歴史
コーヒー豆からの最初のカフェイン抽出の成功はドイツ人の科学者 Runge によって 1820 年に達成されました。彼の友人で詩人の Goethe が、彼の不眠の原因を発見するためにコーヒーの構成物質を分析するように提案したのです。そうしてコーヒーのカフェイン抜きの歴史が始まりました。しかし、真実の技術的な進展は世紀の変り目頃に起こりました。 Ludwig Roselius がカフェイン抜きの用材に豆を入れる前に蒸気で前処理をすることにしたのです。蒸気を当てることで豆が膨らみ、その表面エリアを膨張させてカフェインを取り除くのを容易にしました。 Roselius の発見は初めて商業のためにカフェイン抜きのコーヒーを生産することを可能としたのです。彼は 1906 年に Bremen で Kaffee HAG を設立しました。
蒸気による前処理は、今でも近代的なカフェイン抜き作業の第 1 段階ですが、技術と使用される溶剤に重大な変更が起こっています。
カフェイン抜きの方法
カフェイン抜きの過程には生豆を溶剤で処理し、それから豆からカフェインを含む溶媒を取り除く処理を行ないます。商業用のカフェイン抜き方法の種類は以下のどれかで行ないます。
a) 科学的溶剤
b) 臨界超過 ガス又は
c) 水とカフェイン抜き摘出物
科学的溶剤のカフェイン抜き
まず、生豆を圧力の下、蒸気で処理します。この処理で豆を膨らませ、表面を膨張させてカフェインを取り除く作業を容易にします。次の段階は溶剤によるカフェインの抽出です。再度圧力の下、溶剤の沸点近くの温度で行ないます。理想的なのは、コーヒーに影響を及ぼさずに溶剤がカフェインを選択的に取り除くことです。カフェイン抜きの後には、コーヒーには微量の溶剤のみが残ります。しかし、使用される科学薬品は安全なので、カフェイン抜きをしたコーヒーを飲む人の人体に影響はありません。カフェイン抜きに使用される溶剤は、動物と人体の研究においてテストされ、政府の科学的権威者によって確認されています。現在使用されている溶剤で、これらの厳しい選考基準に従うものには、ジクロロメタン ( 塩化メチレン ) と酢酸エチルが含まれます。
ジクロロメタン は、比較的低温で沸騰するのと、 (40° C) 故に低い気温で使用できるという利点があります。厳しい調査の後、米国食品医薬品局は 1985 年 12 月にカフェイン抜きに使用されるジクロロメタンの認証を再確認しました。
酢酸エチル は食品の香料添加剤として使用される科学薬品の「一般的に安全と認識される」 FDA リストに含まれます。カフェイン抜きしたコーヒーで発見できる微量以上の量の自然の果実に見ることができます。
蒸留水による溶剤から取り除かれたカフェインは色々な商用に適用されます。例としては薬剤や香料添加剤などです。豆に吸着している微量の溶剤は更に蒸気をあてて取り除かれ、コーヒーを乾燥させます。
臨界超過 ガスによるカフェイン抜き
圧力の下臨界点以上の温度で、ガスは液体のようになり溶剤として使用することができます。臨海超過二酸化炭素はカフェイン用の選択溶媒として使用されます。これは温度約 70° C と高い圧力にて前もって蒸気された生豆に適用されます。カフェインはすすぎ又は吸着によってガスから離され、ガスは再循環します。この方法にてコーヒー豆の蝋層は維持されカフェインのみが取り除かれます。
水とカフェイン抜き摘出物使用の方法
豆からではなく、コーヒーをお湯の中に浸すことで生産される水溶性の物質の抽出物からカフェインを取り除く様々な過程が発明されました。カフェインが溶剤によって取り除かれたら、これは「間接溶剤」として知られています。別に、カフェインは活性炭（チャコール）のような物質における吸着作用による抽出によって分離することができます。無カフェイン抽出物はそれからカフェインが豆から抽出物に直ちに渡されるにつれて、生豆コーヒーのカフェインを抜くために使用されます。しかし、これらの方法もまた炭水化物とクロロゲン酸 のようなコーヒーのその他の水溶性成分の欠落を結果として招きます。
「スイス水処理」では、生豆は水に浸され、上記の通りカフェインを除去するために炭水化物上に抽出物が渡されることとなります。無カフェイン混合はそれからコーヒー豆が完全に乾きローストされる前に部分的に乾いた豆に加えられます。
カフェイン抜きコーヒーに関する規定
EC 規定には、生豆の場合でカフェイン抜きされたコーヒーに含まれるカフェインの量は 0.1% を超過せず、コーヒー抽出物（インスタントコーヒー）の場合は乾物質を基礎として 0.3% を超過しないとしています。
本日使用されている全てのカフェイン抜きの方法は、コーヒー豆の中に自然と存在するカフェインを最低 97% 取り除きます。一杯のカフェイン抜きコーヒーは、入れ方によって約 1-5 mg のカフェインを含みます。
定評のある参考
Rothfos B. - Coffee Consumption. Hamburg , GordianMax-Rieck GmbH, 1986.
Clarke R.J. and Macrae R. (Editors) - Coffee Vol. 2 Technology. London , Elsevier Applied Science Publishers, 1987.
