L´histoire
La première extraction de la caféine des grains de café couronnée de succès fut accomplie par un pharmacien allemand, Runge, en 1820. Son ami, le poète Goethe, lui avait suggéré d´analyser les composants du café pour découvrir la cause de son insomnie - et l'histoire du café décaféiné commenca- . Cependant, la vraie révolution technique ne venait jusqu´à la fin du siècle, quand Ludwig Roselius décida somettre les grains de café à un traitement préalable avec de la vapeur avant de les mettre en contact avec le solvant qui enlève la caféine-. Les grains mouillés et gonflés augmentèrent leur surface facilitant l´extraction de la caféine. La découverte de Roselius rendit possible produire du café décaféiné sur une échelle commerciale pour la première fois; il fonda Kaffee HAG (Café La Sorcière) à Brème en 1906.
Le traitement préalable avec de la vapeur est encore la première étape de beaucoup de méthodes modernes de décaféination, mais il y a eu des changements considérables en ce qui concerne la technologie et les solvants utilisés.
Les méthodes de décaféination du café
La décaféination implique fondamentalement le traitement des grains de café verts avec un solvant, en enlevant ensuite le solvant chargé de caféine des grains. Les trois méthodes de décaféination que s'utilisent commercialement aujourd'hui impliquent:
a) les solvants chimiques
b) les gaz supercritiques ou
c) l´eau et les extraits décaféinés.
La décaféination par solvants chimiques
D'abord, les grains verts sont traités avec de la vapeur, sous pression. Ce traitement gonfle les fèves, en augmentant leur surface, ce qui facilite l'enlèvement de la caféine. La prochaine étape est l´extraction de la caféine par un solvant, encore sous pression, à une température près du point d'ébullition du solvant. Idéalement, le solvant devrait enlever sélectivement la caféine, sans affecter le café d'aucune autre façon. Après la décaféination, il ne restent que de toutes petites traces de solvant dans le café. Néanmoins, le produit chimique utilisé doit être sûr, afin que ces traces n'affectent pas la santé de n'impo rte qui que boit le café décaféiné. La sécurité des solvants utilisés dans la décaféination est testée en faisant des expériences sur des animaux et humaines et contrôlée par les autorités scientifiques gouvernementales. Les solvants utilisés actuellement qui passent ces stricts critères incluent le chlorure du méthylène (dichloromethane) et l´acétate de l'éthyle.
Le chlorure méthylène a l'avantage de posséder un point d'ébullition relativement bas (40° C) et peut être utilisé par conséquent à températures inférieures. D´après de strictes recherches, le FDA (l'Office de Contrôle Pharmaceutique et Alimentaire des États-Unis) a réaffirmé son approbation d'usage du chlorure du méthylène dans la décaféination du café en décembre 1985.
L'acétate de l'éthyle est inclus sur la liste du FDA de produits chimiques "Généralement Reconnus comme Sûrs" pour l´usage comme aromates artificiels pour denrées. Celui-ci se produit naturellement dans beaucoup de fruits aux niveaux plus hauts que les traces que l´on a trouvé dans le café décaféiné.
La caféine, qui est enlevée du solvant par distillation, a beaucoup d'applications commerciales, par exemple, dans les médicaments et comme agent aromatique. Les traces de solvant qui adhèrent encore aux grains sont éliminées par une vaporisation additionelle et le café est séché.
La décaféination par les gaz supercritiques
Aux températures au-dessus de leur 'point critique' et sous pression, les gaz se comportent plutôt comme des liquides et peuvent être utilisés comme solvants. Le bioxyde de carbone supercritique est utilisé comme un dissolvant sélectif pour la caféine. Il est appliqué au café vert précédemment cuit à la vapeur aux températures d'environ 70° C et à haute pression. La caféine est séparée du gaz en rinçant ou par adsorption et le gaz est remis en circulation. Dans cette méthode, la couche pergaminée du grain de café est retenue et seulement la caféine est enlevée.
Les méthodes qui utilisent de l'eau et des extraits décaféinés
Plusieurs processus ont été imaginés dans lesquels la caféine est enlevée, pas du grain, mais d'un extrait de substances solubles dans l'eau produit en macérant le café dans l'eau chaude. Si la caféine est enlevée par un solvant, c'est connu comme une méthode utilisant un 'solvant indirect'; autrement dit, la caféine peut être séparée de l'extrait par adsorption sur une substance tel que le charbon actif (charbon de bois). L'extrait décaféiné est utilisé ensuite pour décaféiner le café vert, etant donnée que la caféine passe aisément des grains à l'extrait. Cependant, ces méthodes conduissent aussi à la perte de quelques autres composants solubles dans l'eau de café tel que les hydrates de carbone et les acides chlorogeniques.
Dans le 'processus de l'eau suisse', les grains verts sont immergés dans l´eau et l'extrait résultant passe sur le charbon actif à fin d´enlever la caféine, comme signalé ci-dessus. Le mélange décaféiné est ajouté ensuite aux grains de café partiellement séchés avant qu'ils soient complètement séchés et torréfiés.
Les règlements concernants le café décaféiné
Les règlements de la UE déclarent que le contenu de caféine du café décaféiné ne devrait pas dépasser 0,1% pour les grains verts ou 0,3% pour les extraits du café (café instantané) –la matière sèche prise comme base.
Toutes les méthodes de décaféination en usage aujourd'hui enlevent au moins le 97% de la caféine naturellement présente dans les grains de café. Une tasse de café décaféiné contient approximativement 1-5 mg de caféine, selon la force de l'infusion.
Références
Rothfos B. - Coffee Consumption. Hamburg, GordianMax-Rieck GmbH, 1986.
Clarke R.J. and Macrae R. (Editors) - Coffee Vol. 2 Technology. London, Elsevier Applied Science Publishers, 1987.
