A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N

O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z

 

A

A cenere – Questa descrizione d'odore è come quella di un portacenere, l'odore delle dita dei fumatori o l'odore che si percepisce quando si pulisce un camino. Non va usato come e un attributo negativo. In genere questa descrizione è usata dai pregustatori per indicare il grado di tostatura.

Acetato d'etile – Sostanza chimica che scioglie ed estrae la caffeina dai chicchi del caffè verde, o dagli estratti del caffè tostato e macinato, prima di essere solubilizzati.

A frutto/citrico – Quest'aroma riccorda l'odore ed il sapore del frutto.L'aroma naturale delle bacche è molto associato con questo attributo. La percezione dell'alto grado d'acidità su alcuni caffè si relaziona colla caratteristica del citrico. Si deve avvertire i pregustatori di non usare questo attributo per descrivere l'aroma del frutto verde o troppo maturo.

Accordo sul caffè – Accordo legalmente obbligatorio per produrre o esportare 37.500 libre di Arabica lavato da un paese specifico, durante un mese a futuro determinato ed a un prezzo derivato dal mercato. Questo prezzo stabilisce il prezzo della maggior parte dei caffè Arabica a livello mondiale.

Acidità – Sapore basico caratterizzato dalla soluzione di un acido organico. Un sapore intenso e gradevole particolarmente forte, d'origine determinato, opposto ad un sapore acre sopraffermentato.

Acre - Termine che si riferisce ad un difetto di sapore nel caffè colato che lascia una sensazione acre ed aspra nella lingua.

Aerare - Esporre un prodotto all' aria.

Alto rendimento della colata - Colata ad un alto livello d'estrazione che elimina tra il 22% e 25% del materiale solubile del caffè tostato e macinato.

Amarezza – Sapore caratterizzato dalla soluzione di caffeina, chinina e certi alcaloidi. Questo sapore è considerato desiderabile fino ad un certo punto, e dipende dal grado di tostatura.

Ammollimento dell'acqua – Sostituzione di ioni di sodio per ioni dei minerali disciolti (la durezza) nell'acqua.

A noci – Questo'aroma ricorda l'odore ed il sapore delle noci fresche (diverso da quelle noci rancide) e non a quello delle mandorle amare.

Aroma – Odore o fraganza percipiti dal naso. Nel caffè l'aroma si riferisce principalmente ai componenti volatili liberati dal caffè colato.

Aromatizzazione- Processo d'aggiungere al caffè solubile molti dei composti aromatici di sapore persi nel processo di preparazione o seccata, prima che ne divenga caffè solubile.

Aspirazione - Introducendo la bevanda colata del caffè in bocca per succhiamento vigoroso ed annaffiando uniformemente la lingua per liberarne i gas. L'aspirazione provvede una migliore valutazione sensoriale.

Aspro – Questa descrizione di sapore basico si riferisce ad un sapore eccessivamente intenso, amaro e sgradevole (come quello dell'aceto o dell'acido acetico). A volte lo si associa con l'aroma del Caffè fermentato. I pregustatori devono stare attenti a non confondere questo termine con l'acidità che di solito è considerata sapore gradevole e desiderabile nel caffè.

Artículo cieco – Si riferisce ad un caffè di cui il paese d'origine dei semi o la composizione della miscela sono sconosciuti.

Assorbimento – Assimilazione d'una sostanza da un'altra in cui l'identità della sostanza assimilita si trasforma o si perde.

Assorbimento – Una pellicola molto sottile di mollecole (dei gas, liquidi, o solidi) si adderisce alla superficie dei corpi liquidi o solidi con cui prende contatto.

Astringente – Questo attributo è caratterizzato da una sensazione costante di sapore secondario (gustino) con un' impressione secca in bocca, indesiderabile nel caffè.

Azione di spegnimento - Durante il processo di tostatura si aggiunge acqua ai chicchi quando si è raggiunto il colore desiderato. Go to top

B

Bacche (ciliege) – Frutto dell'albero di caffè in cui si trova il seme (chicchi di caffè).

Barista - Chi prepara bevande di caffè per vivere.

Bouquet – Profilo aromatico totale di un caffè colato, creato dalle sensazioni dei gas e vapori nelle membrane olfative.

Breve - Espresso “metà – metà” vapore o crema. Go to top

C

Caffeina – Alcaloide cristallino, bianco, che si trova in maniera naturale nei chicchi di caffè, del cioccolato e nelle foglie del tè. È uno stimolante del sistema nervoso centrale.

Caffè Americano - Espresso diluito in una porzione uguale d'acqua calda. Lei potrebbe trovare un caffè normale per circa la metà del prezzo.

Caffè Arabica – Questo caffè fu descritto per la prima volta da Linnaeus nel 1753. Le varietà più conosciute sono il 'Typica' ed il 'Bourbon', però a partire di questi ci sono sviluppate molte varietà e coltivi diversi, come il Caturra (Brasile, Colombia), il Mundo Novo(Brasile), il Tico (America Centrale), il nano San Ramón ed il jamaichino Blue Mountain. La pianta media Arabica è un grande arbusto dalle foglie ovali verde scuro.È geneticamente diversa dalle altre specii di caffè giacchè ha quattro gruppi di cromosomi invece di due. I suoi frutti sono ovali e maturano in un periodo tra sette e nove mesi. Normalmente contengono due semi piatti ( i chicchi di caffè). Quando solo se ne sviluppa un chicco viene chiamato bacca pisello. È la varietà di caffè più proclive ad essere attaccata dai flagelli e le malattie. Perciò l'incremento della resistenza è una tra le mete principali dei programmi di coltivo del caffè Arabica. Viene coltivato in tutta l'America Latina, in Africa Centrale e dell'Est. Nella India ed in certe parti d'Indonesia.

Caffè canephora – Caffè Robusta – Il nome 'Robusta' è in realtà il nome di una grossa varietà di questa specie che viene coltivata in molte zone. È un arbusto molto robusto o un piccolo albero che cresce fino a 10 m di altezza, ma con delle radici poco profonde. I frutti sono tondi e tardano circa 10 mesi a maturare. Il seme ha una forma ovale ed è più piccolo di quello dell'Arabica. Il Caffè Robusta è coltivato in Africa Orientale e Centrale, dappertutto il suddeste d'Asia ed in certe parti del Brasile dove è conosciuto col nome di Conilon.

Caffè decaffeinato – Caffè verde di cui è stato eliminato al meno il 97% del suo contenuto di caffeina.

Caffè latte (café au lait) - 1. Il caffè colato (o espresso) combinato simultaneamente, in porzioni uguali., col latte vaporizzato o caldo. O: 2. Metà caffè e metà latte caldo, ma con il caffè normale invece dell'espresso. Il caffè normale deve avere doppia forza.

Caffè Latte – È un caffè espresso con latte vaporizzato, ne viene servito in alcuni locali da caffè con un piccolo rivestimento di schiuma. Contiene meno schiuma di un cappucino. Il latte a sapori contiene un aggregato di sciroppo dolce.

Caffè liberica – Questo caffè cresce come un'albero grande e forte e riesce a raggiungere i 18 metri d'altezza. Le sue foglie sono lunghe ed assomigliano al cuoio. I frutti ed i semi (chicchi) anche sono grandi. Viene coltivato in Malasia e l'Africa Occidentale, ma solo una piccola quantità n'è commercializzata, dovuto al suo sapore il quale non è molto gradito.

Caffè Moka – È un termine abbastanza controverso. Quando si ordina un moka ad Eugene è probabile che Le servano un latte oppure un cappucino al sciroppo di cioccolato o cacao caldo. Anche è possibile che Le servano un caffè semplice al cioccolato, o che altrimenti riceva uno strano sguardo dal cameriere—legga la carta.

Caffè solubile – Caffè in polvere o granuloso che è ricostituibile aggiungendone dell'acqua calda. Normalmente chiamato “caffè istantaneo”.

Cappucino – È un espresso a cui va aggiunto del latte vaporizzato e della schiuma. Più specificamente, un poco di espresso ed il resto è 50 per cento latte vaporizzato e 50 per cento schiuma. Una descrizione alternativa è 1/3 espresso, 1/3 latte vaporizzato, 1/3 schiuma. Ma come al solito, questo dipende da chi lo prepara. In molti posti usano più latte vaporizzato e meno schiuma.

Caramella - La descrizione di quest'aroma ci ricorda l'odore ed il sapore che si producono quando caramelliamo lo zucchero senza bruciarlo. I pregustatori debbono essere avvertiti di non impiegare questo attributo per descrivere un sapore di bruciato.

Caramellare – Azione che avviene durante la tostatura del caffè, quando gli zuccheri semplici contenuti nel chicco vengono riscaldati e danno al caffè un colore e un odore di caramella.

Chimico/medicinale – Questa descrizione d'odore ricorda i prodotti chimici, medicinali e l'odore degli ospedali. Questo è untermine usato per descrivere i caffè con aromi a residui chimici o a dei caffè molto aromatici che producono una grossa quantità di sostanze volatili.

Cloruro di metilene – Solvente chimico capace di sciogliere ed estrarre la caffeina direttamente dai semi di caffè verdi o dall'acqua in cui vengono rammolliti.

Colato classico – Colato ad un livello d'estrazione controllato che elimina dal 18% al 22% del materiale solubile del caffè tostato e macinato.

Colato Gourmet – Colato ad un livello basso d'estrazione che rimuove dal 15% al 18% del materiale solubile del caffè tostato e macinato

Colloidi della colata – Microparticelle che si formano dalle diverse combinazioni tra l'olio ed i componenti solubili in acqua che si trovano soppesi nel caffè colato. I colloidi danno la testura (pregustazione) e giovano al sapore globale.

Colombian Milds (Soavi della Colombia) – È il raggruppamento della ICO per il Caffè Arabica Lavato (processo umedo) prodotto in tre paesi (Colombia, Kenia e Tanzania). Il nome Colombian Milds può far riferimento al caffè oppure a questo gruppo di paesi, com'è il caso di tutti gli altri gruppi della ICO.

Come Animale - La descrizione di questo odore ricorda l'odore degli animali. Non è un odore fragante come il moscato, però ha l'odore caratteristico di pelle bagnata, sudore, pelli o urina. Questo non è necessariamente considerato un attributo negativo, ma in genere si usa per descrivere i caratteri forti.

Come caucciù- - Questa descrizione è caratteristica dell'odore delle gomme surriscaldate, bande da gomme, e tapponi di caucciù. Non è considerato un attributo negativo, ma ha un carattere forte molto riconoscibile in certi caffè.

Come cereale/malto/tosto – Questa descrizione include aromi caratteristici del cereale, il malto e la tostatura. Include profumi simili all'aroma ed al sapore del chicco non ancora cotto né tostato (includendone il mais, l'orzo ed il grano),all'estratto di malto, all'aroma ed il sapore del pane appena cotto o tostato. Questa descrizione ha come comune nominatore un aroma tipo chicco. Gli aromi sudescritti furono racchiusi insieme perchè i pregustatori usano questi termini scambiandoli tra loro quando valutano le norme d'ognuno di essi.

Come cioccolato – La descrizione di questo aroma ci ricorda l'aroma ed il sapore del cacao in polvere e del cioccolato (includendone il cioccolato scuro ed il cioccolato con latte). Questo è un aroma che qualche volta viene considerato come dolce.

Comparabilità – Analizzando la scala dei prezzi di ristoranti simili al fine di offrire prezzi simili accettati nel mercato.

Componenti del sapore – Qualsiasi dei materiali organici ed innorganici che si evaporano per creare le proprietà aromatiche del caffè, o che si sciolgono per formare liquidi e creano così le caratteristiche del sapore di caffè.

Con sapore di caffè –Caffè tostato che è stato spruzzato con olio ed estratti, o spolverato con polvere per incrementarne il sapore.

Condimentato – Questa descizione d'aroma è tipica dell'odore delle specie dolci come i chiodi d'odore cannella ed il pepe inglese. Si prevviene i pregustatori di non usare questo termine per descrivere l'aroma delle specie gustose come il peperone, l'origano e le specie indiane.

Contatto diretto – Sostanze chimiche (tranne l'acqua) usate nel decaffeinato che prendono contatto diretto con i chicchi del caffè verde per sciogliere ed estrarre la caffeina. Questo metodo include il diossido di carbono supercritico.

Contatto indiretto – L'acqua calda estrae la caffeina dai chicchi verdi durante la decaffeinazione del caffè. La caffeina viene allora liberata dall'estratto mediante i composti chimici. Spesso viene chiamato “il metodo dell'acqua”.

Conversione in fiocchi – Passando il caffè macinato tra due matterelli piatti che comprimono il pozzo di caffè fino a dargli una forma piatta.

Crosta (involucro) - Durante il versamento nelle tazze, il letto di particole del caffè che sale sulla superficie della colata quando l'acqua viene versata direttamente sul caffè macinato.

Corpo - 1. Questa descizione d'attributo si usa per descrivere le proprietà fisiche della bevanda. Un sapore di caffè forte ma gradevole in contrapposizione a quello di un caffè debole. 02: Le proprietà fisiche della bevanda tale como viene percepita nella bocca durante e dopo la deglutizione.

Coltivo basso – Caffè che crescono ad una altitudine di 2.000 piedi sul livello del mare.

Coltivo alto – Caffè che crescono ad un'altitudine che oscilla tra i 4.000 e i 6.000 piedi sul livello del mare.

Coltivo medio - Caffè che crescono ad un'altitudine oscillante i 2.000 e 4.000 piedi sul livello del mare. Go to top

D

Degassamento – Liberazione dei gas, principalmente diossido di carbono, del caffè appena tostato.

Degustazione - Processo di assaggiatura che diviene possibile grazie all'abilità della lingua nel percepire i quattro sapori basici (salato, amaro, acre e dolce) quando vengono mischiati con la saliva.

Densità specífica - Nella valutazione del caffè, è il rapporto tra la bevanda preparata di caffè e la densità dell'acqua pura.

Deviazione dell'acqua - Dispositivo meccanico che devvia una porzione dell'acqua dal ciclo di preparazione direttamente nella camera che contiene la colata, invece di permetterle di attraversare il letto di clorazione. Si aggiunge cloro all'acqua per distruggerne gli agenti patogeni che portano le malattie.

Diluizione – Addizione d'acqua al caffè durante o dopo il processo di colata a scopo di agiustarne la testura o il rendimento.

Diossido di carbono (CO2) – Gas formato naturalmente nelle cellule del seme del caffè come un subprodotto del processo di tostatura.

Diossido di carbono supercritico – Il diossido di carbono ad alta temperatura e pressione che può essere utilizzato come agente di decaffeinazzione.

Distillazione secca – Metodo per misurare i solidi solubili del caffè per evaporazione dell'acqua del caffè colato in un forno, pesando il residuo del materiale che saporisce il caffè.

Doppio – Un espresso doppio (4 oz.).

Durezza dell'acqua - Quantità dei minerali disciolti nell'acqua semplice, che vanno da 50 parti per milione (ppm) a 800 ppm nel grosso dell' acque somministrate dai servizi comunali. Go to top

E

Erboso/verde/erbario – Questa descrizione d'aroma include tre termini che vanno associati agli odori di un prato appena segato, un prato verde fresco o erbe, fogliame verde, semi verdi o frutti verdi.

Espresso – Bevanda di caffè creata per estrazione pressurizzata dal caffè macinato sottile che di solito è fortemente tostato. Tradizionalmente si serve una mezza tazza (normalmente una bevanda di 1-2 once). L'espresso è più concentrato del caffè americano, ma in realtà i chicchi contengono meno caffeina, giacchè il tempo di tostatura è prolungato ancor di più, parte della caffeina ne viene eliminata.

Espresso Con Panna - Espresso ricoperto di crema sbattuta.

Espresso Granita – Espresso congelato, grandinato e servito in una copa con della crema sbattuta. Le versioni americane combinano l'espresso col latte e zucchero, e congelano la miscela nelle macchine speciali di distribuzione. Anch' è conosciuto come Granita Latte.

Espresso Ristretto - Espresso "short pull" o un espresso preparato con la metà d'acqua che verrebbe utilizzata per un espresso normale. Molto forte. Un doppio ristretto preso un lunedì Le provvederà energie fino alla fine settimana- o ancora di più.

Espresso Romano - Espresso con una fettina di limone accanto. Espresso Macchiato: espresso "macchiato" con un goccetto di latte o crema.

Etichetta d'origine – Descrizione del caffè per il paese o regione in cui fu elaborato.

Estrazione – Eliminazione del materiale che saporisce il caffè tostato e macinato per mezzo del contatto con l'acqua. Go to top

F

Fermentazione – Tappa nel procedimento del metodo ad umedo in cui la mucillaggine viene eliminata dal caffè, per rammollimento in grandi serbatoi d'acqua. I microorganismi presenti scompongono la mucillaggine.

Festa del Té di Boston - Nel 1773, la rivolta contro il gravame fiscale al tè imposto dal Re George marcò l'inizio del ruolo del caffè come bevanda preferita negli Stati Uniti. Il caffè sostituí il tè e divenne il simbolo d'appoggio alla Rivoluzione negli Stati Uniti.

Filtrazione dell'acqua – Eliminazione delle sostanze chimiche dell'acqua mediante la filtrazione, normalmente attraverso un letto di carbono attivato.

First-in/First out (FlFO) – (Ciò che entra per primo, ne esce per primo). Metodo corretto d'immagazzinamento per rotazione d'inventario, cosí che il caffè più vecchio, “quello che entrò per primo”, “ne esce per primo” per essere colato.

Florale – L'aroma descritto rassomiglia la fraganza dei fiori. È associato al delicato profumo di diversi tipi di fiori includendone il madre selva, gelsomino, dente di leone e l'ortica. Si sente principalmente quando si percipisce un intenso aroma di frutti o verdure, ma raramente hanno un'intensità alta da soli.

Formula della colata – Proporzione di caffè e acqua impiegata per riuscire la concentrazione desiderata della bevanda con un tipo specifico d'apparecchio di colata.

Fraganza – Sensazione dei gas liberati dal caffè tostato come composti aromatici che sono aspirati attraverso il naso.

Freschezza – Ritenzione dell'aroma e del sapore caratteristici attribuita all'appropriata selezione dei metodi e materiali per l'imballaggio, basato sul tempo stimato che si spera passi tra la tostatura e la colata. Go to top

G

Giustaposizione – Paragonare due o più campioni, mettendoci uno accanto all'altro.

Grandinare – È il metodo industriale più comune di macinare in cui i chicchi di caffè tostato sono passati attraverso d'una serie di matterelli. Anche viene adoperato nei procedimenti del caffè disidratato per congelazione a scopo di ridurlo in piccole particelle che assomigliano al caffè macinato.

Guadagno potenziale – Margine del grosso in dollari disponibili per le vendite di caffè basate nella relazione costo per tazza contro il costo per libbra.

Gustino – Sensazione che trasmettono i vapori del caffè preparato nella bocca dopo la deglutizione.

Gusto – Sensazione dei composti del caffè solubile in acqua attraverso le papille gustative ( terminazioni nervose) della lingua. Go to top

I

Imballaggio – Processo per cui il caffè tostato viene protetto dall'ossidazione. I propositi dell'imballaggio sono quelli di conservare le caratteristiche originali del sapore e provvedere il controllo della porzione.

Infusione - Metodo di preparazione del caffè in cui il caffè macinato viene ammollito in acqua per un lasso di tempo predeterminato.

Idrometro - Dispositivo che determina i solidi solubili del caffè misurandone l'incremento della gravità specifica (densità relativa dell'acqua) occasionata dall'aver aggregato il materiale aromatizzato del caffè all'acqua. Go to top

L

Latte Macchiato - Contrario di un macchiato; cioè, il latte vaporizzato è “macchiato” con l'espresso.

Legname – Questa descrizione ricorda l'odore del legno secco, di una botte di rovere, del legno morto o del cartone.

Liquido concentrato – Estratto di caffè preparato allo stesso modo del caffè solubile ma conservato in forma liquida e tenuto in magazzini refrigerati o impaccato con accurata asepsi fino ad essere ricostituito.

Lloyd di Londra – Caffè di Londra fondato nel 1688 e frequentato dai capitani di navi e commercianti. Il fondatore Edward Lloyd cominciò ad assicurare alcune imbarcazioni e il loro carico, e più innanzi fondò la compagnia di assicurazione Lloyd di Londra. Go to top

M

Macinando - Processo di sollevamento della pelle colore d'argento dal chicco di caffè, anche lo si conosce come pulire.

Macinatura – Processo di scomposizione fisica del chicco di caffè tostato in piccole particelle per facilitare l'estrazione dei componenti del sapore durante la colata.

Materiale di cellulosa – Tessuto fibbroso della pianta che costituisce la maggior parte delle cellule del chicco di caffè. Rapresenta il 75% circa del peso totale del seme.

Materiale gustoso del caffè – I Gas, liquidi e solidi liberati dal caffè tostato e macinato durante la colata, che danno alla bevanda le loro sensazioni aromatiche di sapore e tattili.

Mercati a futuro del caffè – Principali mercati internazionali per negoziare contratti a futuro di caffè. I contratti a futuro dell'Arabica vengono negoziati alla Borsa di New York del Caffè, Zucchero e Cacao. I contrati a futuro del caffè Robusta sono negoziati alla Borsa a futuro di Londra.

Metodo di colata con filtro – Metodo di colata in cui si verte dell'acqua calda su di un letto di caffè tostato e macinato contenuto in un filtro di carta , di stoffa o metallico.

Metodo di filtrazione – Metodo utilizzato per separare i pozzi del caffè della bevanda, impiegando filtri di carta, di stoffa, o metallici.

Metodo secco (senza lavare) - Uno tra i metodi per processare le bacche del caffè verde. Prima le bacche vengono seccate completamente al sole in grandi solai o in seccatrici meccaniche. Dopo le bacche secche sono passate per una sbucciatrice/trebbiatrice che ne elimina la polpa secca e l'involucro di pergamena.

Metodo di vertire nelle tazza – Procedimento mediante il quale si preparano delle tazze di caffè singole, seguendo regole stabilite per fissarne l'aroma, il sapore e le caratteristiche della pregustazione in un campione di caffè.

Metodo (lavato) umedo - Uno tra i metodi per processare le bacche di caffè. Prima, la polpa viene ritirata per via di uno spolpatore a scarica d'acqua; Inseguito il caffè va fermentato per togliergli la mucillaggine scivolante che copre la pergamena, per ultimo, il caffè viene seccato al sole nei solai o nelle seccatrici meccaniche.

Milds (altri) - La ICO è il raggruppamento dei 21 paesi che principalmente producono il caffè Arabica lavato; il prezzo indicatore per questo gruppo viene usato come un componente del prezzo indicatore ICO composto, assieme a quello utilizzato per il Robusta.

Miscela – Combinazione di diversi caffè per raggiungere un livello di prezzi desiderato, un sapore desiderato, o per mantenerne la consistenza del sapore.

Miscela di miglior valore – Miscela media tipicamente usata nei ristoranti, negozzi, scuole ed istituzioni governamentali.

Miscela economica – Miscela meno costosa, normalmente servita nei centri di salute ed istituti riformatori.

Miscela Premium – È il caffè più costoso. Miscela di caffè di qualità, in genere usata dai ristoranti di lusso per armonizzare con la loro squisita cucina. E laloro delicata presentazione.

Misuratore della conduzione – Dispositivo che determina la quantità di solidi solubili nel caffè misurando l'aumento di conduzione (ionizzazione) dell'acqua, quando se ne aggiungono ingredienti per il sapore.

Mollo – Assorbimento di mollecole d'acqua per il caffè macinato che fa possibile l'estrazione dei materiali aromatizzanti solubili.

Mucillaggine – Membrana sottile e scivolante (polisacarido) che avvolge la polpa del caffè. Go to top

N

Naso – Sensazione dei vapori liberati dal caffè colato così come vengono esalati durante la deglutizione. Go to top

O

Olfatto – Valutazione sensoriale della materia organica volatile che si sviluppa nel chicco di caffè durante la tostatura.

Olfatto (fiutata) – Aspirando col naso e la membrana nasale i gas del caffè macinato ed i vapori del caffè colato.

Ordinamento – Separazione dei chicchi di caffè, dopo la sbucciatura o sgusciatura, secondo la grandezza, la densità, le imperfezioni. L'ordinamento viene effettuato a mano o meccanicamente. Go to top

P

Pelle colore d'argento - Membrana immediata che circonda il chicco di caffè. Prima dell'esportazione si solleva la maggior parte della pelle colore d'argento per il processo di macinatura; il resto ne viene rimosso in forma di residui durante la macinatura.

Pergamena – Involucro che copre il grano di caffè di uno spessore simile a quello della pergamena. L'espressione “ nella pergamena” si riferisce a quei chicchi di caffè che rimangono in questo involucro fino alla loro preparazione per l'esportazione.

Piazzamento – Si crea un'immagine per un mercato determinato mediante la pianificazzione accurata di tutti quegli aspetti logistici ( il prezzo, la qualità del caffè tostato, la qualità del servizio).

Pirolisi - Serie de reazioni chimiche rapide che occorrono durante il processo di tostatura, occasionando dei cambiamenti nei chicchi verdi per l'applicazione di calore.

Politica dei prezzi – Determinare i prezzi della carta a caffè basati sulla qualità e costo della miscela, formula di preparazione, quantità della porzione della tazza. Politica per riempire le tazze, lo stile del ristorante, prezzi dei ristoranti paragonabili, e prezzi al dettaglio nei mercati del caffè.

Política di riempimento delle tazze – Decisione sulla la política a seguire per quanto riguarda l'opzione di offrire porzioni addizionali senza ricarico.

Polpa – Pelle della bacca e del frutto dopo che sono stati rimossi dal chicco di caffè durante il processo umedo.

Polverizzazione - Passando i chicchi di caffè tostato tra due dischi rotanti piatti.

Pregustazione – Valutazione sensoriale delle sensazioni tattili nel palato (testura).

Prezzi a futuro – Livello dei prezzi per l'imbarco dei caffè di qualità normale, stabiliti in una Borsa a futuro. Go to top

Q

Qualità – Classificazione dei caffè secondo l'altitudine, la varietà botanica, il metodo di processo, la densità, la grandezza del seme, la qualità della tazza,il colore, le impurità del seme, e la presenza di elementi strani (ad esempio sassi e ramoscelli). Ogni paese produttore ne stabilisce le proprie norme di qualità.

Qualità dell'acqua – Grado in cui l'acqua contiene il livello desiderato di durezza minerale, ossigeno disciolto, e assenza di qualsiasi contaminante chimico. Go to top

R

Rammollimento – Rammollire in acqua calda ad una temperatura leggermente al di sotto del punto d'ebollizione.

Rancidazione – Deterioramento del sapore per causa dell'ossidazione. Si caratterizza dalla riduzione negli aromatici ed un cambio nel sapore.

Rancido/putrido – Questa descrizione d'aroma include due termini che vengono associati con gli odori che espellono diversi prodotti quando depericono e si arruginiscono. Rancido come indicatore principale d'ossidazione si riferisce principalmente alle noci rancide e putrefatte e lo si usa come un indicatore del deperimento delle verdure o dei prodoti non oleosi. È necessario prevenire i pregustatori di non applicare questa descrizione a dei caffè che hanno caratteri forti ma non presentano nessuna traccia di deterioro.

Recettori del gusto – Le terminazioni nervose della lingua (papille gustative) che rispondono agli stimoli dolci, salati, acre ed amari.

Reffrattometro - Dispositivo che determina i solidi solubili del caffè misurando il legger incremento della refrazione (separazione in bande a colore) a causa dell'addizione di materiale aromatizzante del caffè nell'acqua.

Rendimento della bevanda - La quantità di fluido che esce dall'apparecchio di colatura, basato sulla proporzione caffè – acqua.

Residui – Resti di una pellicola argentata presente nei chicchi del caffè verde che sono liberati durante la tostatura.

Resistenza – Misura quantitativa dei solidi solubili in una bevanda preparata di caffè, normalmente espressa dalla percentuale (per peso) dei solidi solubili nell'acqua (per esempio 1% solidi solubili e 99% acqua).

Rimpicciolimento – Differenza tra il chicco verde e quello tostato dovuto alla perdita di peso durante la tostatura ( 14% a 18% di rimpicciolimento, a dipendere dal tempo di tostatura).

Risciacquo di nitrogeno - Metodo d'imballaggio in cui il gas nitrogeno viene introdotto nel caffè per spiazzare l'ossigeno in un pacco chiuso.

Robusta - Una tra le due principali varietà botaniche del caffè, rappresenta circa il 25% della produzione mondiale del caffè. Go to top

S

Salmastro – Sapore basico caratterizzato da una soluzione di cloruro di sodio o altri sali.

Sapore – Sensazione combinata dei composti aromatici e del sapore percepito dai sensi dell'olfato e del gusto.

Sapori basici – Dolce, acre, salato, e amaro, caratterizzati rispettivamente dalla sacarosa, il cloruro di sodio, l'acido tartarico e la chinina.

Sbucciatura- Processo per cui si toglie il guscio della polpa secca dal caffè secco processato.

Scelta seletta - Metodo di raccolta in cui soltanto le bacche mature (rosse) del caffé vengono scelte accurata e manualmente. Questo metodo è usato là dove le bacche non maturano simultaneamente, di modo che siano necessarie più raccolte selettive nel lasso di alcune settimane. Normalmente n' è usato per i caffè umedi processati.

Seme nero – Difetto che accade quando la crescita della bacca viene fermato dalla mancanza d'acqua, mancanza di nutrienti, potatura inadeguata, malattia o attacchi dei flagelli. Soltanto se ne trova nelle qualità le più basse dei caffè d'esportazione.

Solidi solubili – Componenti disciolti del materiale aromatico del caffè tostato e macinato. I solidi solubili danno al caffè colato le loro caratteristiche di sapore.

Sorbire- Si prende il caffè in bocca e lo si stende uniformemente su tutta la superficie della lingua, liberando qualsiasi gas soppeso nella bevanda.

Specificazione – Indicazione scritta, precisa, che descrive esattamente il prodotto desiderato su ciò che riguarda la miscela, la macinatura, il tipo d'imaballaggio, il volume, il tempo di consegnazione, il corredo ed il richiedimento di manutenzione dell'impianto, e le condizioni di pagamento.

Specificazioni della macinatura – La grandezza delle particelle di caffè (grosso fino alla macinatura sottile) che si richiede per perfezionare le proporzioni d'estrazione per i tipi specificati di apparechi da colatura.

Strip-picking (strappato - Metodo di raccolta in cui tutte le bacche vengono ritirate in un solo movimento, impugnando i rami dell'albero e tirando al di fuori le bacche. È usato làddove le bacche maturano simultaneamente. Normalmente è usato per i caffè processati a secco. Go to top

T

Tabbacco – Questa descrizione dell'aroma ricorda l'odore ed il sapore del tabbacco però non la si deve usare per il tabbacco bruciato.

Tazza senza fondo – Espressione che si riferisce alla politica di offrire caffè addizionale senza ricarico.

Termo - Recipiente che mantiene la temperatura del caffè preparato senza ricevere il calore direttamente.

Tostati – Tutt'ora ve n'è molto poca standarizzazione industriale in quest'area. Questo può essere causa di molta confusione presso il compratore. Ma in genere, i tostati entrano in una delle quattro categorie di colore—leggero (Città leggera, Città media, cannella, Nuova Inghilterra), medio (Città, Americano, Colazione), medio-scuro (Città completa) o scuro (New Orleans, Continental, Europeo, Espresso, Viennese, Italiano, Francese).

Tostato americano - Colore castano chiaro uniforme; sapore prollungato simile alla caramella senza tratti di tostato scuro (bruciato/fumicato).

Tostato cannella – Colore marrone cannella chiaro. In genere il caffè ha un forte sapore di noci ed un alto livello d'acidità.

Tostato completo di città - Colore castano scuro senza tratti d'olio nella superficie del chicco; provvede lo sviluppo completo del sapore di caffè ( caramella di come cioccolato) con qualche perdita dell'acidità del caffè.

Tostato Francese - Colore castano molto scuro con dell'olio visibile sulla superficie della tostatura; il sapore è amaro e gli aromatici amari dominano il sapore. Anche conosciuto come la tostatura di new Orleans.

Tostato italiano - Colore nero con grandi quantità d'olio nella superficie; ha un sapore di bruciato, fumicante, prollungato, acre(fortr) e molto amaro.

Tostato scuro – Caffè tostato il sufficiente in modo che l'olio sale alla superficie del chicco..

Tostato Viena - Colore castano scuro con piccole quantità d'olio tostato sulla superficie del chicco; ha una notevole tostatura scura (brucciato/ fumicato) e qualche volta sapore di come cioccolato.

Tostatura - Processo di riscaldamento dei chicchi verdi del caffè ad una temperatura che elimina il più grosso della sua umidità ed inizia una serie di reazioni chimiche (pirolisi). Ciò comporta dei cambiamenti nella composizione del caffè e ne risulta lo sviluppo dei composti associati al sapore del caffè colato.

Trigliceridi. – Composti chimici che si usano come agenti di decaffeinazzione.

Trebbiatura – Metodo di procedimento umedo per cui si rimuove meccanicamente la pergamena e la pelle sottile “colore argento” all'interno del chicco di caffè. La trebbiatura di caffè per procedimento secco si riferisce al sollevamento simultaneo del chicco, della pergamena (la buccia) e la pella interna colore argento.

Turbolenza – Agitazione dei pozzi nel letto del caffè durante il ciclo di preparazione, occasionata dal prototipo di spruzzatura, la proporzione del fluido dell'acqua e la configurazione del cesto di colata.

Turbolenza della colata – Agitazione dei pozzi nel letto del caffè durante il ciclo di colata creata per mezzo di spruzzatura, velocità del fluido dell'acqua e la configurazione del cesto di colata. Go to top

U

Ultima impressione – Espressione che in genere si riferisce al caffè come l'ultimo articolo assaggiato dopo il pasto, lasciando così un'ultima immagine nella mente del cliente su tutta la qualità del pasto e la presentazione.

Università dei Penny – Un altro nome dato ai caffè di Londra nel 17mo secolo in cui si domandava un penny come quota d'ammissione. Anche conosciuti come “ i seminari di Sedizione”, loro offrivano ai visitanti l'opportunità di discutere di politica e dibattere sui problemi d'attualità dell'epoca. Go to top

V

Valore percepito - I clienti da ristoranti paragonano il “piacere ricevuto” con il “totale pagato” per una tazza di caffè, basata su un valore giusto per il suo aroma, forza, sapore, prezzo e presentazione.

Vendita aggregata - Termine che si riferisce al caffè venduto come bevanda secondaria per incrementare la media dei guadagni.

Vinato – Questo termine si usa per descrivere la sensazione combinata d'odore, sapore e la pregustazione esperimentata dal bere il vino. In genere si percepisce quando si trova un carattere acre di frutto forte. I pregustatori debbono essere prevenuti di non applicare questo termine ad un acre di sapore fermentato.

Viscosità – Nella valutazione del caffè, si riferisce alla resistenza del fluido interno nella bevanda preparata, per causa del materiale olioso soppeso nel fluido.

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