Don Veitia

Lei è lì, seduto, prende Il Suo cioccolato preferito e La Sua mente comincia a spaziare: come mai questo saporito cioccolato è arrivato da me, e quali sono i suoi umili inizi? Probabilmente Lei potrebbe aver letto qualcosa sui diversi passi per processare il cacao fino a farlo diventare cioccolato. Ma Lei desidera saperne di più; sulla pianta stessa, dov'è come cresce. Continui a leggere e vi porteremo ad un interessante viaggio attraverso il bosco della pioggia.

La Pianta

Theobroma cocoa: nome scientifico della pianta di cacao, che significa “Cibo degli Dei”. La pianta di cacao cresce in zone calorose, di elevata umidità, specificamente nei boschi piovosi tropicali in una frangia che si stende sui 20 gradi latitudine norte e 20 gradi latitudine sud a partire dall'equatore. Nelle zone di coltivo del cacao, la temperatura media va di 64 a 89 gradi (Fahrenheit), e la piovosità è di 1.250 a 3.000mm l'anno. Gli alberi di cacao crescono in zone ombrate, ma non tollerano molto bene i venti forti.

Gli alberi di cacao non sempre rendono tanti baccelli come potrebbero dovuto ad una diversità di fattori, spesso dovuto ai flagelli e le malattie. Gli insetti e gli piccoli animali a volte danneggiano i baccelli. Un insetto specifico in Asia del Sud, il perforatore dei baccelli di cacao (o tarme del cacao), depone le uova sulla superficie del baccello, quindi le larve entrano nel baccello perforandolo e dopo due settimane cavano un cunicolo per uscirsene. Altri animali, come le scimmie, gli scoiattoli, i ratti, anche causano strage nei baccelli di cacao. Tra le malattie che attaccano l'albero di cacao se ne trovano il Baccello Nero (Phytophora), la Putrefazione del Baccello (Monoliophthora), il Virus del Germoglio Gonfiato del cacao, e la Scopa di Strega (Crinipellis perniciosa). Si stima che un 20 a 30 per cento del totale della raccolta di cacao si perde dovuto alle malattie dell'albero, le malattie e flagelli del baccello.

Così come esistono i patogeni che causano malattie all'albero di cacao, esistono anche diverse creature che possono essere considerate amici e che possono aiutare a combattere quelle malattie. Diverse specie di funghi ed altri tipi di microorganismi che non danneggiano l'albero o il baccello possono usarsi come meccanismi di controllo per combattere la “Scopa di Strega” e altre malattie. La Trichoderma, la Cladobotryum amazonense e la Clonostachys rosea sono alcuni tra le varietà di funghi antagonici per prevenirsi contro della “Scopa di Strega”. Le strategie d'adoperazione di flagelli integrati che utilizzano gli amici dell'albero di cacao promettono di permettere il controllo delle malattie e una raccolta vitale e abbondante di cacao. Oggigiorno si realizzano ricerche orientate a capire i meccanismi per cui i microorganismi inibono i patogeni e sopprimono lo sviluppo delle malattie.

Chissà Lei abbia conoscenza sui composti potenzialmente benefici del cioccolato, chiamati flavonoide, e può darsi, abbia ascoltato che i livelli di flavonoide differiscono nel cioccolato scuro ed il cioccolato col latte. In alcuni casi questo può essere vero, ma ciò che è molto importante per i livelli del flavonoide è la maniera di manipolare i chicchi di cacao.

I flavonoidi si sviluppano naturalmente nella pianta di cacao in modo di proteggere la pianta. La sua presenza altera il sapore del cioccolato ed è il responsabile dell'astringenza del chicco di cacao non processato. Quando il cacao viene processato per trasformarsi nei Suoi prodotti favoriti di cioccolato, passa attraverso varie fasi che aiutano a sviluppare il sapore del cioccolato e a determinare la quantità di flavonoide ritenuti nel prodotto del cioccolato elaborato. Questi passi includono:

Fermentazione: Questo primo passo è fondamentale per i livelli di flavonoide e, di conseguenza, per il sapore del cioccolato. Mentre più a lungo si fermentano i chicchi di cacao più i flavonoide vengono a meno e dunque riducono l'astringenza nei chicchi.

Seccata : La qualità del sapore del cioccolato dipende da una buona tecnica di seccata. La tecnologia moderna ha permesso la seccata meccanica dei chicchi in contrapposizione a quella sotto il sole, benchè in ambedue i metodi possano sperdersi dei flavonoide.

Tostatura: La temperatura e la durata del tempo di tostatura alterano significativamente il sapore ed il contenuto di flavonoide nel cioccolato. Mentre più elevata sia la temperatura, maggiore sarà la diminuzione del contenuto di flavonoide, allo stesso modo, mentre più a lungo è il tempo di tostatura, maggiore sarà la perdita di flavonoide nel chicco di cacao.

L' Alcalinizzare ("Dutching"): Qualche volta si aggiungono degli alcali al cioccolato, a qualche cacao in polvere di quelli commerciali, ed alla maggior parte delle miscele di bevande di cacao per il sapore. Questo procedimento che incrementa il pH del prodotto ha un effetto negativo per i livelli di flavonoide..

Conching (omogeneizzazione): Questo è un passo che ha un impatto minimo nei livelli di flavonoide e viene usato principalmente per ammorbidire la testura e arrotondare i sapori.

Quando i fabbricanti di cioccolato cominciano a selezionare i semi di cacao e iniziano il processo d'elaborazione dei prodotti di cioccolato, la loro maggiore preoccupazione è il sapore. Comunque, le ricerche hanno dimostrato i benefici potenziali dei flavonoide per la salute, e quindi per certe compagnie è chiara l'importanza di conservare questi composti, ed il sapore che i consumatori amano. Mars, Incorporated, ad esempio, ha dei metodi brevettati per processare i chicchi di cacao al fine di ritenere i livelli naturali di flavonoide nei suoi prodotti di cioccolato. La compagnia addiritura etichetta i suoi prodotti col marchio Cocoapro TM che ratifica la sua promessa per cui i prodotti subiscono un procedimento che aiuta a prevenire la destruzione dei flavonoide del cacao durante il processo.