A |
Alcalinización: A comienzos del siglo, el holandés Coenraad Johannes van Houten descubrió que el sabor ácido de cacao era neutralizado si se le agregaba una solución alcalina de potasa a las nueces de cacao antes de ser tostadas. Desde finales del siglo 19, todos los fabricantes de chocolate industrial han practicado este proceso de alcalización para modificar el sabor y el color del producto final. Otro término técnico para la alcalización todavía empleado hoy es el ‘Proceso Holandés' o ‘Dutching'. |
Alergenos: Los productos pueden contener trazas de nueces y/o proteínas de leche |
Amante del chocolate : Persona que aprecia las cualidades únicas de un pedazo verdaderamente fino de chocolate y que siente que la vida no sería la misma sin el chocolate gourmet. |
Amargo para cocinar: Licor de chocolate no alcohólico sin azúcar en forma sólida, usado como un ingrediente de cocción. |
Amenolado: El cacao Amenolado es la única variedad del cacao Forastero que es delicada y de sabor suave. La mayoría del cacao Forastero es áspero y amargo. Se deriva del grano de Arriba. |
Arriba : Nombre de una variedad de granos del cacao Forastero cultivada en Ecuador que produce un cacao delicado, suave, considerado uno de los mejores del mundo. |
Asentamiento: Chocolate fundido cristalizado y agrupado a causa de la humedad o cuando un líquido o un sólido frío es introducido en el chocolate . Las partículas del chocolate sólidas no pueden endurecerse después que el asentamiento ha ocurrido y éste debe usarse para otros propósitos, como el relleno de pasteles.
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B |
Baile del cacao: En Trinidad y en algunas regiones de América del Sur, los obreros de cacao caminan arrastrando los pies a través de los granos de cacao cuando los separan para secarlos, lo que permite que los granos se den vuelta. Con el continuo volteo, este ritual asegura que los granos de cacao sequen uniformemente, elimina las partículas extrañas, y también los pule. El baile del cacao se realiza dos veces por año después que los granos de cacao se cosechan. |
Bain Marie (Baño de María): Término francés para el baño de agua o baño de María. Funde el chocolate suavemente por medio del agua caliente para que no se queme. |
Balao Malacha : Híbrido del grano del cacao Forastero cultivado en Ecuador. Los granos de Balao Malacha siempre se mezclan con otros granos. Su sabor no es deseable cuando no está mezclado. |
Ballottin: Palabra francesa para una pequeña caja elegante de chocolates diseñada para impedir que los chocolates se dañen. En 1912 Louise Agostini, la esposa del nieto del fundador de Chocolates de Neuhaus creó el ballottin. |
Bebida de chocolate: Una mezcla de cacao y azúcar, mezclada con leche caliente, o agua caliente para formar una bebida. |
Brut (Amargo): En los Estados Unidos, el FDA describe el chocolate brut como chocolate que no contiene azúcar, aunque puede contener aromatizantes naturales o artificiales. Este chocolate puro es destinado para cocinar ya que es una sustancia de chocolate muy amarga con un contenido de cacao sólido por encima de 85%.
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C |
Cacahuatl: Palabra azteca para el grano de cacao. La palabra chocolate es un derivado de cacahuatl. |
Cacao americano en polvo: También conocido como cacao en polvo normal, produce un sabor de chocolate más agrio que el cacao en polvo holandés que es más suave . El cacao americano o normal tiene mucho menos grasa y menos calorías que el chocolate para cocinar y para comer porque la mantequilla de cacao le ha sido removida. |
Cacao bajo en grasa: Polvo de cacao que contiene menos de diez por ciento de manteca de cacao. |
Cacao de desayuno: Polvo de cacao que contiene por lo menos veintidós por ciento de manteca de cacao. |
Cacao en polvo alcalinizado: Polvos procesados empleando el proceso holandés tratados con un álcali. El color va del rojizo castaño muy claro al rojizo castaño oscuro, y el sabor va de un sabor a cacao suave a un sabor a cacao fuerte. |
Cacao holandés : Ver Proceso holandés para el cacao |
Cacao medio graso: Cacao en polvo que contiene entre diez y veintidós por ciento de manteca de cacao. |
Cacao sometido al Proceso Holandés: Polvo de cacao que se ha tratado con álcali para neutralizar los ácidos naturales; de color más oscuro y de sabor ligeramente diferente al del cacao natural. |
Cacao: Se refiere a los árboles de cacao, a la vaina del árbol de cacao no procesada y a los granos o semillas no procesados o que se encuentran en la vaina del cacao. Los británicos algunas veces usan el término cacao para referirse a la planta y sus semillas, en los Estados Unidos normalmente sólo se refiere al producto procesado. |
Caramelo : Crema, mantequilla, azúcar, y vainilla, cocinados a fuego lento en ollas de cobre hasta que adquiera una consistencia espesa y cremosa. |
Caraque: Nombre dado por los españoles a los granos del cacao de variedad Criollo cuando fueron llevados por primera vez a Europa . |
Carraque: Pedazos sólidos de chocolate oscuro o con leche que a veces se cubren con pasas, almendras, nueces y avellanas. |
Chocolate amargo sin azúcar: Líquido del chocolate enfriado y moldeado en panelas. |
Chocolate blanco : Se elabora combinando azúcar, manteca de cacao, sólidos de leche, lecitina y vainilla. El chocolate blanco no es un verdadero chocolate porque no contiene licor de chocolate. Sin embargo, para poder llamarlo chocolate blanco debe contener por lo menos 32% de manteca de cacao. |
Chocolate con leche: Es una mezcla de licor de chocolate, manteca de cacao, leche, azúcar y aromatizantes. Todos los chocolates con leche fabricados en EE.UU. contienen un mínimo de 10% de licor de chocolate y 12% de leche entera. El chocolate con leche es especialmente adecuado para las guarniciones y cubiertas de dulces. El chocolate con leche es la manera mejor conocida de comer chocolate. |
Chocolate dulce y semidulce : Los dos se preparan mezclando el líquido del chocolate con cantidades variantes de edulcorantes y agregando manteca de cacao. A menudo se incluyen saborizantes. Después de procesar, el chocolate es enfriado. El chocolate dulce normalmente se amolda en barras. El chocolate semidulce también está disponible en barras, pero es más popular en forma de pedazos. Los diferentes fabricantes usan nombres distintos como bloques, cuadrados, trozos, etc. El chocolate también es granulado, bajo esta forma es conocido como “shot” (“tiro” y es empleado para la decoración por los fabricantes de dulces y confiteros. |
Chocolate Fondant: El chocolate Fondant se ha vuelto la norma de calidad superior para el chocolate moderno porque es sumamente liso y sabroso. La invención de la máquina de conching por Rodolphe Lindt en 1879 y sus experimentos de agregar manteca de cacao al licor del chocolate crearon un chocolate con una textura aterciopelada y lisa sin ningún rastro de amargor. |
Chocolate Ibarra: Una marca de chocolate mexicano. |
Chocolate líquido : Es hecho con aceite vegetal en lugar de manteca de cacao, sin embargo, éste no tiene ni la misma textura ni el mismo sabor de un chocolate sin azúcar normal. Fue desarrollado para cocinar, no contiene edulcorantes, viene en un paquete individual de 1 onza y no requiere ser derretido. |
Chocolate mexicano : El chocolate mexicano dulce se usa principalmente para preparar chocolate caliente. El chocolate Ibarra mexicano se vende en forma de grandes tabletas redondas de 3 pulgadas y es empacado en cajas de cartón octagonales cilíndricas, de color amarillo y rojo muy vivos. El chocolate mexicano está disponible en algunos mercados latinos de especialidades o tiendas de delicateses. El chocolate mexicano se aromatiza con azúcar y canela, y es usado para hacer chocolate caliente o Salsa Mole. |
Chocolate orgánico: La palabra "orgánico" se refiere a cómo los productos del chocolate se producen. La producción orgánica está basada en un sistema de cultivar que mantiene y restaura la fertilidad del suelo. El chocolate orgánico se produce sin el uso de pesticidas químicos y fertilizantes. Los chocolates orgánicos se procesan sin ingredientes artificiales, sin preservativos o irradiación. El chocolate orgánico contiene un mínimo de 95% de materiales crudos cultivados de forma natural y certificados. |
Chocolate oscuro dulce: Contiene más edulcorante que el chocolate semi-dulce y por lo menos 15% de licor de chocolate. El chocolate dulce se usa principalmente para decorar y rellenar. Su contenido en grasa es similar al del chocolate semi-dulce. |
Chocolate oscuro: El chocolate oscuro se elabora combinando líquido de chocolate, manteca de cacao, y edulcorante. El chocolate oscuro debe contener un mínimo de 43% de cacao para ser llamado "oscuro" según las normas europeas. Un chocolate “con 70% de cacao” es considerado bastante oscuro, pero hay chocolates oscuros con 85% e incluso 88% de cacao que han llegado a ser bastante populares entre los amantes del chocolate oscuro. |
Chocolate para cocinar: Chocolate sólido hecho de puro licor de chocolate, sin azúcar agregado. El chocolate para cocinar es licor de chocolate puro, sin azúcar, a veces amargo, obtenido por prensado del grano de cacao. Al chocolate para cocinar normalmente se le agrega lecitina, el cual actúa como un emulsionante, y vainilla, para aromatizar. |
Chocolate semi-amargo: Primero el licor del chocolate se obtiene a partir del prensado de los granos de cacao durante el procesamiento, luego se agrega manteca de cacao, una cantidad pequeña de azúcar, vainilla, y normalmente lecitina. El chocolate semi-amargo tiene un sabor profundo, cargado, fuerte y ligeramente dulce. Se usa para hacer todo tipo de postres, pasteles, y confecciones. A algunos les gusta comerlo tal como es. El chocolate semi-amargo también es empleado como couverture (cubierta) de chocolate. Debido a que tiene más manteca de cacao que el chocolate normal, es usado por los profesionales para producir delgadas cubiertas exteriores para pasteles, trufas y otras confecciones. La cubierta de chocolate debe ser endurecida para estabilizar la manteca de cacao. |
Chocolate semi-dulce y semi-amargo: Estos son los chocolates para comer más oscuros y contienen por lo menos 35% de licor del chocolate. |
Chocolate sobreendurecido: Chocolate que ha sido sobrendurecido produciendo grandes cristales. El incremento de la viscosidad por medio de grandes cristales significa que en la etapa de cubierta la temperatura del chocolate se debe aumentar para fundir algunos de los cristales. Si la inconsistencia de la fundición deja demasiado pocos y grandes cristales para una recristalización adecuada, el chocolate tiene una estructura granosa tosca que le da una apariencia mate, un chasquido pobre, lo hace más susceptible a la migración de grasa y tiende a florecer. |
Chocolate: La palabra chocolate probablemente proviene del chocolatl, combinación española entre la palabra maya para el “agua caliente” y la palabra azteca para el “agua amarga”. El chocolate también se refiere a cualquier dulce pequeño con un núcleo (como un fondant) y una cubierta de chocolate. |
Chocolates para cocinar : Chocolate con leche, chocolate semi-amargo, chocolate semi-dulce, y chocolate blanco vendidos en panelas de una libra para cocinar. |
Chocolatier (Chocolatero): Un término francés que describe varias funciones diferentes relacionadas con el chocolate: (1) una persona que hace chocolates a mano en lotes pequeños es llamada un Chocolatier. (2) una persona empleada para evaluar los granos y/o supervisar el mezclado y el tueste es llamada un Chocolatier. (3) una persona que ajusta las mezclas, los tiempos de tueste y otros factores para crear un producto final de chocolate para una compañía es llamada un Chocolatier. |
Chocovic: Localizado en Barcelona, España, Chocovic elabora una línea de tres variedades de cubiertas oscuras que son poco comunes ya que cada una es hecha sólo con granos de cacao de alta calidad de un solo origen etiquetado “Origen Unico”. Esto significa que los granos son todos de una misma variedad, no mezclados, y que todos fueron cosechados en la misma área. |
Chuao: Nombre de una plantación aislada, localizada en Venezuela, la cual data del siglo decimoséptimo. Allí crece una de las variedades de granos de cacao con más sabor y más altamente apreciada en el mundo, el grano del cacao Criollo. Estos granos son raros y normalmente son mezclados con otros granos antes de que se envíen al mercado. |
Cocoa (cacao): Sólido pulverulento que se obtiene después de extraer la mayoría de la manteca de cacao del licor de chocolate. El cacao es el residuo de materiales fibrosos y otros materiales sólidos que contienen los componentes de sabor y coloración del licor de chocolate después de remover algo o la mayoría de la grasa con un prensa hidráulica. |
Conching ( homogenización) : El paso del proceso llamado 'conching' reduce la humedad de la masa de cacao y elimina los ácidos volátiles. Al mismo tiempo, este paso permite asociar aromas específicos y suavidad con el chocolate. El Conching es el proceso dónde el chocolate es “arado” de un lado a otro a través del chocolate líquido, lo cual suaviza el chocolate y redondea el sabor, es esencial para el sabor, la textura y la calidad global del chocolate. Las máquinas de conching amasan la pasta de chocolate a temperaturas controladas. Este proceso desarrolla los sabores y cambia la textura. Este es el último y más importante proceso de refinamiento que permite combinar los sabores particulares de los ingredientes individuales. Las conchas [las paletas de las primeras máquinas parecían conchas] están provistas con rodillos pesados que aran de un lado a otro a través de la pasta del chocolate, desde unas horas hasta varios días. Las tecnologías contemporáneas permiten moler las partículas de chocolate sumamente finas lo que puede reducir los tiempos del conching. Las marcas más finas se homogenizan más que las menos finas y tienen una tolerancia mayor cuando se sobrepasan las zonas de temperatura prescritas durante el proceso de endurecimiento. Los chocolates suizos y belgas son homogenizados hasta por 96 horas. Algunos chocolates no son homogenizados en absoluto, o sólo 4 a 12 horas. |
Couverture (se pronuncia cu-ver-TIUR): Chocolate brillante para elaborar cubiertas. Couverture es un término usado para describir una cubierta de calidad profesional con un porcentaje alto de manteca de cacao, situado entre 32% como mínimo y 39% para una cubierta de buena calidad. La manteca de cacao extra que contiene el chocolate para elaborar cubiertas, le permite formar una capa más delgada que el chocolate normal. Usualmente, el chocolate para cubiertas sólo se encuentra en tiendas especializadas en la elaboración de dulces. Usted lo encuentra a menudo como el chocolate que rodea las frutas cubiertas de chocolate o como la cáscara de apetecibles chocolates rellenos. |
Crema de mantequilla: Mezcla aromatizada de mantequilla, azúcar, y huevos. |
Cristalización: Cristales de azúcar que se forman durante el proceso de cocción del azúcar debido a que las partículas se juntan porque el líquido donde están mezcladas se satura a su punto más alto y no puede absorber más azúcar. Si el fudge (dulce de chocolate, mantequilla y azúcar) tiene una textura granosa o lisa se determina controlando la cristalización del azúcar. Si la mezcla se revuelve cuando está caliente, se forman grandes cristales y se produce una textura granosa. Si se revuelve cuando esta fría, se forman cristales pequeños, produciendo una textura lisa. La cristalización del azúcar también ocurre cuando la humedad se acumula en la superficie del chocolate y el azúcar es ahí arrastrado. Esta condición se llama flor de azúcar y es visible como rayas y puntos blancos y una textura granosa. No es igual que la flor del chocolate. |
Cubierta de compuesto (de repostería): Mezcla de polvo de cacao, azúcar y aceite vegetal. Si se sustituye el aceite vegetal por la manteca de cacao, fundir es más fácil (no se requiere ningún endurecimiento), pero los resultados no son de tan alta calidad. Se trata de un material de cubierta similar al chocolate, pero formulado con grasas locales o importadas en lugar de manteca de cacao. En las cubiertas y los compuestos aromatizados con chocolate, parte de la manteca de cacao puede ser reemplazada por grasa vegetal. También se permite una gama entera de polvos de suero, derivados del suero y mezclas de lechería en los casos en que se prescribe el uso de polvo de leche en el chocolate de leche. Sin embargo, existe apenas alguna diferencia entre los procesos de producción de cubiertas elaboradas con chocolate ‘genuino' por una parte y cubiertas y compuestos elaborados con chocolate 'aromatizado' por otra. Algunos ingredientes no usados en el chocolate pueden requerir ajustes en los procesos de producción. Para los productos aromatizados de chocolate que contienen sorbitol o xilitol, las temperaturas de mezcla, refinado y homogenización necesitan ser ajustadas. |
Cupuacu: Su nombre latín es Theobroma grandiflorum y se relaciona al cacao. El Cupuacu es nativo de la selva lluviosa del Amazonas en Brasil, con una vaina de forma y tamaño de un balón de rugby y la piel como la fruta del kiwi. Las semillas están enterradas en la pulpa húmeda de la fruta dentro de las vainas. Las semillas son secadas, luego procesadas como los granos de cacao para producir un chocolate de color claro que tiene un sabor delicado, agridulce, suave, con trasfondo de fruta. La manteca de cacao está presente en el cupuacu como lo está en el chocolate. El Cupuacu se procesa para convertirlo en polvo igual que en barras y se usa de la misma manera como el polvo de cacao y el chocolate. |
Cuvee: Mezcla de diferentes tipos de cacao.
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D |
Depositar: Término que se refiere o al llenado automático de moldes con chocolate o rellenos, o a la formación de rellenos antes de recubrir. Está disponible una amplia gama de depositores, cada uno de los cuales sirve para una amplia gama de aplicaciones. |
Devil´s food (Comida del diablo): Cualquier producto de chocolate aromatizado que toma la mayoría de su sabor de la mantequilla de cacao en lugar del chocolate. |
Dureza: Apariencia visible del chocolate que varía según el método de preparación. Un chocolate endurecido adecuadamente, tendrá un brillo intenso y producirá un chasquido limpio cuando se rompa. La llave para un buen endurecimiento es controlar muy exactamente la temperatura del chocolate fundido, primero calentando, luego enfriando y finalmente recalentando suavemente. El endurecimiento coloca la manteca de cacao en su punto más estable. La manteca de cacao tiene cuatro tipos diferentes de cristales, y cada uno tiene un punto de fusión diferente. Al endurecer el chocolate se captura el cristal beta, el más estable de los cuatro. El chocolate es inestable porque tiene estos puntos de fundición diferentes y esto hace que la mantequilla de cacao suba fácilmente a la superficie del chocolate. Esto crea una condición llamada flor del chocolate que produce rayas y puntos blancos y grises de mal aspecto, una textura granosa, y hace que remover el chocolate de los moldes sea muy difícil. Cuando el chocolate se endurece, tiene una apariencia brillante, homogénea y una textura lisa. Rompe con un chasquido afilado, se solidifica rápidamente y se suelta fácilmente de los moldes. Todo el chocolate viene del fabricante templado, pero cuando se funde pierde la dureza y debe ser endurecido nuevamente para ser sumergido y moldeado. Para endurecer el chocolate, se calienta hasta que se haya fundido por completo, se agita para enfriar hasta aproximadamente 78 grados Fahrenheit, se recalienta a una temperatura exacta dependiendo del tipo de chocolate, oscuro, con leche, o blanco. El endurecimiento se realiza a través de métodos diferentes y con máquinas.
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E |
Emulsionantes: Los emulsionantes utilizados en el chocolate son lecitinas y poliglicerolpoliricinoleato (PGPR). El chocolate es una dispersión de partículas sólidas muy finas en una fase grasa. El grado de fluidez del chocolate (viscosidad) depende en gran parte de la facilidad con la cual estas partículas sólidas son capaces de moverse entre ellas dentro de la fase líquida. Los emulsionantes cubren estas partículas sólidas de manera que se mueven más fácilmente en la fase grasa del chocolate. |
Endurecimiento rápido: Método para estabilizar la manteca de cacao en el chocolate para que éste tenga una apariencia brillante, homogénea y una textura lisa. El chocolate a ser endurecido se corta finamente y dos tercios del mismo se funden a baja temperatura en Bain Marie (baño de maría). Se revuelve con una espátula de goma para asegurar una fundición homogénea. Cuando el chocolate se ha fundido completamente, se saca la cacerola del agua y se seca para impedir que el agua entre en contacto con el chocolate. Se revuelve con el tercio de chocolate restante finamente cortado hasta lograr una suave consistencia. Para verificar que la temperatura sea la correcta, se coloca una pequeña cantidad de la preparación en el labio inferior. Se debe sentir agradable. |
Extracto de vainilla: Se produce sumergiendo granos de vainilla en una solución de alcohol y agua. La vainilla pura es muy concentrada, por lo cual sólo se necesita una pequeña cantidad para aromatizar. La vainilla es un aromatizante muy caro de producir, lo cual ha llevado a la proliferación de vainilla producida sintéticamente.
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F |
Feuilletine : Galleta europea delicada, ligera y crujiente. |
Flor de azúcar: Corteza blanca de cristales de azúcar que se forma cuando la humedad aumenta en la superficie del chocolate y de los dulces de chocolate. La humedad atrae el azúcar a la superficie que es dónde este se disuelve. Esto es visible como rayas y puntos blancos y causa una textura granosa. Guardar chocolates y dulces mal envueltos en el refrigerador, dónde están expuestos a una humedad excesiva, causa la flor de azúcar. La flor de azúcar no es igual que la flor del chocolate que ocurre cuando la manteca de cacao en el chocolate sube a la superficie. |
Florecer: Descoloramiento blanquecino-gris debido a un cambio en la temperatura o la humedad. La flor aparece en la superficie del chocolate como una apariencia blanca mate y es causada por la migración de grasa. Esto pasa cuando ha estado en el estante demasiado tiempo, en el sol, o expuesto al calor. Cuando la manteca de cacao en el chocolate se separa de los otros ingredientes, flota a la parte superior, cristaliza y aparece en forma de puntos blancos y rayas, o como una película gris, mate en el chocolate. Este es sólo un efecto cosmético y no significa que el chocolate esté estropeado. La mantequilla de cacao se mezcla nuevamente cuando el chocolate es fundido. Esta condición también se llama la flor de grasa. |
Fondant: Palabra francesa para el chocolate oscuro o “puro”. (En contraste con el chocolate de leche o “chocolat au lait”). |
Forastero: Uno de los tres tipos principales de granos del cacao usado para elaborar el chocolate. Los granos Forastero son originarios del Alto Amazonas . El cacao Forastero es robusto y produce altos rendimientos que corresponden aproximadamente a 90 por ciento de la cosecha mundial. El cacao Forastero es ampliamente cultivado en Africa, las Indias Orientales y América Central y del Sur. Como su sabor es fuerte y amargo, muy a menudo es mezclado con otros granos. Igual que los otros dos tipos principales de granos de cacao, los granos Forastero tienen varios híbridos y variedades, muchos de los cuales se nombran por sus lugares de origen. |
Fudge: Un dulce de confección. Una combinación de chocolate, crema, mantequilla y azúcar cocinados juntos para formar una confección suave. A menudo se agregan nueces.
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G |
Ganache (pronunciado gana-Ach): Un Ganache es una mezcla de chocolate rica y sedosa, elaborada combinando chocolate semidulce cortado y crema hirviente que se agita hasta que quede suave. (A veces también se pueden agregar mantequilla y/o jarabe de maíz). Dependiendo del uso que se le dará al Ganache, las proporciones de chocolate y crema varían, y puede aromatizarse con diferentes especias de frutas y licores. El Ganache se elabora con proporciones variantes de chocolate y crema; con más chocolate que crema se obtiene un ganache firme, mientras que con más crema que chocolate se obtiene una mezcla suave más aterciopelada. El Ganache tiene muchos usos: núcleos para las trufas, rellenos para pasteles y tartas, y en estado líquido, se vierte encima de los pasteles y tortas, como glaseado. El Ganache se puede aromatizar con licores y extractos, o combinado con mantequilla suave batida, para crear el ganache beurre. Es considerado la esencia de la trufa. |
Ganache Beurre: También llamado ganache soufflé, es elaborado agregando mantequilla al ganache y batiendo la mezcla hasta que esté ligera y esponjosa. Se usa para rellenar y glasear pasteles, y como un relleno para las tartas y otros pasteles. |
Gianduia (Pronunciado Yianduia): La Gianduia se creó originalmente en Turín, Italia. Es una mezcla comercialmente combinada de avellanas tostadas, chocolate, y/o almendras, y tiene una textura lisa aterciopelada. Era elaborada originalmente con polvo de cacao, aunque normalmente se utiliza chocolate con leche, y también el chocolate oscuro. La Gianduia se usa para aromatizar una amplia variedad de postres, pasteles y confecciones, incluyendo el helado. El nombre de Gianduia se da a un grupo de dulces y confecciones elaborados con una combinación de avellanas y chocolate. La Nutella es una marca popular de una pasta para untar de Gianduia. |
Gianduja (Pronunciado Yianduia): Ver Gianduia. |
Glaseados: Los glaseados se usan para dar un acabado liso y/o brillante a los postres. Los glaseados de pastel pueden ser glaseado de agua, chocolate fundido en combinación con crema, mantequilla y/o jarabe de azúcar, o fondant. |
Gluten : Proteína que se encuentra en el trigo. |
Grano de vainilla: Los granos más húmedos y aromáticos proceden de las plantas que son cultivadas en los climas tropicales de Tahití y Madagascar. Los granos de vainilla han sido utilizados como aromatizantes durante centenares de años. La vainilla que proviene del sur de México, originalmente fue utilizada por los aztecas para aromatizar el chocolate. A fin de utilizar el grano como aromatizante, éste se abre y se sumerge en un líquido. Los minúsculos granos negros que llenan el interior del grano contienen la potente vainilla que se libera al sumergir el grano. Al ser expuestos al aire, los granos de vainilla se secan, por lo cual se recomienda guardarlos envueltos en plástico, en un recipiente oscuro, herméticamente cerrado, en un lugar fresco y seco. Los granos de vainilla se mantienen tersos y flexibles durante varios meses. |
Granos de cocoa : Ver granos del cacao |
Granos del cacao: También llamados semillas del cacao, son la fuente de todos los chocolates . Los granos de cacao se encuentran en las vainas de los árboles de cacao, Theobroma cacao, un árbol tropical de hoja perenne que se cultiva normalmente dentro de un área de 600 millas en el ecuador. Los granos de cacao son secados y parcialmente fermentados antes de procesarlos para elaborar chocolate, polvo de cacao y manteca de cacao. |
Guayaquil: Los granos Guayaquil son una variedad de los granos del cacao Trinitario que se cultivan en el oeste de Ecuador.
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K |
| Kosher :Leyes dietéticas judías concernientes a la preparación y manejo de los alimentos.
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L |
Lecitina: Producto natural que se extrae del grano de la soja y que se usa como un diluyente del chocolate. La lecitina emulsiona o cubre las partículas del chocolate permitiendo que las partículas se deslicen entre si, lo cual ayuda a prevenir la aglomeración. Durante la fabricación del chocolate, la lecitina se utiliza para controlar las propiedades de flujo reduciendo la viscosidad. Esta dilución del chocolate reduce ligeramente la cantidad de manteca de cacao necesaria para producir la textura correcta en el proceso industrial. |
Licor de chocolate : El licor del chocolate se obtiene de las nueces de los granos de cacao finamente molidas. Técnicamente, esto no es chocolate todavía. Este tipo de chocolate también es conocido como chocolate sin azúcar y también se refiere a la masa de cacao o al licor de cacao. La nuez, o el centro del grano, es calentado y molido hasta alcanzar un estado líquido sin grumos. Luego es enfriado y empanelado, y esta es la base de cualquier chocolate. El licor de chocolate es simplemente el término que se usa para el producto puro, procesado del grano de cacao. En otros términos: aproximadamente 50% de sólidos de cacao y 50% de manteca de cacao. El chocolate sin azúcar (que usted puede comprar en la tienda de comestibles) es básicamente licor de chocolate. Este no contiene alcohol; el término “licor” significa “esencia”. El licor de chocolate es pulverizado para elaborar polvo de cacao. |
Líquido de Chocolate/Licor de: Material crudo básico de todos los productos del chocolate que viene de las nueces de cacao molidas (las nueces del cacao son la “carne” de la semilla del cacao); también conocido como la masa de cacao. El licor de chocolate se refiere a la nuez molida hasta convertirla en un líquido espeso sin grumos o en una pasta. A pesar del nombre, no contiene ningún alcohol, sólo la grasa (la manteca de cacao) y los sólidos (cacao) de la semilla de cacao, en proporciones más o menos iguales.
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M |
Madres del cacao: Arboles que se cultivan en las plantaciones al lado de los árboles de cacao y que les dan sombra. Las madres del cacao pueden ser el platanero, el árbol del caucho, o el cocotero, dependiendo de la ubicación de la plantación. |
Magra : Herramienta manual usada por los inspectores en las plantaciones de Africa para abrir las vainas de cacao a lo largo para que los granos de cacao puedan ser clasificados en varias calidades por su apariencia. La magra tiene una hoja que se suspende en un marco la cual se deja caer rápidamente para abrir las vainas. |
Malitol: Sustituto del azúcar natural basado en un extracto de malta. El Malitol permite que el chocolate conserve un sabor dulce sin contener azúcar. El Maltitol se ha convertido en un sustituto popular del azúcar en muchos cubiertas de chocolate, especialmente en los productos de chocolate belga libres de azúcar. |
Manteca de cacao: Grasa vegetal natural, de color crema, extraída de los granos de cacao durante el proceso de fabricación del chocolate y del polvo de cacao. Se obtiene exprimiendo las nueces del cacao. Cuando se le agrega manteca de cacao al chocolate refinado, esto le da más suavidad y sabor. |
Manteca de cacao : La manteca de cacao es la grasa contenida en el grano o semilla del cacao. La mantequilla de cacao es un complejo de grasa dura compuesta principalmente de triglicéridos, que permanece firme a temperatura ambiente, se contracta con el frío y solidifica. Es ideal para moldear. La manteca de cacao es una grasa vegetal blanca amarillenta o de color crema y se extrae de los granos de cacao durante el proceso de elaboración del polvo de cacao y del chocolate. La manteca de cacao se obtiene por extracción a alta presión de las nueces del cacao. Cuando la manteca de cacao se le reañade al chocolate refinado, ésta agrega suavidad y sabor. |
Maragnan: Variedad del grano de cacao Forastero, tiene un sabor fuerte que sirve muy bien para mezclarlo con otros granos. El Maragnan es cultivado en Brasil. |
Masa de cacao: Ver Licor de chocolate |
Maya : Pueblo precolombino, cuyos miembros plantaron las primeras plantaciones de cacao en la región de Yucatán de México. aproximadamente en el año 600 D.C. Estas plantaciones los hicieron adinerados y los establecieron como comerciantes significantes. |
Mazapán : Pasta espesa que se elabora mezclando hábilmente azúcar fundido con almendras molidas finamente cortadas. La capa exterior de un mazapán es una cubierta de leche, chocolate blanco u oscuro. El método de Lubecker (conocido por ser el mejor Mazapán del mundo) significa que se emplean sólo almendra pura y azúcar, proporcionándole de esta manera un sabor muy intensivo a almendra. |
Metate: Trozo de piedra cóncava usada por los aztecas para moler los granos de cacao descascarados hasta convertirlos en pasta. Este mismo método se usó en Europa hasta finales del siglo diez y nueve. |
Migración de la grasa: Se produce cuando el chocolate sólido es calentado y enfriado. |
Moca: Un aroma de café achocolatado que se elabora combinando chocolate y café y que se usa extensamente en postres, pasteles y confecciones . |
Molde Rehrücken (Molde para “Lomo de Venado”): Molde para hornear especialmente diseñado en latón o aluminio para formar la clásica torta austriaca conocida como “Lomo de venado”. Se parece a una cacerola de barra larga doblada en forma de media luna y tiene ranuras profundas y uniformemente espaciadas a lo ancho. Algunas versiones del molde también tienen una ranura en el centro que representa la columna vertebral del venado. El pastel se reconoce por su clásica forma encorvada y ranurada que toma del molde. Un típico molde para Rehrücken mide entre 10 y 15 pulgadas de largo, 4,5 pulgadas de ancho, y 22,5 pulgadas de profundo. |
Moldeo: Producción de artículos sólidos, llenos o vacíos, usando moldes preformados de plástico. Esta técnica para hacer chocolate consiste en poner el chocolate en los moldes para obtener formas de chocolate moldeado que son entonces llenadas con uno o varios rellenos antes de sellarlas con otra capa de chocolate. El típico bombón de chocolate belga se produce vertiendo un relleno de praline de avellana con chocolate en las formas moldeadas de chocolate. |
Mole Poblano : Platillo mexicano clásico, compuesto de pavo en una sabrosa salsa picante de chocolate Según se dice ha sido inventado por las monjas de Puebla cerca de México, D.F. |
Molinillo: También llamado molinet, esta herramienta de madera fue desarrollada por los españoles en el siglo dieciséis.. Cuando los franceses crearon las chocolateras en el siglo diecisiete, sus tapas eran hechas con un agujero en el centro con el fin de sostener un molinillo para revolver el chocolate. El extremo del molinillo es grueso y redondo con varias ranuras profundas. Para usar un molinet usted debe girarlo en sus manos con un movimiento de va y ven con el fin batir la bebida de chocolate y hacerla espumosa. |
Mush (Pasta): Producido cuando se quita el núcleo de cacao.
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N |
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Nacional: Este grano de cacao también se llama Arriba, nombre de una variedad de grano del cacao Forastero cultivada en Ecuador. Produce un cacao ligero, delicado, y sabroso, que compite con los mejores del mundo. |
Nougatine (Turrón) : La Nougatine se elabora calentando azúcar hasta que caramelice y mezclando avellanas o almendras tostadas finamente aplastadas . La pasta de Nougatine se pone en un rodillo de caramelo y se corta en pedazos pequeños. Los pedazos de Nougatine se usan para rellenar ciertos chocolates y barras de chocolate. |
Nueces: Núcleos o carne de los granos de cacao normalmente llamados “nueces” que son el ingrediente básico del cual el chocolate es elaborado. A veces las ricas nueces con su color oscuro natural se utilizan para agregar textura al chocolate en barras o a los dulces de chocolate. La nuez es la porción interna del grano de cacao. Las nueces quedan expuestas después de retirar las cáscaras exteriores del grano de cacao. Las nueces se tuestan y luego se muelen para producir licor de chocolate, del cual son hechos todos los productos de chocolate.
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P |
Para: Variedad de granos del cacao Forastero, cultivados en el estado brasilero que lleva el mismo nombre. |
Paseos de cacao: Grandes arboledas o huertos de árboles de cacao. |
Pasta de chocolate para modelar: La pasta de chocolate para modelar puede hacerse con chocolate oscuro, chocolate con leche, o chocolate blanco mezclado con jarabe de maíz. Es flexible y tiene una textura maleable. De la pasta para moldear extendida en una capa fina, se pueden cortar y formar cintas, volantes, flores, hojas y tallos para decorar postres, pasteles, y otras confecciones. |
Patisfrance: Marca de chocolate y cubierta, de calidad premium, usada por los profesionales. |
Pistoles: Chocolate oscuro, chocolate con leche, o chocolate blanco especialmente formulados para endurecer. |
Polvo de cacao no alcalinizado: Polvos procesados de manera natural sin el uso de álcali. Estos polvos de cacao tienen un color castaño amarillento y una acidez de fruta. |
Polvo de cacao : Término para la porción de licor del chocolate que permanece después que la mayor parte de manteca de cacao ha sido extraída. Es el resultado de extraer la manteca de cacao de la pasta de cacao. El polvo de cacao se usa para preparar bebidas de chocolate o para salpicar trufas y tartas de chocolate. Puede ser elaborado usando el proceso Natural o el Holandés. Una vez que los granos de cacao se fermentan, son secados, tostados y triturados, las nueces (centro del grano de cacao) se muelen para extraer aproximadamente la mitad de la manteca de cacao, dejando una pasta de color marrón oscuro llamada licor de chocolate. Después de secar de nuevo, la masa endurecida (torta de prensado) es molida hasta convertirla en el polvo conocido como cacao sin azúcar que puede ser procesado por el método Natural o el Holandés. Esta se encuentra disponible con diferentes niveles de grasa y tiene un rango de sabores que va del sabor suave al fuerte y al sin azúcar, y es usada para cocinar, para elaborar recetas bajas en grasa y en calorías y para aromatizar helados. |
Praline: Compuesto de chocolate al cual se añade caramelo caliente, avellanas o almendras finamente molidas y vainilla. El sabor a praline es típico en muchos chocolates o chocolatinas belgas. |
Pralines : Ver Gianduia. |
Proceso Holandés: Tratamiento con álcali del grano de cacao desconchado antes de molerlo o del licor antes de exprimirlo. Este proceso oscurece el licor de chocolate o cacao resultante y modifica el sabor del chocolate, contribuyendo a neutralizar la acidez natural del cacao. El chocolate “dutched” o “dutch” (la palabra inglesa “dutch” significa holandés) es elaborado a base del licor de chocolate o polvo de chocolate tratado con sales alcalinas a fin de darle un color más oscuro y un sabor más suave. El proceso – que se conoce también como “Dutching” – fue inventado en Holanda por el químico holandés Coenraad Van Houten, quien a comienzos del siglo 19 descubrió que el sabor ácido del cacao puede ser neutralizado agregando potasa alcalina al grano desconchado antes del tueste. Desde finales del siglo 19, todos los fabricantes de chocolate han utilizado este proceso de alcalización a fin de modificar el sabor y el color del producto final. Otro término técnico para la alcalinización que es usado hasta hoy en día es el “Proceso Holandés” o “Dutching”. |
Proceso natural: Cacao o licor de chocolate no alcalizado, procesado sin tratamiento alcalino.
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Q |
Quetzalcoatl: Dios mítico de la serpiente emplumada adorado por los Aztecas. Los aztecas creyeron que Quetzalcoatl les proporcionaba el cacao que ellos consideraron algo divino. Se suponía que Quetzalcoatl volvía a la tierra en el año "una caña," y traería los tesoros del paraíso. Cuando Cortés llegó a estas tierras en el siglo decimosexto, en el año "una caña," se pensaba equivocadamente que él era Quetzalcoatl, y fue calurosamente recibido por Montezuma, el gobernante azteca. A fin de cuentas fue esto lo que llevó al pueblo azteca a la esclavitud y a su destrucción por parte de los españoles.
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R |
Revestidora: Una máquina que está al final de diferentes líneas de producción con rellenos surtidos (nueces, turrón, fruta o cualquier otro relleno deseado) que los baña con un chorro de chocolate líquido. Otras máquinas productoras de dulces forman una concha hueca de chocolate que luego es rellenada con un relleno blando o líquido y tapada con chocolate. |
Revestimiento: Una de las dos técnicas para hacer chocolates, que consiste en cubrir el relleno de un chocolate o bombón de chocolate con una capa exterior de chocolate bañándolo con un chorro de chocolate líquido o sumergiendo el relleno a mano en chocolate líquido (en contraste con los chocolates “formados”). |
Revestir: El proceso de cubrir dulces y confecciones con chocolate en una máquina especialmente diseñada.
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S |
Schlagsahne : Palabra alemana para crema batida que es el acompañante tradicional de muchos pasteles y postres de chocolate. |
Semi-amargo: Chocolate semi-amargo, a no confundir con el chocolate sin azúcar o con el semi-dulce, se usa principalmente para cocinar. Es un chocolate oscuro ligeramente endulzado, tiene muchos usos como p. e. hacer rizos densos de chocolate brillante como guarniciones o ricos pasteles de chocolate. El FDA de EE.UU exige que el chocolate semi-amargo y el semi-dulce contengan por lo menos 35% de licor de chocolate. |
Semi-dulce o dulce amargo: Licor de chocolate con edulcorantes y manteca de cacao agregada. Los términos semi-dulce y dulce amargo son sinónimos, pero no deben confundirse con chocolate sin azúcar. El chocolate semi-dulce y dulce amargo también es conocido como chocolate oscuro. Las normas de Estados Unidos imponen que estos chocolates deben contener por lo menos 35% de licor de chocolate. El contenido de grasa medio de estos chocolates es de 27%. |
Semilla del cacao: Ver Grano del cacao . |
Snap (chasquido): Término técnico que describe una de las características de un chocolate bien endurecido. Este debe romperse produciendo un chasquido agudo, dejando un borde limpio. Cuando el Un borde que se desmenuza o se ablanda, es una indicación de que el chocolate no está bien endurecido.
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T |
Termómetro para el chocolate: Termómetro especialmente diseñado, es una herramienta indispensable cuando se está endureciendo el chocolate, ya que se requiere una exactitud extrema. El delgado termómetro de mercurio tiene distintas marcas y mide en graduaciones de 1 grado en el rango de 40 a 130 grados Fahrenheit |
Terrine Trichocolate: Postre moldeado en frío en tres capas, cada una aromatizada separadamente con chocolate oscuro, chocolate con leche y chocolate blanco. Puede elaborarse de crema batida, aterciopelada, helado o flan, y generalmente se amolda en una cacerola de vidrio de barra. Cuando es desmoldada, y se rebana por lo ancho, se pueden observar las tres capas distintas del chocolate. La terrine Trichocolate normalmente se sirve con una salsa de fruta o de flan. |
Theobroma Grandiflorum : Especie del género Teobroma, cultivada en la selva lluviosa del Amazonas en Brasil, llamada también cupuacu. El producto de esta fruta es un chocolate de color claro que tiene un sabor agridulce delicado, suave, con trasfondo de fruta. |
Teobroma: Descripción botánica para el cacao. El nombre “Theobroma” viene de las antiguas palabras griegas - Theo - “Dios” y - Broma - “alimento” |
Todo natural: Cuando los chocolates son elaborados de manera natural; sin preservativos, sin aditivos y sin diluyentes. |
Torrone: Confección italiana elaborada con miel, claras de huevo, almendras tostadas, pistachos y otras nueces, como las avellanas. |
Torta Barozzi: Pastel de chocolate denso, húmedo, sin harina, que es una especialidad del pueblo de Vignola cerca de Módena, Italia. Según la leyenda durante el Renacimiento, el pastelero Eugenio Gollini inventó la Torta Barozzi en 1897 para celebrar el cumpleaños del arquitecto Jacopo Barozzi, nativo de Vignola, creador del concepto de la escalera espiral. Se dice que los descendientes de Gollini todavía hoy hacen el pastel, pero han hecho voto familiar para nunca revelar la receta. Aunque los ingredientes están impresos en la caja, no así las proporciones de las mismos ni la forma de combinarlos El pastel contiene maní, un ingrediente muy raro en Italia, pero la familia no brinda ninguna explicación de cómo el maní forma parte del pastel. |
Torta de cacao: También llamada torta de prensado, la torta de cacao es un pastel bastante seco y sólido, es el residuo que queda en las prensas hidráulicas después de extraer la manteca de cacao del licor de chocolate. Las tortas de cacao se trituran, se muelen y se ciernen para producir el polvo de cacao. |
Torta de prensado: Ver Licor de chocolate. |
Torta Gianduia: Tres capas de rica torta gianduia se rellenan y se glasean con una cremosa ganache de gianduia El pastel se decora con avellanas tostadas y molidas. Un deleite italiano renombrado a lo largo de la región de Piamonte en Italia dónde las avellanas son cultivadas. |
Trembleuse: Taza especial para bebidas de chocolate creada a comienzos del siglo dieciocho para prevenir el derrame de la bebida. En aquella época, el chocolate era tan caro que sólo los privilegiados podían darse el gusto. La trembleuse es colocada en un soporte en el centro de un platillo, el cual la mantiene erecta y firme. |
Trinitario : Uno de los tres tipos principales de granos de cacao usados para elaborar el chocolate, los granos Trinitario son un cruce entre los granos Criollo y Forastero. Son cultivados principalmente en América Central y del Sur e Indonesia. Los granos Trinitario producen un cacao sabroso, con un alto contenido de grasa. Algunos son dulces, algunos tienen un aroma fuerte, mientras que otros son ligeramente ácidos. Las características de sabor particulares son determinadas por la tierra dónde son cultivados los granos. Así como los otros dos tipos principales de granos de cacao, el Trinitario tiene varios híbridos y variedades, muchos de los cuales se nombran por sus lugares de origen. |
Trufas: Confección hecha de ganache de chocolate, mantequilla, azúcar, y a veces de licor, en forma de pelotas, y a menudo, cubierta de cacao. Son núcleos de ganache aterciopelado liso, increíblemente sabrosos, revestidos de chocolate. Las trufas se elaboran calentando una mezcla rica de crema y chocolate y a menudo con mantequilla para agregar suavidad y sabor. Las trufas se forman con delicadeza, y se revisten con una cubierta de chocolate oscuro, chocolate con leche o chocolate blanco. Diferentes texturas de trufas pueden ser creadas rodando el núcleo de ganache en polvo de cacao, azúcar en polvo o nueces finamente cortadas. Las trufas, llamadas así debido a su parecido visual con el exótico hongo francés, son pelotas de chocolate hechas a mano o formas abombadas con un relleno. |
Tumbadores: Hombres que cosechan las vainas de cacao.
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V |
Vaina: Ver Vainas del cacao. |
Vainas del cacao : Es la fruta en las diferentes fases de desarrollo que emerge entre las lozanías del árbol de cacao permanentemente floreciente. Las vainas con forma de balón de rugby u ovoides miden entre 6 y 12 pulgadas y cuelgan del tronco y las ramas más grandes del árbol de cacao. Cada fruta o vaina contiene entre 30 y 40 granos del tamaño de una almendra, con un largo aproximado de 1/2 pulgada. |
Vanilina: Sustituto de la vainilla natural, producido sintéticamente como subproducto de la industria papelera, tratado con sustancias químicas. La vanilina se utiliza para aromatizar algunos chocolates y dulces. La vanilina se detecta fácilmente porque sabe diferente que la verdadera vainilla. |
Vegetariano : Término usado para describir alimentos libres de productos lácteos o animales. |
Viscosidad: Textura o espesor de un producto en forma líquida. La viscosidad puede ser medida con un viscosímetro. El chocolate derretido tiene diferentes grados de viscosidad, dependiendo de su tipo (chocolate oscuro, con leche o blanco) o si se trata o no de chocolate para cubierta, el cual tiene un porcentaje mayor de manteca de cacao que el chocolate normal.
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W |
White's: Uno de los famosos primeros bares de chocolate en Londres, establecido en el siglo diecisiete. Estos establecimientos eran lugares de encuentro, similares a los cafés. Muchos simpatizantes y miembros del Partido Whig, escritores y jugadores frecuentaban White's. En 1787, White's dejó de existir porque se había convertido en un club de juego, por lo cual fue obligado a mudarse muchas veces y finalmente quedó sin local. |
Wilbur Chocolate Company: Fabricante estadounidense de chocolate, cubiertas compuestas y polvo de cacao para la industria productora de dulces, pastelera y láctea, con sede en Pensilvania. La compañía Wilbur fue fundada en 1865 y hubo varias fusiones con otras compañías, de manera que el nombre de la compañía cambió varias veces en el transcurso de los años. |
Winnowing (Limpieza previa): Proceso de remoción de la concha exterior del grano de cacao a fin de liberar las nueces interiores durante la fabricación del chocolate.
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X |
Xocoatl: Nombre original que los Aztecas, Toltecas, Mayas e Incas dieron a una bebida estimulante que preparaban con los granos de cacao. Fue una mezcla de cacao, maíz y agua. Xocoatl es una de las palabras de las cuales se deriva la palabra chocolate.
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Z |
Zona templada: Después de endurecer y al usar, el chocolate debe mantenerse en la zona templada de 84 a 91 grados F (oscuro) y 86 a 87 grados F (blanco) y agitarlo cada pocos minutes. Si la temperatura baja y todavía es líquido, puede ser usado.
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