LA CULTURE DU CAFÉ
L'art de production du café implique beaucoup de techniques et processus importants pour accomplir un produit de qualité. Ici nous présentons les étapes de cet art, de la plantation a l´industrialisation.
De la Production á l´ Industrialisation
Les Pépinières
La Plantation
Les Soins des Plantes
La Floraison et la Maturation
La Récolte
Le Traitement et Le Séchage
Le Stockage
La Mouture
Le Triage
L´ Industrialisation
De la Production à l´Industrialisation
De la production à la consommation, le café traverse un long cycle qui peut être résumé dans les façons suivantes: Les grains sont plantés dans des pépinières pour obtenir de jeunes arbres dans une période qui dure de 6 mois à 1 année. Ceux-ci sont plantés dans le champ. Après avoir reçu les entraînements culturels nécessaires, les cafetiers grandissent et, après approximativement 2,5 années, commencent à produire. Les plantes fleurissent, donnent des fruits et, quand les cerises sont mûres ou sèches, elles sont recolteés à main, par cueillette, sassées, et laissées sécher, sous le soleil sur le sol des patios ou dans des séchoirs mécaniques. En fin, le café est approvisioné et décortiqué, en éliminant le mucilage qui couvre la cerise.
Après cette préparation, le café est prêt pour l´exportation. Plus tard il est industrialisé, quand le café est torrifié et moulu ou solubilisé. Alors le café est prêt pour la consommation.
Les Pépinières
Le caféier commence avec la formation de jeunes arbres. Ceux-ci sont formés dans des pépinières qui sont couvertes avec du bambou, du bois ou de l'herbe. Cela crée un environnement de semi-ombre qui protège les arbres du soleil.
Un ou deux grains sont plantés dans un sac plastique rempli d'un mélange de sable, de fumier et d'engrais. De quarante á soixante jours plus tard, les jeunes arbres surnommés `palitos de fosforo´ [allumettes] émergent. Après cela, les deux premières feuilles s'ouvrent, ce qui est connu comme la phase de l´orelha de onça [l'oreille de tigre].
Avec un traitement correct (irrigation, vaporisation et application d'engrais), la plante grandit a une hauteur de 20 cm, quand elle a 04 ou 06 paires de feuilles, l'arbre est prêt a être planté dans le champ.
La Plantation
Avant de planter, la terre doit être préparée correctement. Si le terrain est couvert par de la végétation, il a besoin d'être préparé en défrichant la végétation et déracinant les arbres. Alors, la terre doit être labourée et ménagée en laissant le sol propre et flous. Après cela vient la préparation des trous, conformément à l'espacement le plus adéquat qui varie de 3 à 4 mètres entre lignes et de 1 à 2 mètres entre trous.
Le plantage commence dans le temps pluvieux. La couverture plastique est enlevée des jeunes arbres et ils sont placés dans les trous.
Les Soins des Plantes
Après avoir planté, le caféier a besoin de recevoir le traitement correct pour grandir vite et assurer des bonnes récoltes dans le futur. Les principales practiques culturelles dans le caféier grandissant sont: le désherbage, càd: éliminer des mauvaises herbes malfaisantes; la fécondation, cád: fournir des éléments nutritifs nécessaires à la plante; la conservation du sol; et vaporiser, défendre les caféiers d'animaux nuisibles et de maladies qui leur font du mal. Les practiques culturelles sont emportées pendant "la saison pluvieuse", qui correspondent à la période de septembre-octobre à mars-avril, quand les plantes se développent, fleurissent et donnent des fruits , elles ont besoin par conséquent d'être libres de la compétition pour l'eau, les éléments nutritifs, la lumière, aussi d'animaux nuisibles et maladies et en plus ils exigent une nourriture adéquate.
La Floraison et la Maturation
De septembre à novembre, quand les pluies arrivent, les plantes commencent à fleurir. Les fleurs sont blanches et parfumées, avec 5 pétales. Le café appartient à la famille du Rubiaceae. Les deux espèces les plus cultivées dans le monde sont le café Arabica (café Arabica) et le café Canephora (café Robusta).
La Récolte
La récolte du café se produit quand la plupart des cerises sont mûres ou sèches. Cela se produit d'avril jusqu'à août. La méthode la plus habituelle de récolte, la cueillette, comprend plusieurs opérations:
- accumuler le sol: nettoyer la région où le café tombera par terre;
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balayer: collection de baies qui sont tombées de causes naturelles, avant la cueillette selective
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cueillette: démonter les cerises des arbres par des moyens manuels;
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criblage: usage de cribles pour enlever les impurités légères;
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ratisser le sol en arrière: l'opération inverse d'accumuler le sol, quand les “couronnes" (sommets des arbres) sont étêtées après la récolte.
Les autres méthodes de cueillette manuelle sont: Le rassemblement des baies démontées sur des tissus ou dans des paniers qui ont l'avantage de réduire les impuretés dans le café.
Traitement et Séchage
Après la recolte, le café est transporté pour ètre traité. Les baies sont retournées constamment pour les exposér au soleil, et le séchage plein se produit dans 15-20 jours. Quand le café atteint une humidité d'autour de 12%, il peut être rassemblé et peut être entreposé dans des silos qui sont des constructions faites sur commande, de bois ou en maçonnerie.
Traitement du café vert
Stockage
Le stockage du café en "coco" [Baies sèches] est fait dans les réservoirs [silos] des fermes. Le café décortiqué est emballé et emmagasiné dans des entrepôts de maçonnerie faits sur commande pour la conservation du produit. Les sacs sont placés dans des tas, avec une hauteur de 4,50 m ou 22 sacs. Les tas forment des blocs qui sont divisés par des couloirs.
La lutte contre les parasites avec des insecticides est périodiquement menée pour éliminer les parasites qui apparaissent pendant le stockage.
La Mouture
La mouture est l'ensemble d'opérations qui éliminent toutes les impuretés du café sous la forme de cerise séchée, séparent les grains selon les différentes dimensions, et après les emballent dans des sacs de jute de 60,5 kg.
La coque du café est enlevée par un cylindre révoltant qui presse les grains, en les pelant. L'élimination d'impuretés et le triage des grains par dimension est exécutée par criblage, ventilation, séparateurs d'air pneumatiques et séparateurs magnétiques.
Pour obtenir un café avec les meilleurs caractéristiques, le produit est encore moulu pour standardiser le type, l´aspect, et la dimension du grain. Cela est accompli par triage manuel, mécanique ou électronique, d'après la dimension, forme, poids spécifique et couleur du grain.
Triage
Le café peut être classé d'après le type et la qualité de la dégustation . Le triage par type comprend 7 types de valeur décroissante, de 2 à 8, en fonction des défauts présents dans un échantillon de 300 grammes. Les défauts peuvent être d'un type intrinsèque, constitués par des grains modifiés par traitement agricole et industriel, par des modifications génétiques ou physiologiques, et extrinsèques, lesquelles sont constituées par éléments qui sont étrangers au café décortiqué.
Le type 4 est connu comme le" type de base", étant donné qu'il correspond à la plupart des cafés d´exportation. La classification par type prend en considération d'autres traits, tel que: la dimension et la forme du grain, l´apparence, la couleur et le niveau d'humidité. Le classement par la qualité de la dégustation est le facteur le plus important de la détermination de la qualité du produit. Les dégustateurs du café spécialisés (liquorers) déterminent la qualité à travers des épreuves de dégustation qui évaluent les grains par le goût, l´odeur et l´aspect.
Un'autre facteur de la qualité de dégustation est la présence de goûts étrangers. Le café a une grande capacité d'absorber les odeurs d'autres produits (les parfums, les insecticides, les combustibles etc.) que peuvent être dans la proximité proche.
L´industrialisation
Le café est industrialisé par deux voies principales: par torréfaction et mouture, et par solubilisation. Le café écossé est torrefié à une température entre 230 – 250 ºC après ceci il est moulu et devient prêt pour être préparé et bu comme une infusion.
