de l'Équateur
La variété Forastero est le cacao le plus communément cultivé (env. 80% de la production mondiale). Il résiste bien aux maladies et il est beaucoup plus productif que le Criollo. Il ne pas classé comme" Haute Qualité" et c'est pour cela qu'il est utilisé comme une base pour être mélangé avec des types supérieurs. Cependant, il y a une exception, le Nacional ou cacao Arriba de l'Équateur. Dû à son excellent arôme parfumé, combiné avec sa qualité incontestable, il est considéré un" Haute Qualité" comme les Criollos, contrairement au reste des Forasteros. Dès le début, le meilleur cacao équatorien, destiné uniquement à l' exportation, a été connu comme Arriba. Ce cacao a été cultivé sur les rivages du Rio Guayas, près de sa source (Rio Arriba). Au cours des décennies, le nom est devenu synonyme de qualité. |
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Les belles fèves sont cachées à l'intérieur de la cabosse du cacao |
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LA COUVERTURE
CACAO: Forastero
TEST: Couleur brune foncée avec un arôme parfumé, caractéristique de la variété de ce cacao. Goût amer avec note fruitée et une touche légère d'acidité.
VARIÉTÉ: LE TRINITARIO
TYPE: Propriétés Fines Grenade
CABOSSE: Une grande variété de coloris avec nombre irrégulier de fèves.
FÈVES : Couleur brune foncée, ronde et de dimension irrégulière.
FERMENTATION: Une semaine ou plus.
SECHAGE: Au soleil, sous toits mobiles nommés “boucans”
DEGUSTATION: Arôme fruité et légèrement acide. |
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La Grenade est une des forteresses de l'origine antillaise. Cette petite île de seulement 311 km 2 produit annuellement quelques 1000 tonnes d´excellent cacao.
Le Trinitario de Grenade
La variété Trinitario est un hybride de Criollo et Forastero, il doit son nom au croisement obtenu à l'île de Trinité ou il y a quatre siècles les espagnols cultivaient le Criollo. Les plantations ont été détruites par un ouragan et par la suite on a replanté Forastero. Rapidement, les hybrides spontanés ont apparu entre le Forastero récemment planté et le Criollo qui avait survécu au désastre.
Le Trinitario est un excellent cacao et dû à sa plus grande résistance, est utilisé généralement pour planter là où les Criollos sont substitués. Il est estimé qu'entre 10 à 15% de la production mondiale de cacao maintenant est constitué de cacao Trinitario, une variété qui combine les meilleurs aspects des deux autres.
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Grenade, une île jardin sillonnée par les ruisseaux et couverte par des montagnes, produit le Trinitario "Haute Qualité" qui est apprécié partout dans le monde.
LA COUVERTURE
CACAO: Trinitario
TEST: Couverture de couleur rouge moyenne. Variété caractéristique avec notes fruitées et arôme vif. Goût légèrement amer, avec une acidité rafraîchissante comme sa note principale. |
Les lourdes cabosses duTrinitario sont variées en couleur. Quelques-unes sont rouge violet, autres jaune citron |
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