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Alcalizzare: All'inizio del secolo, l'olandese Coenraad Johannes van Houten scoprí che il sapore acido del cacao si neutralizzava aggiungendone una soluzione alcalina d'idrato potassico alle noci di cacao prima di essere tostate. Dalla fine del secolo XIX, tutti i fabbricanti di cioccolato industriale hanno messo in pratica questo procedimento d'alcalizzare per modificare il sapore ed il colore del prodotto finale. Un altro termine per l'alcalizzare tuttora impiegato è “il processo olandese” o ‘Dutching'. |
Allergogeni: I prodotti possono contenere tracce di noci e/o proteine di latte |
Amante del cioccolato: Persona che apprezza le qualità uniche di un pezzo veramente fine di cioccolato e che sente che la vita non sarebbe la stessa senza il cioccolato gourmet. |
| Amaro per cucinare : Liquore di cioccolato non alcolico senza zucchero di forma solida, usato come ingrediente da cucina. |
Amenolato: Il cacao Amenolato è l'unica varietà del cacao Forastiere che è delicata e di sapore soave. La maggior parte del cacao Forastiere è aspro e amaro se deriva dal chicco di Arriba (Sopra). |
Arriba (Sopra) : Nome di una varietà dei semi del cacao Forastiere coltivata in Ecuador che produce un cacao soave delicato, considerato uno tra i migliori del mondo.
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Baccelli: V. Baccelli del cacao. |
Baccelli del cacao : È il frutto nelle diverse fasi dello sviluppo che sorge dal vigore dell'albero di cacao permanentemente fiorente. I baccelli a forma di pallone di rugby oppure ovali misurano tra i 6 e i 12 pollici e pendono dal tronco e dai rami più grandi dell'albero di cacao. Ogni frutto o baccello contiene da 30 a 40 chicchi del grossore di una mandorla, e d'una lunghezza di ½ pollice circa.. |
Bain Marie (Bagno Maria): Termine francese per il bagno d'acqua o bagno Maria. Fonde il cioccolato dolcemente per mezzo dell'acqua affinchè non ne venga bruciato. |
Balao Malacha : Ibrido del chicco del cacao Forastiere coltivato in Ecuador. I chicchi del Balao Malacha sempre viene mischiato ad altri semi. Il suo sapore non è desiderabile quando non è mischiato. |
Ballottin: Parola francese per una piccola scatola elegante di cioccolato disegnata per evitare che i cioccolati si rovinino. Nel 1912 Louise Agostini, la sposa del nipote del fondatore di Cioccolati di Neuhaus creò il ballottin. |
Bevanda di cioccolato: Una miscela di cacao e zucchero, mescolata con latte caldo, o acqua calda per formarne una bevanda. |
Brut (Amaro): Negli Stati Uniti, il FDA descrive il cioccolato brut come un cioccolato che non contiene zucchero, benché possa contenere aromatizzanti naturali o artificiali. Questo cioccolato puro è destinato per la cucina giacchè è una sostanza di cioccolato molto amara con un contenuto di cacao solido al di sopra di 85%.
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Cacao: Si riferisce agli alberi di cacao, al baccello dell'albero di cacao non processato ed ai chicchi o semi non processati che si trovino nel baccello del cacao. I britannici alcune volte usano il termine cacao per riferirsi alla pianta ed ai suoi semi, negli Stati Uniti di solito si riferiscono soltanto al prodotto elaborato. |
Cacao americano in polvere: Anche conosciuto come cacao in polvere normale, produce un sapore di cioccolato più acre del cacao in polvere olandese che è più soave. Il cacao americano o normale ha meno grassi e meno calorie di quello da cucinare e da mangiare perche il burro di cacao n' è stato rimosso. |
Cacao basso di grassi: Polvere di cacao che contiene meno di dieci per cento di manteca di cacao. |
Cacao di colazione: Polvere di cacao che contiene al meno ventidue per cento di manteca di cacao. |
Cacao grasso medio: Cacao in polvere che contiene da dieci a ventidue per cento di manteca di cacao. |
Cacao in polvere alcalizzato: Polveri processati impiegando il procedimento olandese trattati con gli alcali. Il colore va dal rossastro castano molto chiaro al rossastro castano scuro, ed il sapore va d'un sapore di cacao soave ad un sapore di cacao forte. |
Cacao olandese : V. Procedimento olandese per il cacao. |
Cacahuatl: Parola azteca per il chicco di cacao. La parola cioccolato è un derivato da cacahuatl. |
Caramella : Crema, burro, zucchero e vaniglia, cotti a fuoco lento in pentole di rame fino a farli acquistare una consistenza densa e cremosa. |
Caraque: Nome dato dagli spagnoli ai chicchi di cacao della varietà Criollo (creole) quando furono portati la prima volta in Europa . |
Carraque: Pezzi solidi di cioccolato scuro o col latte che a volte si coprono con mandorle, noci e nocciole. |
Cioccolato: La parola cioccolato probabilmente proviene da cholatl, combinazione spagnola tra la parola maya per “l'acqua calda” e la parola azteca per “l'acqua amara”. Il cioccolato anche si riferisce a qualsiasi dolce piccolo con un nucleo (come fondant) ed un rivestimento di cioccolato. |
Cioccolatte al latte: È una miscela di liquore di cioccolato, manteca di cacao, latte, zucchero e aromatizzanti. Tutti i cioccolati alla latte fabbricati negli Stati Uniti contengono un minimo di 10% di liquore di cioccolato e 12% di latte intero. Il cioccolato al latte è specialmente l'adeguato per guarnimenti e ricoperte di dolci. Il cioccolato al latte è la miglior maniera conosciuta di mangiare cioccolato. |
Cioccolato amaro senza zucchero: Liquido del cioccolato raffreddato e modellato a cubi. |
Cioccolato bianco : Questo si elabora combinando lo zucchero, la manteca ed il cacao, solidi del latte, lecitina e vaniglia. Il cioccolato bianco non è un vero cioccolato perche non contiene il liquore del cioccolato. In conseguenza, per poter chiamarlo cioccolato bianco deve contenere almeno 32% di manteca di cacao. |
Cioccolato da cucina: Cioccolato solido fatto di soltanto liquore di cioccolato, senza aggiungerne dello zucchero. Il cioccolato da cucina è liquore di cioccolato puro, senza zucchero, a volte amaro, ottenuto dalla pressa del chicco di cacao. Al cioccolato da cucina normalmente ci si aggiunge lecitina, la quale agisce come un emulsionante, e vaniglia per aromatizzarlo. |
Cioccolato dolce e semidolce : I due si preparano mescolando il liquido del cioccolato con diverse quantità di edulcoranti ed aggiungendone manteca di cacao. Spesso se ne includono delle specie per il sapore. Dopo il processo il cioccolato viene raffreddato. Il cioccolato dolce normalmente viene modellato a stecche . Il cioccolato semidolce anche è disposto a stecche, però è più popolare a forma di pezzi. I diversi fabbricanti usano altri nomi come mattoncini, quadrati, pezzi, ecc. Il cioccolato viene anche a grandine, sotto questa forma lo si conosce come “shot”(“sparo”), ed è impiegato da i fabbricanti per la decorazione di dolci e confetti. |
Cioccolato Fondant: Il cioccolato Fondant è divenuto la norma di qualità superiore per il cioccolato moderno perche è abbastanza liscio e saporito. L'invenzione della macchina di conching da Rodolphe Lindt nel 1879 ed i suoi esperimenti per cui si aggiunge manteca di cacao al liquore di cioccolato crearono un cioccolato alla testura di velluto, liscia e senza nessuna traccia d' amarezza. |
Cioccolato Ibarra: Una marca di cioccolato messicano. |
Cioccolato liquido : È fatto con olio vegetale invece di manteca di cacao, comunque, questo qui non ha né la stessa testura né lo stesso sapore d'un cioccolato senza zucchero normale. È stato sviluppato per cucinare, non contiene edulcoranti, viene in un paquetto singolo di 1 oncia e non richiede di essere sciolto. |
Cioccolato messicano : IL cioccolato messicano dolce si usa principalmente per prepararne cioccolato caldo. Il cioccolato messicano Ibarra si vende in forme di grosse tavolette tonde di 3 pollici ed è impacchettato in scatole di cartone ottogonali cilindriche di colore giallo e rosso molto vivace. Il cioccolato è disponibile in alcuni mercati latini di specialità o negozzi di delicatesse. Il cioccolato messicano viene aromatizzato con dello zucchero e la cannella, ed è usato per fare cioccolato caldo o Salsa Mole. |
Cioccolato organico: La parola "organico" si riferisce a come i prodotti del cioccolato vengono fabbricati. La produzione organica è basata su di un sistema di coltivo che mantiene e ricostituisce la fertilità della terra. Il cioccolato organico si produce senza utilizzare pesticida chimici o fertilizzanti. Il cioccolato organico si processa senza ingredienti artificiali, senza preservativi o irradiazioni. Contiene un minimo di 95% di materiale crudo coltivato di forma naturale e certificato. |
Cioccolato scuro: Il cioccolato scuro si elabora combinando liquido di cioccolato, manteca di cacao, ed edulcoranti. Il cioccolato scuro deve contenere un minimo di 43% di cacao per essere chiamato “scuro” secondo le norme europee. Un cioccolato “con 70% di cacao” è considerato abbastanza scuro, però ci sono cioccolati scuri con 85% e addiritura 88% di cacao che sono riusciti ad essere molto popolari tra gli amanti del cioccolato scuro. |
Cioccolato scuro dolce: Contiene più edulcorante del cioccolato semidolce e almeno 15% di liquore di cioccolato. Il cioccolato dolce si usa principalmente per la decorazione e la guarnigione. Il suo contenuto di grassi è lo stessso di quello semidolce. |
Cioccolato semiamaro: Prima il liquore si ottiene a partire dalla pressa dei chicchi durante il processo, dopo si aggiunge manteca di cacao, una piccola quantità di zucchero, vaniglia e normalmente lecitina. Il cioccolato semiamaro ha un sapore profondo, caricato, forte e leggermente dolce. Ne viene usato per ogni tipo di dessert, paste e confetti. Ad alcuni piace così com' è. Il cioccolato semiamaro viene anche impiegato come couverture (ricoperta) di cioccolato. Dovuto a che contiene più manteca di cacao del cioccolato normale, viene usato dai professionisti per produrre sottili pellicole esterne per le paste, tartufi ed altre confezioni. La ricoperta di cioccolato deve indurirsi per stabilizzarne la manteca di cacao. |
Cioccolato semidolce e semi amaro: Questi sono dei cioccolati da mangiare più scuri e contengono almeno 35% del liquore del cioccolato. |
Cioccolato surindurito: Cioccolato che è stato surindurito per la produzione di grandi cristalli. L'incremento della viscosita mediante grandi cristalli significa che nella fase di rivestimento la temperatura del cioccolato deve aumentarsi a fine di fonderne alcuni tra i cristalli. Se l'inconsistenza della fusione ne lascia troppo pochi e grandi cristalli per una ricristallizzazione adeguata, il cioccolato acquista una struttura granellosa rozza che ne lascia un'impronta opaca, una schiocca povera, lo fa più suscettibile alla migrazione e tende alla fioritura. |
Cioccolati da cucina : Cioccolato col latte, cioccolato semiamaro, cioccolato semidolce, e cioccolato bianco venduti in mattonelli di una libbra per cucinare. |
Chocolatier (Cioccolatiere): Termine francese che descrive funzioni diverse relazionate col cioccolato: (1) una persona che elabora cioccolati a mano in piccole porzioni. (2) una persona impiegata per valutare i chicchi e/o controllare la miscela e la tostatura viene chiamata un Chocolatier. (3) una persona chee aggiusta le miscele, i tempi di tostatura ed altri fattori per crearne un prodotto elaborato di cioccolato é è chiamata un Chocolatier. |
Chocovic: Localizzato in Barcelona, Spagna, Chocovic elabora una linea di tre rivestimenti diversi scuri che sono poco comuni giacchè oguno è fatto soltanto con semi d'alta qualità d'un solo originee etichettato “Origine Unico”. Questo vuol dire che i semi appartengono alla stessa varietà, non mischiati, è che sono stati coltivati nella stessa zona. |
Chuao: Nome d'una piantagione isolata, localizzata in Venezuela, la quale data dal secolo XVII. Lì, cii cresce una delle varietá di semi di cacao con più sapore e più altamente apprezzata nel mondo, il seme del cacao Criollo (creole). Questi semi sono rari e normalmente vengono mischiati ad altri semi prima i d'essere inviati al mercato. |
Cocoa (cacao): Solido polverulento che si ottiene dopo l'estrazione della maggior parte di manteca di cacao del liquore di cioccolato. Il cacao è il residuo dei materiali fibrosi e altri materiali solidi che contengono i componenti di sapore e la coloritura del liquore di cioccolato dopo che n' è stato rimosso qualche elemento, o la maggior parte dei grassi colla pressa idraulica. |
Conching ( omogeneizzazione) : Il passo del processo chiamato “conching” reduce l'umidità della massa di cacao ed elimina gli acidi volatili. Allo stesso tempo, questo passo permette d'associare aromi specifici e soavità al cioccolato. Il Conching è il processo per cui il cioccolato viene “arato” da un lato all'altro attraverso del cioccolato liquido, ciò che ammorbidisce ed arrotonda il sapore, questo è essenziale per il sapore, la testura, e la qualità totale del cioccolato. Le macchine di conching impastano il cioccolato a temperature controllate. Questo processo sviluppa i sapori e non cambia la testura. Questo è l'ultimo ed il più importante processo di raffinazione che permette di combinare i sapori particolari dei singoli ingredienti. Le chiocciole ( le palette delle prime macchine sembravano chiocciole) vengono provviste da matterelli pesanti che arano da un lato all'altro attraverso la pasta del cioccolato, da qualche ora fino a qualche giorno. La tecnologia contemporanea permette di macinare le particelle di cioccolato troppo sottili, ciò che potrebbe ridurre i tempi del conhing. Le marche più fine viene omogeneizzata più di quelle che sono meno fine e hanno una tolleranza maggiore quando sorpassano le zone di temperatura prescritte durante il processo d'indurimento. I cioccolati svizzeri e quelli del Belgio vengono omgeneizzati fino alle 96 ore. Alcuni cioccolati non sono omogeneizzati in assoluto, o soltanto 4 a 12 ore. |
Couverture (si pronuncia cu-ver-TIUR): Cioccolato brillante per elaborare rivestimenti. Couverture è un termine francese usato per descrivere un rivestimento di qualità professionale con un'alta percentuale di manteca di cacao, ubicata tra un minimo di 32% e 39% per un rivestimento di buona qualità. La manteca di cacao extra che contiene il cioccolato per elaborare i rivestimenti, gli permette di formare una pellicola più sottile di quella del cioccolato normale. Usualmente, il cioccolato per rivestimenti se ne trova nei negozzi specializzati nell'elaborazione di dolci. Si trova spesso come quel cioccolato che circonda i frutti ricoperti di cioccolato o come la buccia di apetitosi cioccolati guarniti. |
Crema di burro: Mescolanza aromatizzata di burro, zucchero e uova. |
Cristallizzazione: Cristalli di zucchero che si formano durante il processo di cozione dello zucchero dovuto a che le particelle si rassembrano perche il liquido in cui sono mischiate si satura al suo punto più alto e non può più assorbire lo zucchero. La testura granellosa o liscia del fudge (dolce di cioccolato, burro e zucchero) si determina controllandone lo zucchero. Se la miscela si rimescola quando è calda, se ne formano grandi cristalli e si produce una testura granellosa. Se, invece, si rimescola quando è fredda, se ne formano piccoli cristalli, producendovi una testura liscia. La cristallizzazione dello zucchero anche avviene quando l'umidità si accumula nella superficie del cioccolato e lo zucchero vi è trascinato. Questa condizione si chiama fiore di zucchero ed è visibile come delle righe e puntini bianchi ad una testura granellosa. Non è lo stesso di quello del “fiore del cioccolato”. |
Cupuacu: Il suo nome latino è Theobroma grandiflorum ed ha relazione col cacao. Il Cupuacu è nativo della selva piovosa dell' Amazona in Brasile, con un baccello di forma e grandezza d'un pallone di rugby e la pelle come il frutto del kiwi. I semi sono interrati nella polpa umida del frutto dentro il baccello. I semi vengono seccati, dopo processati come i chicchi di cacao per produrre un cioccolato di colore chiaro che ha un sapore delicato, agrodolce, soave con un trasfondo di frutti. La manteca di cacao è presente nel cupuacu come nel cioccolato. Il Cupuacu viene processato per ridurlo in polvere o a barre e si usa allo stesso modo della polvere di cacao ed il cioccolato. |
Cuvee: Mescola di diversi tipi di cacao.
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Depositare: Termine che si riferisce al ripieno automatico degli stampi con cioccolato o ripieni, o la formazione di ripieni prima di ricoprirlo. È disponibile una ampia gamma di prototipi, ognuno dei quali serve ad una ampia gamma di applicazioni. |
Devil´s food (Cibo del diavovlo): Qualsiasi prodotto del cioccolato aromatizzato che prende la maggior parte del suo sapore dal burro di cacao invece del cioccolato. |
Durezza: Aparenza visibile del cioccolato che cambia secondo il metodo di preparazione. Un cioccolato indurito adeguatamente, avrà un brillo intenso e produrrà uno socchio nitido quando si spezzi. La chiave per un buon indurimento è il controllo molto esatto della temperatura del cioccolato fuso, prima riscaldato, dopo raffreddato e finalmente riscaldato di nuovo, soavemente. L'indurimento colloca la manteca di cacao nel suo punto più stabile. La manteca di cacao ha quattro tipi diversi di cristalli, ed ognuno ha un punto di fusione diverso. All'indurirsi il cioccolato si ritira il cristallo beta, il più stabile tra i quattro. Il cioccolato è instabile perche ha questi punti di fusione diversi e ciò fa sicchè il burro salga alla superficie del cioccolato. Ciò crea una condizione chiamata fiore del cioccolato che produce righe e punti bianchi e grigi di brutto aspetto, una testura granellosa, e fa sicchè rimuovere il cioccolato dagli stampi sia molto difficile. Quando il cioccolato si indurisce, ha un aspetto brillante, omogeneo e una testura liscia. Si spezza con uno scocchio acuto, si solidifica velocemente e si stende facilmente negli stampi. Tutto il cioccolato viene dal fabbricante temperato, ma quando si fonde perde la durezza e deve essere indurito di nuovo per essere sommerso e modellato. Per indurire il cioccolato, si riscalda il cioccolato al completo, si agita per raffreddare fino ai 78º Fahrenheit circa, si riscalda ad una temperaruta esatta secondo il tipo di cioccolato, scuro, al latte, o bianco. L'indurimento si realizza mediante metodi diversi e con l'uso di macchine.
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Emulsionanti: Gli emulsionanti utilizzati nel cioccolato sono lecitine e poliglicerolpoliricinoleato (PGPR). Il cioccolato è una dispersione di particelle solide molto sottili in una fase di grassi. Il grado di fluidità del cioccolato (viscosità) dipende in maggior parte dalla facilità con cui queste particelle solide sono capaci di muoversi tra di loro nella fase liquida. Gli emulsionanti coprono queste particelle solide in modo da farli muovere più facilmente nella fase dei grassi del cioccolato. |
Estratto di vaniglia: Si produce sommergendo chicchi di vaniglia in una soluzione d'alcole ed acqua. La vaniglia pura è molto concentrata, per cui soltanto se ne ha bisogno d'una piccola quantità per aromatizzare. La vaniglia è un aromatizzante molto costoso da produrre, perciò ha proliferato la vaniglia prodotta sinteticamente.
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Feuilletine: Biscotto europeo delicato, leggero e croccante. |
Fiore di zucchero: Corteccia bianca di cristalli di zucchero che si forma quando l'umidità aumenta nella superficie del cioccolato e nei dolci di cioccolato. L'umidità attira lo zucchero alla superficie dove questo si scioglie. Cio'è visibile come righe e punti bianchi e causa una testura granellosa. Conservare cioccolati e dolci mal avvolti nel frigorifero, dove sono esposti ad una umidità eccessiva, causa il fiore di zucchero. Il fiore di zucchero non è simile al fiore di cioccolato il quale avviene quando la manteca di cacao sale alla superficie. |
Fiorire: Scoloratura grigiobiancastra dovuto ad un cambio di temperatura o d'umidità. Il fiore appare nella superficie del cioccolato come un'apparenza bianca opaca ed è causata dalla migrazione di grassi. Questo succede quando è rimasto a lungo nello scompartimento, sotto il sole, oppure esposto al calore. Quando la manteca di cacao nel cioccolato si separa dagli altri ingredienti, flotta sulla superficie, cristallizza e appare a forma di punti bianchi e righe, o come una pellicola grigia, opaca nel cioccolato. Questo è solo un effetto cosmetico e non significa che il cioccolato si sia rovinato. Il burro di cacao si mischia di nuovo quando il cioccolato è stato fuso. Questa condizione anche viene chiamamta fiore di grasso. |
Fondant: Parola francese per il cioccolato scuro o “puro”. (In contrasto con il cioccolato al latte o “chocolat au lait”). |
Forastiere: Uno tra i tre tipi principali di semi di cacao usato per elaborare il cioccolato. I semi Forastiere sono originari dall' Alto Amazona . Il cacao Forastiere è robusto e produce un altissimo rendimento che corrisponde a circa il 90% della raccolta mondiale. Il cacao Forastiere è ampiamente coltivato in Africa, India Orientale e in America Centrale e del Sud. Essendo il suo sapore forte ed amaro, spesso, viene mischiato ad altri semi. Come per gli altri due tipi principali di semi di cacao, i chicchi Forastiere hanno alcuni ibridi e delle varietà, di cui molti vengono chiamati secondo i loro luoghi d'origine. |
Fudge: Un dolce di confezione. Una combinazione di cioccolato, crema, burro e zucchero cotti insieme per formarne una confezione soave. Spesso se ne aggiungono noci.
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Ganache (pronunciato gana-Ach): Un Ganache è una miscela di cioccolato saporita e setacea, elaborata combinando cioccolato semidolce tagliato e della crema bollente che si agita fino a farla diventare soave. (a volte se ne aggiungono burro e/o sciroppo di mais). Secondo l'uso che verra dato al ganache, le proporzioni tra cioccolato e crema variano, e lo si può aromatizzare con diverse specie di frutti e liquori. Il Ganache si elabora con proporzioni varie di cioccolato e crema; Con più cioccolato che della crema s'ottiene un ganache fermo, invece se ne ha più crema che cioccolato s'ottiene una miscela soave, più di velluto. Il Ganache ha molti usi: nucleo per i tartufi, ripieno per le paste e torte, e come glacé. Il Ganache può essere aromatizzato da liquori ed estratti, combinato col burro morbido battuto per creare il ganache beurre. Viene considerato come l'essenza del tartufo. |
Ganache Beurre: Anche chiamato ganache soufflé, è elaborato aggiungendo del burro al ganache e sbattendo la miscela fino a farla diventare leggera e spugnosa. Si usa come ripieno e per ghiacciare paste, e come ripieno per torte ed altre paste. |
Gianduia (Pronunciato Gianduia): La Gianduia si creò originalmente a Torino, Italia. È una miscela commercialmente combinata di nocciole tostate, cioccolato, e/o mandorle, e ha una testura liscia vellutata. Era elaborata originalmente con della polvere di cacao, benchè normalmente si utilizza cioccolato al latte, e anche cioccolato scuro. La Gianduia si usa per aromatizzare un'ampia varietà di dessert, paste e confezioni, includendone il gelato. Il nome Gianduia si da ad un gruppo di dolci e confezioni elaborati con una combinazione di nocciole e cioccolato. La Nutella è un marchio popolare d'una pasta per spalmare di Gianduia. |
Gianduja (Pronunciado Gianduia): V. Gianduia. |
Glaceés: I glaceés si usano per una rifinitura liscia e/o lucida dei dessert. Le paste glaceés possono essere glaceés d'acqua, cioccolato fuso combinato con crema, burro e/o sciroppo di zucchero, o fondant. |
Gluten : Proteina che si trova nel grano. |
Guayaquil: I semi Guayaquil sono una varietà dei semi del cacao Trinitario che è coltivato all'ovest dell'Ecuador.
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Indurimento rapido: Metodo per stabilizzare la manteca di cacao nel cioccolato per dargli un'apparenza brillante, omogenea e una testura liscia. Il cioccolato quando è indurito si taglia finamente e due terzi si fondono a bassa temperatura in Bain Marie (bagno Maria). Si rimescola con una spatola di gomma per assicurarne una fusione omogenea. Quando il cioccolato si è fuso completamente, si ritira dalla casserola dell'acqua per impedire che l'acqua venga a contatto con il cioccolato. Si rimescola sottilmente con il terzio di cioccolato restante fino a raggiungere una soave consistenza. Per verificare che la temperatura sia quella corretta, si colloca una piccola quantità nel labbro inferiore. Deve sentirsi una sensazione gradevole. |
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| Kosher : Leggi dietetiche ebraiche che riguardano la preparazione e l'adoperazione d'alimenti; i Cioccolati Lake Champlain sono kosher.
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Lecitina: Prodotto naturale che si estrae dal seme di soia e che si usa come un diluente del cioccolato. La lecitina emulsiona o copre le particelle del cioccolato permettendo alle particelle di scivolare tra di loro, ciò che aiuta a prevenire l'ammucchiamento. Durante la fabbricazione del cioccolato, la lecitina si utilizza per controllare le proprietà di flusso riducendone la viscosità. Questo diluire il cioccolato riduce leggermente la quantità di manteca di cacao necessaria per produrre la testura corretta nel processo industriale. |
Liquido di Cioccolato/Liquore di: Materiale crudo basico di tutti i prodotti del cioccolato che viene dalle noci di cacao macinate (le noci del cacao sono la “carne” del seme di cacao); anche conosciuto come la massa di cacao. Il liquore di cioccolato si riferisce alla noce macinata fino a farla diventare liquido denso senza grumi o una pasta. Malgrado il nome, non contiene nessun alcole, soltanto il grasso (la manteca di cacao) e i solidi (cacao) del seme di cacao, in proporzioni di più o di meno uguali. |
Liquore di cioccolato : Il liquore del cioccolato s'ottiene dalle noci dei chicchi di cacao finamente macinate. Tecnicamente questo non è ancora cioccolato.Questo è un tipo di cioccolato conosciuto come cioccolato senza zucchero ed anche si riferisce alla massa di cacao o al liquore di cacao. La noce, o il centro del chicco, viene riscaldato e macinato fino a raggiungere uno stato liquido senza grumi.Quindi viene raffreddato e versato negli stampi per conformare la base di qualsiasi cioccolato. Il liquore di cioccolato è semplicemente il termine che si usa per il prodotto puro, processato del chicco di cacao. In altre parole 50% circa di solido di cacao e 50% di manteca di cacao. Il cioccolato senza zucchero (che Lei può acquistare nei negozzi) è basicamente liquore di cioccolato, che non contiene alcole; il termine “liquore” significa essenza per elaborare polvere di cacao.
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Madre del cacao: Alberi che vengono coltivati nelle piantagioni accanto agli alberi di cacao e che danno loro l'ombra. Le madri del cacao possono essere il platanero, l'albero del caucciu, o il cocco, secondo l'ubicazione della piantagione. |
Magra: Attrezzo manuale usato dai controllori nelle piantagioni in Africa per aprire i baccelli di cacao per lungo in modo di poter classificare i chicchi di cacao in diverse qualità secondo la loro apparenza. La magra ha una foglia soppesa in un marchio che si lascia cadere velocemente per aprire i baccelli. |
Maltosio: Sostituto dello zucchero naturale basato in un estratto di malto. Il Maltosio permette al cioccolato di conservare un sapore dolce senza contenere zucchero. Il Maltosio è divenuto un sostituto popolare dello zuccchero in molti rivestimenti di cioccolato, specialmente nei prodotti belgi liberi da zucchero. |
Manteca di cacao: Grasso vegetale naturale, di colore crema, estratto dai chicchi di cacao durante il processo di fabbricazione del cioccolato e della polvere di cacao. S'ottiene spremendo le noci di cacao. Quando al cioccolato raffinato se ne aggiunge manteca di cacao, diventa più soave e saporito. |
Manteca di cacao : La manteca di cacao è il grasso contenuto nel chicco o seme del cacao. Il burro di cacao è un complesso di grassi duri composti principalmente da trigliceride, che rimane ferma a temperatura ambiente, solidifica e si contrae al freddo. È ideale per lo stampaggio e modellare. La manteca di cacao è un grasso vegetale biancogiallastro o di colore crema che si estrae dai chicchi di cacao durante il processo d'elaborazione della polvere di cacao e del cioccolato. La manteca di cacao s'ottiene per estrazione ad alta pressione dalle noci del cacao. La manteca di cacao ridà sapore e soavità al cioccolato raffinato quando ne viene aggiunta. |
Maragnan: Varietà del chicco di cacao Forastiere, ha un sapore forte che è adeguato per mischiarlo con altri chicchi. Il Maragnan è coltivato in Brasile. |
Massa di cacao: V. Liquore di cioccolato. |
Maya : Popolazione precolombina, i cui abitanti piantarono le prime piantagioni di cacao nella regione dello Yucatan in Messico, nell'anno 600 D.C circa. Queste piantagioni gli arricchirono e permettero loro di stabilirsi come commercianti importanti. |
Mazapán : Pasta spessa che si elabora mischiando abilmente zucchero fuso e mandorle macinate, finemente tagliate. Il rivestimento esterno di un Mazapán è una copertura di latte, cioccolato bianco o scuro. Il metodo di Lubecker (conosciuto per essere il miglior Mazapán del mondo) vale a dire che si impiegano mandorle pure e zucchero, proporzionandoci così un sapore molto intenso di mandorle. |
Metate: Pietra concava usata dagli Azteca per macinare i chicchi di cacao sbucciati fino a farli diventare una pasta. Lo stesso metodo venne usato in Europa fino alla fine del secolo XIX. |
Migrazione del grasso: Si produce quando si riscalda e si raffredda il cioccolato solido. |
Mocca: Un aroma composto tra il caffè ed il cioccolato che si elabora dalla combinazione d'ambedue e che si usa ampiamente nei dessert, paste e confezioni. |
Modello di Rehrücken (Modello per “Dorso di Cervo”): Stampo per infornare specialmente disegnato in ottone o alluminio per formare la classica torta austriaca conosciuta come “dorso di cervo”. Assomiglia una casserola di stecca lunga piegata a mezza luna ed ha scanalature profonde ed uniformemente spazziate per largo. Alcune versioni dello stampo hanno anche una scanalatura nel centro che rappresenta la colonna vertebrale del cervo. La torta si riconosce dalla sua classica forma incurvata e scanalata che prende dal modello. Un modello tradizionale per una Rehrücken misura tra i 10 e 15 pollici per lungo, 4,5 pollici per largo, e 22,5 pollici di profondità. |
Modellatura: Produzione di articoli solidi, pieni o vuoti, usando prototipi di plastica. Questa tecnica per fare cioccolati consiste in mettere il cioccolato nei prototipi per ottenere forme di cioccolato modellati che vengono allora guarniti di uno o più ripieni prima di versarci sopra un altro rivestimento di cioccolato. Il tipico bombone di cioccolato belga si produce vertendo un ripieno di nocciole con cioccolato nelle forme modellate di cioccolato. |
Mole Poblano : Pietanza messicana classica composta da tacchino in una saporita salsa piccante di cioccolato. A quanto si dice è stato inventato dalle monache di Puebla vicino a Messico, D.F. |
Molinello: Anche chiamato molinet, questo attrezzo di legno fu sviluppato dagli spagnoli nel secolo XVI. Quando i francesi crearono le cioccolatiere nel secolo XVII, i loro coperchi erano fatti con una buca al centro che reggeva un molinello per rimescolare il cioccolato. L'estremo del molinello è grosso e tondo con delle scanalature profonde. Per usare un molinet deve farlo girare nelle sue mani con un movimento avanti e indietro a scoppo di battere la bevanda del cioccolato e farla diventare spumante. |
Mush (Pasta): Si Produce quando il nucleo del cacao viene levato.
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Nacional: Questo seme anche viene chiamato Arriba (Sopra), nome d'una varietà di seme del cacao Forastiere che si coltiva in Ecuador. Produce un cacao leggero, delicato, saporito, che concorre con i migliori del mondo. |
Nougatine (Torrone) : La Nougatine si elabora riscaldando lo zucchero fino a farlo caramella e mischiando con nocciole o mandorle tostate e finemente appiattite. La pasta di Nougatine si mette matterello di caramella e si taglia a piccoli pezzi. I pezzi di Nougatine si usano per guarnire certi cioccolati e stecche di cioccolato. |
Noci: Nucli o carne dei chicchi di cacao normalmente chiamati “noci” che costituiscono l'ingrediente base di cui il cioccolato ne viene elaborato. A volte le saporite noci col loro naturale colore scuro si utilizzano per dare più testura al cioccolato in stecche o ai dolci di cioccolato. La noce è la parte interna del chicco di cacao. Le noci rimangono esposte dopo che le buccie esterne del chicco di cacao vengono ritirate. Le noci vengono tostate e dopo si macinano per produrre liquore di cioccolato, da cui sono fatti tutti i prodotti di cioccolato.
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Para: Varietà di seme del cacao Forastiere, coltivato nello stato brasilero che ha lo stesso nome. |
Passeggiate di cacao: Grande albereta oppure orto d'alberi di cacao. |
Pasta di cioccolato per modellature: La pasta di cioccolato per modellature può farsi col cioccolato scuro, cioccolato al latte, o cioccolato bianco mischiato con sciroppo di mais. È flessibile e ha una testura malleabile. Dalla pasta per modellature stesa in un fine rivestimento, si possono tagliare e formare nastri, volanti, fiori, foglie e fusti per decorare dei dessert, paste, e altre confezioni. |
Patisfrance: Marca di cioccolato e rivestimento, di qualità premium, usata dai professionisti. |
Pistoles: Cioccolato scuro, al latte o bianco specialmente formulato per indurimento. |
Polvere di cacao : Termine per la porzione di liquore del cioccolato che rimane dopo che la maggior parte della manteca è stata estratta. È il risultato di estrarre la manteca di cacao dalla pasta di cacao. La polvere di cacao si usa per preparare bevande di cioccolato o per spruzzare i tartufi e torte di cioccolato. Può essere elaborato usando il processo Naturale o quello Olandese. Una volta che i chicchi di cacao si fermentano vengono seccati, tostati e attritati, le noci (centro del chicco di cacao) si macinano per estrarne circa la metà della manteca del cacao, lasciandone una pasta di colore marrone scuro chiamata liquore di cioccolato. Dopo di riseccarla, la massa indurita (torta pressata) viene macinata fino a farla diventare una polvere conosciuta come cacao senza zucchero che può venire processata col metodo Naturale o quello Olandese. Quella massa si trova disponibile in diversi livelli di grasso ed ha un rango di sapori che va dal sapore soave al forte e a quello senza zucchero, ed è usata per cucinare, per elaborare ricette basse di grasso e di calorie e per aromatizzare gelati. |
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Polvere di cacao non alcalizzato: Polvere processata in maniera naturale senza l'uso di alcali. Queste polveri hanno un colore castano giallastro ed un'acidità di frutti. |
Posata: Cioccolato fuso cristallizzato e raggruppato per causa dell'umidità oppure quando un liquido o solido freddo viene introdotto nel cioccolato. Le particelle solide del cioccolato non possono indurirsi dopo che è avvenuta la posata e questo deve usarsi per altri propositi, come ripieno delle paste. |
Praline: Composto di cioccolato a cui si aggiunge caramella calda, nocciole o mandorle sottilmente macinate e vaniglia. Il sapore di praline è tipico in molti cioccolati o cioccolatini belgi. |
Pralines : V. Gianduia. |
Processo naturale: Cacao o liquore di cioccolato non alcalizzato, processato senza trattamento alcalino. |
Processo Olandese: Trattamento con alcali del chicco sbucciato prima di macinarlo o del liquore prima di spremerlo. Questo processo rende scuro il liquore di cioccolato o cacao risultante e modifica il sapore del cioccolato, contribuendo a neutralizzare l'acidità naturale del cacao. Il cioccolato “dutched” o “dutch” (la parola inglese “dutch” significa olandese) viene elaborato a base di liquore di cioccolato o polvere di cioccolato trattata con degli alcali al fine di darle un colore più scuro ed un sapore più soave. Il processo – il quale si conosce anche col nome di “Dutching” – fu inventato in Olanda dal chimico olandese Coenraad Van Houten, il quale all'inizio del secolo XIX scoprí che il sapore acido del cacao poteva essere neutralizzato aggiungendone potassa alcalina al chicco sbucciato prima della tostatura. Dalla fine del secolo XIX tutti i fabbricanti di cioccolato hanno utilizzato questo processo di alcalizzare a scoppo di modificare il sapore ed il colore del prodotto elaborato. Un altro termine usato tuttora è quello di “Processo Olandese” o “Dutching”.
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Quetzalcoatl: Dio mitico della serpente impennata adorata dagli Azteca. Gli Azteca credettero che Quetzalcoatl provvedeva loro il cacao che consideravano qualcosa di divino. Si supponeva che Quetzalcoatl tornava alla terra nell'anno “una canna” e porterebbe loro i tesori del paradiso. Quando Cortés arrivò a queste terre nel secolo XVI, nell'anno “una canna” , si pensava in modo sbagliato che lui era Quetzalcoatl, e fu calorosamente ricevuto da Montezuma, il governante azteca. In fine dei conti fu questo fatto a portare la popolazione azteca alla schiavitù e alla sua distruzione da parte degli spagnoli.
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R |
Rivestire: Il processo di ricoprire dolci e confezioni con cioccolato in una macchina specialmente disegnata. |
Rivestimento: Una di due tecniche per far cioccolati, che consiste in ricoprire il ripieno di cioccolato o bombone di cioccolato con una pellicola esterna di cioccolato bagnandolo d'un getto di cioccolato liquido o sommergendo il ripieno a mano nel cioccolato liquido ( in contrasto con i cioccolati “formati”). |
Rivestimento composto (di pasticceria): Miscela di polvere di cacao, zucchero e dell'olio vegetale. Quando si sostituisce l'olio vegetale per la manteca di cacao, la fusione è più facile ( non richiede di nessun indurimento), ma i risultati non sono d'alta qualità. Si tratta di un materiale di rivestimento similare al cioccolato, però riformulato con dei grassi locali o importati invece dalla manteca di cacao. Nei rivestimenti ed i composti aromatizzati con del cioccolato, parte della manteca di cacao potrebbe essere sostitutita per grassi vegetali. Anche sono permessi una gamma completa di polveri di siero, derivati dal siero e mescole di latti nei casi in cui si prescrive l'uso di polvere di latte nel cioccolato al latte. Comunque, esistono appena alcune differenze tra i processi di produzione di rivestimenti elaborati con cioccolato “genuino” d'una parte e rivestimenti e composti elaborati con cioccolato “aromatizzato” dall'altra. Alcuni ingredienti non usati nel cioccolato possono richiedere certi aggiustamenti nei processi di produzione. Per i prodotti aromatizzati di cioccolato che contengono sorbitolo oppure xilolite, le temperature di mescolanza, raffinazione ed omogeneizzazione hanno bisogno di essere aggiustate. |
Rivestitrice: Una macchina che è alla fine di diverse linee di produzione dei ripieni assortiti (noci, turrone, frutti o qualsiasi altro ripieno desiderato) li bagna d'un getto di cioccolato liquido. Altre macchine che producono dolci formano un guscio bucato di cioccolato che dopo viene guarnita d'un ripieno morbido o liquido e ricoperto di cioccolato.
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Schlagsahne : Parola tedesca per crema battuta che è l'accompagnante tradizionale di molte paste e dessert di cioccolato. |
Snap (scocchio): Termine tecnico che descrive una delle caratteristiche d'un cioccolato ben indurito. Questo deve rompersi producendo uno scocchioacuto, e lasciando un orlo pulito. Quando l'orlo se ne smenuzza o si ammorbidisce, significa che il cioccolato non è stato ben indurito. |
Semiamaro: Cioccolato semiamaro, non confondere con il cioccolato senza zucchero o con quello semidolce, che si usa sopratutto per cucinare. È un cioccolato scuro leggermente addolcito, che ha molti usi come ad esempio fare dei ricci densi di cioccolato lucido come guarnizioni o paste saporite di cioccolato. Il FDA degli USA esige che il cioccolato semiamaro e quello semidolce contengano almeno 35% di liquore di cioccolato. |
Semenze del cacao: V. semi del cacao . |
Semi del cacao: Anche chiamati semenze del cacao, sono la fonte di tutti i cioccolati. I semi di cacao si trovano nei baccelli degli alberi di cacao, Theobroma cacao, un'albero tropicale di foglia perenne che viene coltivato normalmente entro un'area di 600 miglie nell'equatore. I chicchi di cacao sono seccati e parzialmente fermentati prima d'essere processati per elaborare cioccolato, polvere di cacao e manteca di cacao. |
Semi di cocoa : V. semi del cacao |
Semi di vaniglia: I semi più umidi e aromatici procedono dalle piante che sono coltivate nei clima tropicali di Tahiti e Madagascar. I semi di vaniglia sono stati utilizzati come aromatizzanti durante un centenaio d'anni. La vaniglia che proviene dal sud del Messico, originalmente fu usata dagli azteca per aromatizzare il cioccolato. Al fine d'utilizzare il seme come aromatizzante, questo si apre e si sommerge in un liquido. I diminuti chicchi neri che riempono l'interno del seme contengono la potente vaniglia che viene liberata quando il seme è sommerso. Esposti all'area, i semi di vaniglia si seccano, per cui si raccomanda immagazzinarli avvolti nella plastica, in un recipiente scuro, ermeticamente chiuso, in un posto fresco e secco. I semi di vaniglia si mantengono tersi e flessibili per alcuni mesi.
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Tartufi: Confezione fatta di ganache di cioccolato, burro, zucchero, e a volte di liquore, a forme di pallottole, e spesso, ricoperte di cacao. Sono centri di ganache vellutato liscio, incredibilmente saporiti, rivestiti di cioccolato. I tartufi vengono elaborati riscaldando una miscela gustosa di crema e cioccolato e spesso con del burro per aggiungerne sapore e morbidezza. I tartufi si formano delicatamente, e si rivestono di cioccolato scuro, cioccolato al latte o cioccolato bianco. Si possono creare diverse testure di tartufi circondando il nucleo di ganache con polvere di cacao, zucchero in polvere o delle noci finemente tagliate. I tartufi, chiamati così dovuto alla loro somiglianza con l'esotico fungo francese, sono pallottole di cioccolato fatti a mano o forme gonfiate con un ripieno. |
Termometro per il cioccolato: Termometro specialmente disegnato. È un attrezzo indispensabile quando si indurisce il cioccolato, giacchè richiede un'esattezza estrema. Il fine termometro di mercurio porta diverse misure graduate in un rango che va dai 40º ai 130º Fahrenheit |
Terrine Tricioccolato: Dessert modellato al freddo di tre rivestimenti, ognuna aromatizzata separatamente con del cioccolato scuro, cioccolato al latte e cioccolato bianco. Puó essere elaborato dalla crema battuta, vellutata, gelato o budino, in genere viene cotto in un stampo di vetro. Quando si sforna e si affetta per il largo si possono vedere i tre rivestimenti diversi di cioccolato. La terrine Tricioccolato normalmente viene servita con una salsa di frutti o di budino. |
Theobroma Grandiflorum : Specie del genere Teobroma, che si coltiva nella zona piovosa dell'Amazona in Brasile, chiamata anche Cupuacu. Il prodotto di questo frutto è un cioccolato di colore chiaro che ha un sapore agrodolce delicato, morbido, con un trasfondo di frutti. |
Teobroma: Descrizione botannica del cacao. Il nome “Theobroma” viene dalle antiche parole greche - Theo - “Dio” e - Broma - “alimento”. |
Tutto naturale: Quando i cioccolati sono elaborati in maniera naturale, senza preservativi, senza additivi e senza diluenti. |
Torrone: Confezione italiana elaborata col miele, albume d'uovo, mandorle tostate, pistacci ed altre noci come le nocciole. |
Torta Barozzi: Torta di cioccolato denso, umido, senza farina, che è una specialità del paese di Vignola vicino a Modena, Italia. Secondo la leggenda durante il Rinascimento, il pasticciere Eugenio Gollini inventò la Torta Barozzi nel 1897 per celebrare il compleanno dell'architetto Jacopo Barozzi, nativo di Vignola, creatore del concetto della scala spirale. Si racconta che i discendenti di Gollini oggigiorno fanno questa torta, però hanno fatto un voto familiare di mai rivelarne la ricetta. Gli ingredienti sono impressi nella scatola, ma non quelli delle proporzioni, né la loro forma di combinarli. La torta contiene maní (specie di pistacchio), un ingrediente molto raro in Italia, ma la famiglia non offre nessuna spiegazione su come il maní forma parte della torta. |
Torta di cacao: Anche chiamata torta pressata, la torta di cacao ha una pasta abbastanza secca e solida, è il residuo che resta nelle presse idrauliche dopo di estrarre la manteca di cacao del liquore di cioccolato. Le torte di cacao si trittano, vengono macinate e poi setacciate per produrre la polvere di cacao. |
Torta pressata: V. Liquore di cioccolato. |
Torta Gianduia: Tre rivestimenti di gustosa pasta gianduia si riempono e si satinano con una cremosa ganache di gianduia. La torta va decorata con nocciole tostate e macinate. Una delicatezza italiana di rinome lungo la regione piemontese d'Italia dove le nocciole vengono coltivate. |
Trembleuse: Tazza speciale per bevande di cioccolato creata all'inizio del secolo XVIII per prevenire lo scolarsi della bevanda. In quell'epoca il cioccolato era così raro che soltanto i privilegiati ne potevano pagarsi il lusso. La trembleuse é collocata in un supporto nel centro d'un piattino, il quale la mantiene eretta e ferma. |
Trinitario : Uno tra i tre tipi di semi di cacao usati per elaborare cioccolato. I semi Trinitario sono un incrocio tra i semi Criollo e Forastiere. Sono coltivati sopratutto in America Centrale, del Sud e in Indonesia. I semi Trinitario producono un cacao saporito, con un alto contenuto di grasso. Alcuni sono dolci, altri hanno un aroma forte, invece altri sono leggermente acidi. Le caratteristiche di sapore particolari vengono determinate dalla terra dove si coltivano i semi. Così come gli altri due tipi principali di semi di cacao, il Trinitario ha diversi ibridi e delle varietà, di cui molti vengono chiamati secondo il loro luoghi d'origine. |
Tumbadores (strappatori): Uomini che raccolgono i baccelli di cacao.
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Vanillina: Sostituto della vaniglia naturale, prodotto sinteticamente come sottoprodotto dell'industria della carta, trattato con sostanze chimiche. La vanillina si utilizza per aromatizzare alcuni cioccolati e dolci. La vanillina si rivela facilmente perche sa diversamente della vera vaniglia. |
Vegetariano : Termine usato per descrivere alimenti liberi da prodotti lattei o animali. |
Viscosità: Testura o spessore di un prodotto in forma liquida. La viscosità si può misurare con un viscosimetro. Il cioccolato sciolto ha diversi gradi di viscosità, secondo il suo tipo (cioccolato scuro, al latte o bianco) o se si tratta o non di cioccolato per rivestimenti, il quale ha una maggior percentuale di manteca di cacao del cioccolato normale.
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White's: Uno tra i primi bar di cioccolato più famosi à Londra, stabilitosi nel secolo XVII. Questi erano stabilimenti d'incontro, simili ai caffè. Molti simpatizzanti e membri del partito politico Whig, scrittori e giocatori frequentavano il Whit's. Nel 1787 White's sparí perche era divenuto un club da gioco, per cui fu costretto a traslocare molte volte e finalmente rimasse senza locale. |
Wilbur Chocolate Company: Fabbricante americano di cioccolato, rivestimenti composti e polvere di cacao per l'industria produttrice di dolci, pasticciere e lattea, con sede in Pensilvania. La compagnia Wilbur fu fondata nel 1865 e ci furono più fusioni con altre compagnie, di modo che il nome della compagnia fu cambiato diverse volte nel trascorso degli anni. |
Winnowing (Pulizia previa): Processo di rimossione della buccia esterna del chicco di cacao al fine di liberarne le noci interne durante la fabbricazione del cioccolato.
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Xocoatl: Nome originale che gli Azteca, Tolteca, Maya e Inca diettero ad una bevanda stimolante che preparavano con i chicchi di cacao. Era una miscela di cacao, mais e acqua. Xocoatl è una delle parole da cui si deriva la parola cioccolato.
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Zona temperata: Dopo d'indurito e usato, il cioccolato deve mantenersi in un luogo temperato di 84º a 91º F (scuro), e 86º a 87º F (bianco) e agitarlo ogni tanto. Se la temperatura scende ed è ancora liquido può essere usato.
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