Don Veitia

L'arte di produrre il caffè coinvolge molte tecniche e processi importanti per la riuscita d'un prodotto di qualità. Qui vi presentiamo le fasi di quest'arte dalla piantagione all'industrializzazione.

Dalla produzione al consumo, il caffè passa attraverso un lungo ciclo che potrebbe riassumersi nelle tappe seguenti: la semenza è piantata nei vivai per ottenere degli alberi giovani in un periodo che va da 6 mesi all'anno. Quindi, vengono trappiantati alla piantagione. Dopo d'aver ricevuto le cure necessarie, gli alberelli di caffè crescono e, dopo circa 2 anni e mezzo comincia la loro produzione.

Le piante fioriscono, danno i frutti e, quando le bacche sono mature oppure secche vengono raccolte a mano, setacciate e lasciate seccare al sole negli appositi solai per la seccata o nelle macchine da seccare. Allora il caffè viene immagazzinato e sbucciato, per eliminarne la mucillaggine che copre le bacche.

Dopo questo processo, il caffè è pronto per l'esportazione... Più tardi comincia il procedimento industrializzato, quando il caffè viene abbrustolito e macinato o solubilizzato. Dopo il caffè è pronto per il consumo.

Semenzaio

La piantagione del Caffè inizia con la formazione d'alberi giovani. Questi si formano nei vivai, e vengono coperti con del Bambù, del legno o dell'erba con cui si crea un ambiente semi-ombra che protegge gli alberi di caffè dal sole.

Una o due semenze vengono piantate in una busta plastica piena d'una miscela di sabbia, concime e fertilizzanti. Quaranta a sessanta giorni più tardi, emergono degli alberi giovani dal soprannome “fiammiferi”. Dopo questo, le due prime foglie si schiudono; questa fase si conosce col nome di “orecchio della tigre”.

Con un corretto trattamento ( irrigazione, spruzzatura ed applicazione dei fertilizzanti) la pianta cresce fino ai 20 ctm. di altezza contando con due paia di foglie; in quel momento l'albero sarà pronto per essere trappiantato alla piantagione.

Piantagione

Prima di piantare, il terreno dev'essere correttamente preparato. Se l'area è coperta dalla vegetazione, sarà necessario eliminarla e sradicare gli alberi. Dopo, la terra dev'essere coltivata e rammucchiata, lasciando il suolo pulito ed ammollito. A ciò segue la preparazione delle buche, lasciando lo spazio più adeguato che varia dai 3 a 4 metri tra le file e da 1 a 2 metri tra le buche. Si comincia la piantagione nell'epoca di pioggia. Si ritirano le involture di plastica degli alberi giovani e vengono posati nelle buche.

Dopo essere stato trappiantato, l'alberello necessita il trattamento corretto per poter crescere ed assicurare una buona raccolta nel futuro. I procedimenti principali di coltivo per un alberello di caffè sono: levare l'erbaccia per eliminarne quelle dannose; la fertilizzazione per provvedere i nutrenti che occorrono alle piante; la conservazione della terra; e la spruzzatura per difendere gli alberelli dai flagelli e le malattie che gli nuocciono. I procedimenti di coltivo vanno sempre effettuati durante l'epoca di pioggia, cio'è da settembre-ottobre fino a marzo-aprile quando le piante si sviluppano, fioriscono, e danno i frutti; perciò hanno bisogno di essere libere da qualsiasi contesa per l'acqua, i nutrenti, la luce ed esenti da flagelli e malattie, inoltre richiedono d'una adeguata nutrizione.

Da settembre a novembre, quando cominciano le piogge, le piante iniziano la fioritura. I fiori sono bianchi e profumati, ed hanno 5 petali. Il caffè appartiene alla famiglia delle rubiacee. Le due specie più coltivate nel mondo sono il caffè Arabica ed il caffè Canephora (caffè Robusta).

La raccolta del caffè si realizza quando la maggioranza delle bacche sono mature o secche. Questo succede da aprile ad agosto. Il metodo maggiormente impiegato per la raccolta è quello dello strip-picking (falciatura) il quale comprende diverse operazioni:

• spazzare: raccolta di quelle bacche che siano cadute per cause naturali prima della vendemmia.;

• strip-picking (falciatura): si raccolgono le bacche degli alberi manualmente;

• rimozione della terra col rastrello: l' operazione inversa del ammucchiare la terra, quando le "corone" (le cime degli alberi) si disfanno dopo la raccolta.

Un'altro metodo manuale di raccolta è: raccogliere le bacche staccate in stoffe o cesti, in questo modo si ha il vantaggio di ridurre le impurità nel caffè.

Dopo la raccolta, il caffè viene trasferito in un altro posto per essere processati.

Le bacche vengono voltate costantemente per esporle al sole, e la seccata completa avviene in 15-20 giorni. Quando il caffè raggiunge un'umidità di circa il 12%, lo si può ritirare e tenersi in silo, che sono costruzioni fabbricate col legno o il cemento.

L'Immagazzinamento del caffè in "coco" [bacca secca] va effettuato nei sili delle aziende. Il caffè sbucciato viene imballato ed immagazzinato in depositi murati condizionati specialmente per la conservazione del prodotto.

I sacchi sono collocati in pila d'una altezza di 4.50m, ciò che corrisponde ad accomodare 22 sacchi in pila. Queste formano dei blocchi divisi tra loro da corridoi.

Il controllo dei flagelli con l'insetticida si eseguisce periodicamente per distruggerne quelli che possono apparire durante l'immagazzinamento.

La macinatura è tutte le altre operazioni che eliminano le impurità del caffè,

nella sua forma di bacca secca, separano le bacche secondo le diverse grandezze, e le imballa nei sacchi di iuta da 60,5 kg.

La bucia del caffè viene rimossa da un cilindro rottatoio che calpesta le bacche mentre le sbuccia. L'eliminazione delle impurità e la classificazione delle bacche secondo la loro grandezza si opera per setacciatura, ventilazione, separatori d'area pneumatici e separatori magnetici.

Per ottenere un caffè dalle migliore caratteristiche commerciali, il prodotto viene rimacinato a scopo di standarizzarne il tipo, l'aspetto, e grandezza del chicco. Questa classificazione si realizza in modo manuale, meccanico oppure elettronico, secondo la grandezza, la forma, il peso specifico, ed il colore del chicco.

Il caffè può essere classificato secondo il tipo e la qualità della degustazione. La classificazione d'accordo al tipo racchiude 7 tipi di valori decrescenti; da 2 a 8 in funzione dei difetti presenti in un campione di 300 grammi. I difetti possono essere di tipo intrinseco, e gli costituiscono chicchi modificati dal processo agricola ed industriale, oppure per modifiche genetiche o fisiologice. E poi di tipo estrinseco costituiti da elementi strani al caffè sbucciato.

Il tipo 4 è riconosciuto come “il tipo base”, al quale corrispondono la maggior parte dei caffè d'esportazione. Quando si classifica per tipi si tiene conto d'altri dettagli come la grandezza e la forma del chicco, l'apparenza, il colore ed il livello d'umidità. La classificazione per qualità di degustazione è il fattore più importante nella determinazione della qualità del prodotto. I pregustatori specializzati (liquorers) ne determinano la qualità attraverso le prove della degustazione in cui vengono valutati i chicchi dal sapore, l'aroma e l'aspetto.

Un altro fattore che condiziona la qualità della degustazione è la presenza di sapori strani. Il caffè ha una gran capacità d'assorbimento degli odori di altri prodotti (profumi, insetticida, combustibili,ecc.) che si trovano molto vicini a lui.

Il caffè viene industrializzato principalmente in due modi: abbrustolito e macinato, e anche solubilizzato. Il caffè sbucciato si abbrustolisce ad una temperatura tra i 230-250º, dopo lo si macina e quindi è pronto per essere preparato come una infusione, ed essere bevuto.