A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N

O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z

 

A

Absortion - Assimilation d'une substance par une autre dans laquelle l'identité de la substance prise est transformée ou perdue.

Acerbique - Terme qui fait référence a une faute de goût dans l'infusion du café qui laisse une sensation âcre et aigre sur la langue

Acétate de l'éthyle - Produit chimique qui dissout et extrait la caféine des grains du café verts, ou des extraits du café moulu torrifié avant leur conversion en forme soluble.

Acide carbonique (CO 2 ) - Gaz formé dans les cellules du grain de café comme un sous-produit naturel du processus de torréfaction.

Acide carbonique Supercritique - Acide carbonique à une haute température et pression qui peut être utilisé comme un agent de decaféination.

Acidité - Saveur fondamentale caractérisé par la solution d'un acide organique. Un goût tranchant et plaisant désirable particulièrement fort avec certaines origines, par opposition à un goût aigre fermenté.

Adoucissement de l'eau - Substitution d'ions de sodium par des ions de minéraux dissous (dureté) trouvés dans l'eau.

Adsortion - Adhésion d'une couche extrêmement mince de molécules (des gaz, des liquides, ou des solides) à la surface des corps liquides ou solides avec lesquels ils entrent en contact.

Aérer - Exposer un produit á l´air.

Aigreur - Descripteur du goût de base se reportant à une saveur excessivement tranchante, mordre et désagréable (tel que le vinaigre ou l´acide acétique). Il est associé quelquefois avec l'arôme du café fermenté. Les dégustateurs devraient être prudents de ne pas confondre ce terme avec l´acidité qui est considérée généralement un goût agréable et désirable dans le café.

Ajouter en promotion - Terme qui fait référence au café vendu comme une deuxième boisson pour augmenter les moyennes du chèque.

Amer - : Saveur fondamentale caractéristique des solutions de caféine, de quinine, et de certains autres alcaloïdes . Cette saveur est d'abord ressentie à l'arrière de la langue. L'amertume est une caractéristique normale et jusqu'à un certain point désirable du café, liée à sa composition chimique, au degré de torréfaction et à la méthode de filtrage. Les cafés Robusta sont plus amers que les Arabica .

Animal (ou sauvage) - Ce descripteur d'odeur est quelque peu évocateur de l'odeur d'animaux. Ce n'est pas un arôme parfumé comme le musc mais a l'odeur caractéristique de la fourrure mouillée, de la sueur, du cuir, de la peaux ou de l´urine. Il n'est pas considéré nécessairement comme un attribut négatif mais s´utilise pour décrire des notes généralement fortes.

Aromates du café - Les gaz, les liquides et les solides enlevés du café torrifié et moulu lorsqu´on le prépare, cela donne à la boisson ses sensations aromates de goût et tactiles.

Aromatization - Processus d'ajouter au café soluble beaucoup composés aromatiques de la saveur perdues pendant le processus de percolation ou de séchage avant conversion à une forme soluble.

Arôme - Parfum ou odeur aperçu par le nez. Dans le café, l'arôme fait référence principalement aux composants volatils libérés par le café préparé.

Arrière-goût - Sensation provoquée par les vapeurs du café filtré , libérés dans la bouche une fois celui-ci avalé.

Article aveugle - Fait référence à un café pour lequel le pays d'origine - les grain ou la composition du mélange- est inconnu.

Aspiration - Tirer l'infusion du café dans la bouche par succion vigoureuse et la vaporiser également à travers la langue pour libérer les gaz. L'aspiration procure une meilleure évaluation sensorielle.

Assortiment - Séparation des grains de café, après d´être écossés ou décortiqués, selon la dimension, la densité, la couleur, et les imperfections. L´assortiment peut être fait à la main ou mécaniquement.

Astringent - Sensation gustative secondaire du café caractérisée par une impression dominante de sécheresse et de salé sur les côtés antérieurs de la langue, causée par les acides qui accentuent la salinité. L'astringence est typique des cafés Robusta non lavés d'Indonésie. Dans le domaine du café, l'astringence est associée à une acidité peu souhaitable.

Autres Doux - L'ICO groupe les 21 pays qui principalement produisent le café Arabica lavé; le prix de l'indicateur pour ce groupe est utilisé comme un composant du prix indicateur ICO composé, avec celui-la pour les Robusta. Go to top

B

Barista - Personne qui fait du café pour vivre.

Basse altitude - Cafés cultivés aux élévations de 2.000 pieds au-dessus du niveau de la mer.

Bois- Ce descripteur de l'arôme est évocateur de l'odeur du bois sec, un tonneau de chêne, du bois mort ou du papier de carton.

Bouquet - Profil aromatique global d'une infusion de café composé par les sensations que provoquent les gaz et les vapeurs des composés organiques présents dans le parfum, l'arôme, le nez et l'arrière-goût sur les membranes olfatives.

Bouteille isolante - Récipient qui maintient la température du café préparé sans chaleur directe.

Brève - Expresso “moitié- moitié” vapeur ou crème.

Brûlant/Fumeux - Ce descripteur d´odeur et de la saveur est semblable à celui trouvé dans la nourriture brûlée. L'odeur est associée avec la fumée produite quand le bois est brûlant. Ce descripteur indique fréquemment le degré de torrefaction trouvé communément par les dégustateurs dans les cafés noirs torréfiés au four. Go to top

C

Café Americano - Expresso dilué avec une portion égale d'eau chaude. Vous pouvez obtenir un café régulier pareil pour environ la moitié du prix.

Café Arabica - Ce café a été décrit en premier par Linnaeus en 1753. Les meilleures variétés les plus connues sont le 'Typica et le 'Bourbon' mais de ceux-ci beaucoup de différentes variétés et cultures ont été développées, tel que le Caturra (Brésil, Colombie), le Mundo Novo (Brésil), le Tico (Amérique centrale), le nain San Ramon et le jamaïquain Montagne Bleue. La plante de l'Arabica moyenne est un grand buisson avec les feuilles ovales vert sombre. Elle est génétiquement différente à d'autres espèces de café, ayant plutôt quatre ensembles de chromosomes que deux. Les fruits sont ovales et mûrissent dans une période de 7 à 9 mois; ils contiennent habituellement deux graines plates (les grains du café) - quand seulement un grain se développe il est appelé une baie pois. Le café Arabica est souvent susceptible d'ètre attaquer par les insectes et les maladies, par conséquent la résistance est un but majeur des programmes de reproduction des plantes. Le café Arabica grandit partout en Amérique Latine, dans l´Afrique Centrale et Orientale, en l´Inde et dans une certaine mesure en Indonésie.

Café au lait - 1. : Café espresso mélangé à du lait chaud, recouvert d'un peu de mousse et généralement servi dans un bol .Café préparé (ou expresso) combiné simultanément, dans des portions égales, avec vapeur ou lait chaud. OU 2 . Moitié café et moitié lait chaud, mais avec café régulier au lieu d'expresso. Le café régulier devrait être préparé double force.

Café décaféiné - Café vert avec au moins 97% de sa caféine enlevée .

Café Latte - Expresso avec du lait cuit à la vapeur et, dans quelques magasins, une petite casquette de mousse. Il a moins de mousse qu'un cappuccino. Les lattes parfumés ont un sirop sucré, parfumé ajouté.

Café Liberica - Le café Liberica grandit comme un grand arbre fort, jusqu'à 18 mètres en hauteur, avec des grandes feuilles tannées. Les fruits et les graines (fèves) sont aussi grands. Le café Liberica grandit en Malaisie et en Afrique Occidentale, mais seulement très petites quantités sont commercialisées due á ses caractéristiques de saveur piètre.

Café Moka - Un terme assez controversé . Chez Eugène, si vous demandez un moka vous pouvez obtenir une latte ou un cappuccino avec du sirop de chocolat ou du cacao chaud. Vous pourrez obtenir aussi un café simple avec du chocolat, ou un regard bizarre du barista--lisez le menu.

Café parfumé - Café torrifié qui a été vaporisé avec des huiles et des extraits, ou saupoudré avec des poudres, pour l´aromatiser.

Café Robusta - Le terme 'Robusta' est réellement le nom d'une variété largement grande de cette espèce. C'est un arbrisseau robuste ou petit arbre qui grandit 10 mètres en hauteur, mais avec un système de racines peu profond. Les fruits sont arrondis et prennent 11 mois pour mûrir; les grains sont de forme ovale et plus petits que ceux de l'Arabica. Le café Robusta grandit en Afrique Occidentale et Centrale, partout en Asie du Sud et dans une certaine mesure au Brésil où il est connu sous le nom de Conilon.

Café soluble - Café dans une forme saupoudrée ou granulée qui peut être reconstitué en ajoutant de l'eau chaude. Communément connu sous le nom de "café instantané.'

Caféine - Alcaloïde blanc, cristallin qui se produit naturellement dans les grains du café, dans les fèves de cacao, et les feuilles du thé . La caféine excite le système nerveux central, stimule le cœur, dilate les artères coronaires et a un effet diurétique.

Caoutchouc - Ce descripteur de l'odeur est caractéristique de l'odeur des pneus chauds, des élastiques et des bouchons du caoutchouc. Il n'est pas considéré un attribut négatif mais a une note forte caractéristique très reconnaissable dans quelques cafés.

Cappuccino - Infusion de café fait d'expresso surmonté avec du lait cuit à la vapeur et de la mousse. Plus spécifiquement, un coup d'expresso avec le reste qui est 50 pour cent de lait cuit à la vapeur et 50 pour cent de mousse de lait. Une description alternative est 1/3 d´expresso, 1/3 de lait cuit à la vapeur, 1/3 de mousse. Mais encore, cela dépend du faiseur. Beaucoup de places utilisent plus de lait cuit à la vapeur et moins de mousse.

Caramel - Descripteur d 'arôme évocateur de l'odeur et la saveur produites quand on caramélise du sucre sans le brûler. Les dégustateurs devraient être recommandés de ne pas utiliser cet attribut pour décrire une note brûlante.

Caramelisé - Action qui se produit pendant que le café est torréfié quand les sucres simples dans la fève sont chauffés, en résultant une couleur et une saveur à caramel.

Cendré - Descripteur d´odeur semblable à celui d'un cendrier, l'odeur des doigts de fumeurs ou l'odeur que s´obtient quand on nettoie une cheminée à fond. Il n'est pas utilisé comme un attribut négatif. En général ce descripteur est utilisé par les dégustateurs pour indiquer le degré de torréfaction.

Cereal/Malt/Grillé - Ce descripteur inclut les caractéristiques des arômes du céréale, du malt et le pain grillé. Il inclut des parfums tels que l'arôme et la saveur du grain cru ou rôti (inclus maïs, orge ou blé rôtis), l´extrait du malt et l'arôme et la saveur du pain fraîchement cuit au four et du pain grillé frais. Ce descripteur a un dénominateur commun, un arôme du type grain. Les arômes dans ce descripteur ont été groupés ensemble parce que les dégustateurs ont utilisé ces termes interchangeablement quand il faut évaluer les niveaux de chacun.

Cerises (baies) - Fruits du caféier contenues dans les graines (grains de café).

Chasse a l´azote - Méthode d'emballer dans lequel le gaz azote déplace l'oxygène du café dans un paquet scellé .

Chemique/Médicinal - Descripteur d´odeur qui est évocateur de produits chimiques, de médecines et l'odeur d'hôpitaux. Ce terme est utilisé pour décrire les cafés qui ont des arômes qui ressemblent des restes chimiques ou cafés très aromatiques qui produisent des grands quantités de substances volatiles.

Chlorure de Méthylene - Produit chimique capable de dissoudre et d´extraire directement la caféine des grains du café verts ou de l'eau dans laquelle ils sont trempés.

Chocolaté - Descripteur d'arôme évocateur de l'arôme et la saveur de la poudre de cacao et le chocolat (y compris le chocolat noir et le chocolat au lait). C'est un arôme qui est quelquefois connu sous le nom de sucré.

Classement - Classer les cafés d'après l´altitude, la variété botanique, la méthode de traitement, la densité, la dimension du grain, la dégustation, la couleur, les imperfections des grains, et la présence de matière étrangère (par exemple, pierres et brindilles). Chaque pays producteur établit ses propres niveaux de classement.

Colloïdes de l´infusion - Micro particules formées par différentes combinaisons d'huile et de composés solubles dans l'eau qui sont suspendues dans le café préparé. Les colloïdes donnent la texture ( corps ) et contribuent à la saveur totale.

Comparabilité - Examiner la structure de tarification des restaurants semblables dans la région pour offrir des prix semblables acceptés dans le marché.

Composés de la saveur - Matières organiques et inorganiques qui s´évaporent pour créer les propiétés aromatiques du café ou qui se dissoudent pour former des liquides, en créant les caractéristiques de goût du café.

Conductivimètre - Appareil qui détermine les solides solubles du café en mesurant l´augmentation de la conductivité (ionisation) de l´eau quand les matières aromatiques du café lui sont ajouté.

Contact direct - Produits chimiques (autres que l´eau) utilisés pendant la decafeination du café qui sont en contact direct avec les grains de café verts pour les dissoudre et les extraire la caféine. Cette méthode inclut l´acide carbonique supercritique.

Contact indirect – A l´aide de l'eau chaude on extrait la caféine des grains vertes lors de la decafeination du café. La caféine est alors enlevée de l'extrait avec des composés chimiques. Souvent connu sous le nom de la "méthode de l'eau."

Contrat du café - Accord légalement obligatoire de faire ou prendre livraison de 37,500 livres d'Arabica lavé, d'un pays spécifié, pendant un futur mois désigné, et à un prix dérivé du marché. Ce prix gouverne le prix de la plupart des cafés Arabica partout dans le monde.

Corps (Sensation en bouche)- Evaluation sensorielle des sensations tactiles sur le palais (texture).

Croûte (casquette) - Lit de particules que montent á la surface de l´infusion quand l'eau est versée directement sur le café moulu, pendant qu´un café est mis en tasse.

Méthode de mettre en tasse- Procédure par laquelle les tasses individuelles de café sont préparées d'après directives établies pour répartir l'arôme, le goût, et les caractéristiques de texture d'un échantillon de café.

Cueillette - Méthode de récolte dans laquelle toutes les cerises sont enlevées dans un seul mouvement en attrapant les branches de l'arbre et tirant les cerises. On l´applique où les cerises du café mûrissent simultanément. Habituellement utilisé pour les cafés traités par voie sèche.

Cueillette sélective - Méthode de récolte où seulement les cerises mûrs (rouges) du café sont cueillies avec soin. On l´applique où les cerises ne mûrissent pas simultanément et , donc, il est nécessaire une cueillette sélective qui couvre plusieurs semaines. Habituellement on l´applique aux cafés traités par voie humide. Go to top

D

Décorticage - Processus d'enlever la pulpe séchée du café sec traité.

Dégazage - Libération de gaz, principalement de l´acide carbonique, dans le café fraîchement torréfié.

Degustation - Processus de goûter qui est rendu possible par la capacité de la langue de percevoir les quatre goûts fondamentaux (sucré, acide, salé, amer) quand on les mélange avec la salive.

Densité spécifique - Dans l´évaluation du café, c´est le rapport entre la densité de l'infusion du café et la densité de l´eau pure.

Déparchage- Etape dans le traitement par voix humide; C´est l'enlèvement mécanique de la parche et la “mince peau d'argent” intérieur du grain de café. Pour les cafés traités à sec, le déparchage (décorticage), fait référence à l'enlèvement simultané de la parche du grain et de la peau d'argent intérieure.

Dépulpage -Technique utilisée dans le traitement par voie humide qui consiste à ôter la couche extérieure et, autant que possible, la pellicule argentée d'une cerise de café.

Dernière impression - Expression qui fait généralement référence au café comme le dernier article a goûté dans un repas, laissant donc une dernière image dans l'esprit du client sur toute la qualité de la nourriture et la présentation .

Déviation de l'eau - Appareil mécanique qui détourne directement une portion de l'eau dans un cycle de l'infusion dans la chambre de la tenue de l'infusion au lieu de lui permettre de traverser le lit de chlorination On additionne du chlore pour détruire les pathogens qui portent maladies.

Dilution - Eau additionnée au café pendant ou après le processus d´infusion pour ajuster la force de l´infusion ou le rendement.

Distillation sèche - Méthode de mesure des solides solubles du café infusé en faisant évaporer l'eau de l'infusion du café dans un four et pesant les résidus des matières aromatisantes restant.

Doppio - Coup double d´espresso (4 once).

Douceur - C'est un descripteur du goût fondamental caractérisé par des solutions de saccharose ou de fructose qui sont associés communément avec les descripteurs de l'arôme sucré tel que le fruité, le chocolat et le caramel . Il est utilisé généralement pour décrire des cafés qui sont hors de classífication.

Doux Colombien - Groupement de l´ICO pour le café Arabica lavé (méthode humide) produit dans trois pays (la Colombie, le Kenya et la Tanzanie). Le nom Doux Colombien peut faire référence au café ou au groupe de pays, comme il est le cas pour tous les autres groupements de l´ ICO.

Dureté de l'eau - Nombre de minéraux dissous dans l'eau ordinaire, qui varie de 50 parties par million (ppm) à 800 ppm dans la plupart des provisions d'eau municipales. Go to top

E

Emballer - Processus par lequel le café torréfié est protégé de l´oxydation. Les buts d'emballer sont de conserver les caractéristiques originales de la saveur et fournir le contrôle de la portion.

Épicé - Ce descripteur d'arôme est typique de l'odeur d'épices sucrées tel que les gousses, la cannelle et toutes les épices. Les dégustateurs sont recommandés de ne pas utiliser ce terme pour décrire l'arôme d'épices savoureuses tel que le poivre, l´origan et les épices indiennes.

Espresso Con Panna - Expresso avec une bonne quantité de crème fouettée.

Espresso Granita - Expresso gelé, écrasé et servi dans un verre surmonté avec de la crème fouettée. Les versions américaines combinent de l'expresso, du lait et du sucre et alors on gèle le mélange dans des machines dispensantes spéciales. Connu aussi comme Granita Latte.

Espresso Ristretto – Un expresso "traction courte", ou expresso fait avec la moitie d'eau utilisée pour un expresso régulier. Très solide. Un Ristretto doppio pris le lundi vous donnera de l´énergie jusqu´á la fin de la semaine - et peut-être plus longtemps-.

Espresso Romano - Expresso avec une tranche de citron sur le côté. Expresso Macchiato: Expresso "marqué" avec un filet de lait ou de crème.

Etiquette d´origine – Déscription du café par le pays ou la région dans lequel il a été cultivé.

Évaluation - Déterminer les prix du menu des cafés basé sur la qualité et le coût du mélange, la formule de l´infusion, la dimension de la portion de tasse, la politique de la recharge, le style du restaurant, les prix évalués des restaurants comparables, et le prix au détail dans les marché de café.

Expresso - Infusion de café concentrée crée par extraction pressurisée délicatement du café moulu qui est habituellement fort torrifié. Traditionnellement servi dans une demi-tasse (habituellement une infusion de 1-2 onces). L'expresso est plus concentré que le café américain, mais les grains de l´expresso ont réellement moins de caféine parce qu´ils sont plus longtemps torréfiés et ainsi une partie de la caféine est éliminée.

Extraction - Enlèvement des aromates du café torréfié et moulu à travers le contact avec l'eau. Go to top

F

Fade - Détérioration de la saveur causée par l'oxydation. Ses caractéristiques sont une réduction des aromates et un changement du goût.

Fermentation - Etape dans le traitement par la méthode humide dans lequel le mucilage est enlevé du café en trempant le café dans des grands réservoirs d'eau. Les microorganismes présents naturellement décomposent le mucilage.

Fète du thé à Boston - Révolte de 1773 contre l'impôt sur le thé imposé par le Roi George qui a marqué le commencement du rôle du café comme la boisson favorite des États-Unis. Le café a remplacé au thé et a symbolisé le support pour la révolution des Etas Unis.

Filtration de l´eau - Enlèvement de substances chimiques de l´eau par filtration, habituellement à travers d´un lit de charbone activé.

Flocons - Café moulu passé entre deux rouleaux plats qui pressent le sediment du café jusqu´ à ce qu'il prend une forme plate.

Floral - Descripteur d´arôme semblable au parfum des fleurs. Il est associé avec le parfum léger de différents types de fleurs y compris le chèvrefeuille, le jasmin, le pissenlit et les orties. C'est principalement trouvé quand un arôme fruité ou vert intense est perçu mais rarement trouvé pour avoir une haute intensité par lui-même.

Formule de l´infusion- Rapport entre le café et l'eau pour produir la force de l´infusion désirée avec un type spécifique d´équipement d´infusion.

Fragance- Sensation des gaz du café torréfié et moulu s´échappant comme des composés aromatiques inhalés à travers le nez.

Fraîcheur - Rétention des aromates et du goût attribué à la sélection adéquate des matériels et méthodes d'emballage, basée sur la durée attendue entre la torréfaction et l´infusion.

Fruité/Citroné - Cet arôme est évocateur de l'odeur et le goût de fruit. L'arôme naturel des baies est très associé avec cet attribut. La perception de haute acidité dans quelques cafés est corrélative á la caractéristique citreuse. Les dégustateurs devraient être recommandés de ne pas utiliser cet attribut pour décrire l'arôme du fruit vert ou trop mûr. Go to top

G

Goût - Sensation des composés du café solubles dans l'eau à travers des papilles gustatives (terminaisons nerveuses) sur la langue.

Grain noire - Défaut qui se produit quand le développement de la cerise du café est arrêtée à cause de la manque d'eau, de la manque d'éléments nutritifs, de la taille inadéquate, des maladies, ou due a l´attaque d´insectes. Les grain noirs sont trouvés seulement dans les qualités les plus pauvres des cafés exportés.

Granulation - Méthode de broyer la plus commune de l'industrie, dans laquelle les grains de café torrifiés passent à travers d'une série de rouleaux. C´est aussi un processus utilisé avec le café lyophillisé pour le convertir en petites particules qui ressemblent au café moulu. Go to top

H

Haut rendement de l´infusion - Infusion qui a un haut niveau d'extraction - élimine de 22% à 25% de la matière soluble du café torrifié et moulu.

Haute altitude - Cafés cultivés aux élévations de 4.000 à 6.000 pieds au-dessus du niveau de la mer.

Herbeux/Vert/Herbier - Ce descripteur de l'arôme inclut trois termes qui sont associés avec les odeurs qui évoquent une pelouse fraîchement fauchée, l´herbe verte fraîche ou des herbes, le feuillage vert, des haricots verts ou un fruit pas mûr.

Humer - Prendre du café dans la bouche afin qu'il s'étende également sur la surface entière de la langue, en libérant tous les gaz suspendu dans l'infusion.

Hydratation - Formation d'un composé par la combinaison d'eau et quelque autre substance dans un rapport moléculaire défini.

Hydromètre - Appareil qui détermine les solides solubles du café en mesurant l´augmentation de la gravité spécifique (densité relatif de l´eau) due a l´addition des aromats du café dans l´eau. Go to top

I

Infusion – Méthode de preparation du café dans laquelle le café moulu est macèré dans l'eau pendant une durée prédéterminée.

Infusion classique – Infusion préparée à un niveau d'extraction contrôlée en eliminant 18% à 22% de la matière soluble du café torrifié et moulu.

Infusion gastronomique - Infusion préparée à un niveau d'extraction bas qui élimine de 15% à 18% de la matière soluble du café torréfié et moulu. Go to top

J

Juxtaposez - Faire une comparaison -côte à côte- de deux ou plus échantillons . Go to top

L

Latte Macchiato - Le contraire d'un Macchiato; c'est-à-dire, le lait cuit à la vapeur est marqué avec l'expresso.

Liquide concentré - Extrait du café préparé de la même manière que le café soluble mais gardé dans une forme liquide et mantenu dans un stockage réfrigéré ou embalé aseptiquement jusqu'à sa reconstitution.

Lloyd de Londres - Café de Londres fondé en 1688 et fréquenté par les capitaines de bateaux et négociants. Son fondateur Edward Lloyd a maintenu une liste de vaisseaux et de leur cargaison, il a commencé à souscrire les cargaisons, et a fondé finalement la compagnie d'assurances Lloyd de Londres.

Café lyophilisé - Café soluble préparé en gelant l´infusion de café (concentré) dans une chambre à vide. Cela occasionne que les molécules de l'eau cristallisent et que se séparent les aromats du café qui deviennent une masse solide. Go to top

M

Marché á futur du café - Place fondamentale du marché international pour négocier les contrats á futur du café. Les contrats á futur de café Arabica sont négociés à la Bourse de Café, Sucre et Cacao de New York; les contrats á futur du Robusta sont négociés à la Bourse de Londres.

Matière en cellulose - Tissu fibreux de la plante qui constitue les majeures parties des parois cellulaires des grain du café; elle represente approximativement 75% du poids total du grain.

Mélange - Combination de différents cafés pour accomplir un niveau de prix désiré, accomplir une saveur désirée, ou maintenir la consistance de la saveur.

Mélange de meilleur valeur - Le prix moyen du mélange typiquement utilisé par les restaurants, les firmes, les écoles et les institutions publiques.

Mélange économique- Cést le mélange moins cher, habituellement servi dans des installations des soins médicaux et institutions correctionnelles.

Mélange Premium – C´est le plus cher, cést un mélange de cafés de qualité généralement utilisé par les établissements pour égaler la qualité de leur nourriture et la présentation.

Méthode de l´égouttement du filtre - Méthode d´infusion dans laquelle l'eau chaude est versée au-dessus et court à travers d´un lit de café torrifié et moulu (mouture) contenu dans un filtre à papier, à tissu, ou dans un filtre métallique.

Méthodes filtrantes - Méthode de séparation des sédiments de l'infusion du café qui utilise des filtres á papier, á tissu, ou des écrans de métal .

Mouiller - Absorption de molécules d'eau par un café moulu ce qui permet l'extraction des aromates solubles.

Moulage - Processus d'enlever la peau d'argent du grain de café, aussi connu comme polissage.

Mouture - Processus de broyer physiquement le grain de café torrifié dans des petites particules, pour faciliter l´extraction de composants de la saveur pendant l´infusion.

Moyenne altitude - Cafés cultivés aux élévations de 2.000 à 6.000 pieds au-dessus du niveau de la mer.

Mucilage – Couche mince et glissante (polysaccharide) qui est sur le café fraîchement dépulpé. Go to top

N

Nez - Sensation provoquée par les vapeurs émanant du café filtré, telles qu'elles se dégagent lors de l'ingestion. On peut parler d'un nez de caramel, de noix, de malt.

Noix - Cet arôme est évocateur de l'odeur et de la saveur de noix fraîches (distinctes des noix rances) et pas de celles des amandes amères. Go to top

O

Odorat- Evaluation sensorielle de la matière organique volatile qui se développe dans le grain de café pendant la torréfaction. Go to top

P

Paillette ( Balle) - Restes de la peau argentée sur les grains de café verts qui sont libérés pendant la torréfaction.

Peau d'argent - Membrane qui entoure immédiatement le grain de café. Le broyage avant de l'exportation enlève la plupart de la peau d'argent; le reste est enlevé pendant la torréfaction en forme de paille menue.

Penny Universities (Universités des sous)- Un autre nom pour les cafés de Londres du 17e siècle qui ont chargé un penny comme prix d'admission. Aussi connus comme" Séminaires de Sédition", ils ont offert l'occasion de discuter de politique et débattre des questions courantes aux visiteurs.

Pergamino (parche) - Revêtement parcheminé sur le grain du café. Le terme "dans le pergamino" fait référence aux grains de café qui restent dans ce revêtement jusqu'à ce qu'ils soient prêts pour l´exportation.

Politique de remplissage - Décision sur si offrir des recharges de café sans aucun coût supplémentaire.

Positioner - Construire l'image d'une opération sur un marché détérminé à travers l´organisation prudente de tous les aspects opérationnels (le prix, la qualité, la torréfaction du café, la qualité du service).

Possibilité de profit - Gros marge de dollars disponible des ventes du café basées sur le coût par tasse contre le coût par livre.

Premier dedans/Premier dehors (FlFO) - Arrangement adéquat de la rotation de la réserve dans lequel le plus vieux café "en premier dans le stockage" est pris "en premier du stockage" pour être préparé.

Prix à futur - Niveau du prix pour les cargaisons de café de qualité standard, établi á la Bourse à futur .

Pulpe - Matière visqueuse, blanchâtre et un peu sucrée située entre le líexocarpe (la peau) et la parche, de l´une des deux couches protectrices (l´autre étant la pellicule argentée) du grain de café. La pulpe est éliminée lors des procédés de dépulpage et de fermentation.

Pulvérisation - Passer les grains de café torrifié entre deux disques tournants plats.

Pyrolyse - Une série de réactions chimiques rapides qui se produisent pendant le processus de torréfaction, en provoquant des changements dans les grain verts à cause de l'application de chaleur . Go to top

Q

Qualité de l´eau - Degré auquel l'eau contient le niveau désiré de dureté minérale, d´oxygène dissous, et l´absence de tout contaminant chimique.

R

Rance/Pourri - Ce descripteur de l'arôme inclut deux termes qui sont associés avec les odeurs évocatrices de la détérioration et de l´oxydation de plusieurs produits. Le rance qui est l'indicateur principal d'une grosse oxydation et principalement fait référence aux noix rances et pourries, il est utilisé comme un indicateur de légumes détériorés ou de produits non-huileux. Les dégustateurs devraient être recommandés de ne pas appliquer ces descripteurs aux cafés qui ont des notes fortes mais aucun signe de détérioration.

Récepteurs du goût - Terminaisons nerveuses sur la langue (papilles gustatives) qui répondent aux stimulations du sucré, salé, acide et amer.

Refractomètre - Appareil qui détermine les solides solubles conténus dans le café en mesurant la légère montée de la réfraction (séparation en bandes de couleur) provoquée par l´addition des aromates du café sur l´eau.

Rendement de l´infusion – Quantité de matériel fluide qui sort de l´equipe de percolation, basée sur le rapport café -eau.

Renifler - Inhaler les gaz et vapeurs de l´infusion à travers le nez et sur la membrane nasale.

Rétrécissement - Différence entre un grain vert et un grain torrifié à cause de la perte du poids pendant la torréfaction (14% à 18% de rétrécissement, dependant du temps de torréfaction ).

Rinçage - Pendant le processus de torréfaction, eau additionée aux grains quand ils ont atteint la couleur désirée.

Robusta - Une de deux principales variétés botaniques du café, représentant approximativement 25% de la production mondiale de café. Go to top

S

Salinité - Saveur fondamentale caractérisée par une solution de chlorure de sodium ou d´autres sels.

Saveur - Sensation combinée des composés aromatiques et du goût perçue par les sens de l´odeur et le goût.

Saveurs fondamentales - Sucré, acide, salé et amer. Elles sont respectivement caractéristiques du sucrose, acide tartrique, chlorure de sodium et quinine.

Séché à l´aérosol - Poudre de café soluble préparée en vaporisant un café concentré en bas d´une tour de séchage. Cela occasionne que les molécules d'eau s'évaporent, en laissant les aromates sous forme d´une poudre au fond de la tour.

Solides solubles - Composants dissous des aromates du café extraits du café torrifié et moulu. Les solides solubles donnent les caractéristiques de la saveur à l´infusion.

Spécification - Déclaration écrite et précise qui décrit le produit exact désiré concernant le mélange, la mouture, le type d´emballage, le volume, le programme de livraison, les exigences du service des équipements, et les termes du paiement.

Spécifications de la mouture - Dimension des particules du café (de gros à poudre fine) dont on a besoin pour optimiser les taux de l'extraction pour les types spécifiés d´équipement de l´infusion. Go to top

T

Tabac - Ce descriptor de l'arôme est évocateur de l'odeur et le goût du tabac mais ne devrait pas être utilisé pour le tabac brûlé.

Tasse sans fond - Expression qui fait référence à la politique d'offrir des portions de café illimitées, libres de recharges.

Terreux - Odeur caractéristique de la terre fraiche, du sol mouillé ou de l´humus. Quelquefois associée aux moisissures et évocatrice de la saveur de la pomme de terre crue, elle est considérée comme une saveur indésirable quand elle est perçue dans le café.

Texture - 1. Descripteur d´attribut utilisé pour décrire les propriétés physiques de l´infusion. C´est une caractéristique de saveur forte mais agréable par opposition à un café ayant moins de corps. OU 2 . Les propriétés physiques de l´infusion découlant des sensations tactiles perçues dans la bouche au cours et après l´ingestion.

Titre - Mesure quantitative de l´augmentation des solides solubles présents dans une infusion de café, habituellement on l´exprimé comme un pourcentage (par poids) de solides solubles dans l´eau (par exemple, 1% de solides solubles et 99% d´eau @.

Torréfaction - Processus de chauffer les grains de café verts à une température qui élimine la plupart de leur humidité et démarre une série de réactions chimiques (pyrolyse). Cela entraîne des changements dans la composition du café et des résultats dans le développement des composés associés avec la saveur du café préparé.

Torréfaction américaine - Couleur brune légère; saveur prononcée comme à caramel, sans trace d'une saveur à torréfaction sombre ( Brûlant/Fumeux ).

Torréfaction italienne - Couleur noire avec grands quantités d'huile sur la surface; a une saveur brûlée, fumeuse prononcée qui est piquante (forte) et très amère.

Torréfaction poussée - Café torréfié suffisamment assez pour apporter des huiles à la surface du grain.

Torréfié Cannelle - Couleur cannelle brune légère; généralement le café a une saveur à noix prononcée et un haut niveau d'acidité.

Torréfié de Vienne - Couleur brune sombre avec petites quantités d 'huile sur la surface du grain; un torréfié sombre notable (Brûlant/Fumeux) et quelquefois saveur à chocolat.

Torréfié Français - Couleur brune très sombre avec des huiles visibles sur la surface du grain torréfié; le goût amer et les aromatiques piquants dominent la saveur. Connu aussi comme Torréfié de Nouvelle-Orléans.

Torréfiés - Il n´y a qu´une très petite standardisation dans l'industrie. Cela peut provoquer une grande confusion pour l'acheteur. Mais en général, les torréfiés rentrent dans une de quatre catégories de couleur--légère (Ville légère, Demie ville, Cannelle, Nouvelle-Angleterre), moyen (Ville, Américain, Petit déjeuner), moyen sombre (Ville pleine) ou haut sombre (Continental, Nouvelle-Orléans, Européen, Express, Viennois, Italien, Français).

Torrifié Ville pleine - Couleur brune sombre sans traces d'huile sur la surface du grain; fournit le développement plein de la saveur du café (caramel à chocolat) avec quelque perte d'acidité du café.

Traitement par voie sèche (sans lavage) - Une des méthodes de traiter les cerises du café . D'abord, la cerise entière du café est complètement séchée au soleil dans des grands patios ou dans un sécheur mécanique. Alors les cerises séchées passent á travers une décorticeuse/trigeuse qui enlève la pulpe séchée et le parche.

Traitement par voix humide (lavé) - Une de deux méthodes de traiter les grains du café. D´abord, la pulpe de la cerise est enlevée à travers de dépulpeurs à cilindres ou à disques avec décharge d'eau; ensuite le café est fermenté pour enlever le mucilage glissant qui enduit autour du parchemin; enfin, le café est séché au soleil sur les patios ou dans les sécheurs mécaniques.

Trempé - Tremper dans l'eau chaude à une température seulement sous le point d'ébullition

Triglycerides - Composés chimiques qui sont utilisés comme des agents de décafeination.

Turbulence - Agitation des sédiments dans le lit du café pendant le cycle de l'infusion, occasionée par le modèle de l'aérosol, le taux du courant d'eau, et la configuration du panier de l'infusion.

Turbulence de l´infusion - Agitation des sédimients dans le café pendant le cycle de l'infusion, créé par le modèle du vaporiseur, le taux de courant de l'eau, et la configuration du panier de l'infusion. Go to top

V

Valeur perçue – Les clients du restaurant comparent le "plaisir reçu" avec “le montant à payer” pour une tasse de café basée sur sa juste valeur de la saveur, la force, le goût, le prix et la présentation.

Vinaux- Sensation utilisée pour décrire la combinaison d'odeur, goût et texture éprouvé quand on boit du vin . Elle est perçue généralement quand une note acide ou fruitée forte est trouvée. Les dégustateurs devraient être recommandés de ne pas appliquer ce terme à une saveur aigre fermentée.

Viscosité - Dans l´évaluation du café, la résistance du courant interne dans l'infusion à cause des matières huileuses suspendues dans le fluide. Go to top