Una mirada al árbol y a las vainas de cacao
Usted está sentado comiendo su chocolate favorito y su mente empieza a vagar: ¿cómo este rico chocolate llegó a mí y cuáles son sus humildes inicios? Posiblemente usted podrá haber leído algo sobre los varios pasos de procesar el cacao hasta convertirlo en chocolate. Pero usted anhela saber más sobre la planta misma, así como dónde y cómo crece. Siga leyendo y lo llevaremos a un interesante viaje a través del bosque de lluvia.
La Planta
Theobroma cocoa: nombre científico de la planta de cacao, que significa" Comida de los Dioses." La planta de cacao crece en áreas calurosas, de alta humedad, específicamente en los bosques de lluvia tropicales en una franja que se extiende a 20 grados latitud norte y 20 grados latitud sur desde el ecuador . En las áreas de cultivo del cacao, la temperatura media es de 64 a 89 grados (Fahrenheit), y la pluviosidad es de 1,250 a 3,000 mm por año. Los árboles de cacao crecen en áreas sombreadas, pero no toleran muy bien los vientos fuertes.
Estructura de sombra del árbol de cacao
Las Vainas
| La vaina de cacao es el fruto oblongo del árbol de cacao. Las vainas contienen la gran cantidad de granos de cacao que serán tostados y empleados en la fabricación del chocolate. Las vainas crecen en el tronco y en las grandes ramas del árbol de cacao. Crecen durante todo el del año, pero normalmente sólo se cosechan dos veces por año. Las vainas deben ser recogidas cuando están maduras, ya que no se caen del árbol por si mismas.
Los insectos pequeños polinizan las flores del árbol de cacao. El árbol regula el rendimiento de la vaina, pero en promedio, sólo cinco de cada 100 flores se convierten en vainas. Las flores abren durante la noche y tienen 48 horas para ser polinizadas. Luego, las vainas maduran de 150 a 180 días después de la polinización. |
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Enemigos
Los árboles de cacao no siempre rinden tantas vainas como pudieran debido a una variedad de factores, a menudo debido a las pestes y las enfermedades. Los insectos y los animales pequeños a veces dañan las vainas. Un insecto específico en Asia Sur, el perforador de vaina de cacao (o polilla de cacao), pone sus huevos en la superficie de la vaina, luego las larvas entran en la vaina perforándola y después de dos semanas, socavan un túnel para salir de la misma. Otros animales, como los monos, las ardillas y las ratas, también hacen estragos en las vainas de cacao. Entre las enfermedades que afectan al árbol de cacao se encuentran la Vaina Negra (Phytophthora), la Putrefacción de la Vaina (Moniliophthora), el Virus del Retoño Hinchado de cacao, y la Escoba de Brujas (Crinipellis perniciosa). Se estima que 20 a 30 por ciento de la cosecha de cacao total se pierde debido a enfermedades del árbol y a enfermedades y pestes de la vaina.
Amigos
Así como existen patógenos que causan enfermedad al árbol de cacao, también existen varias criaturas que pueden ser considerados como amigos y que pueden ayudar a combatir esas enfermedades. Varias especies de hongos y otros tipos de microorganismos que no dañan el árbol o la vaina pueden usarse como mecanismo de control para combatir la `Escoba de Brujas´y otras enfermedades. La Trichoderma, la Cladobotryum amazonense y la Clonostachys rosea son algunas de las variedades de hongos antagónicos para prevenir la `Escoba de Brujas´. Las estrategias de manejo de peste integradas que utilizan a los amigos del árbol de cacao prometen permitir el control de la enfermedad y una cosecha vital y abundante de cacao. Se están realizando investigaciones orientadas a entender los mecanismos mediante los cuales los microorganismos inhiben a los patógenos y suprimen el desarrollo de la enfermedad.
Complejidad de Proceso del Cacao
Quizás usted tenga conocimiento de los compuestos potencialmente beneficiosos del chocolate, llamados flavonoides, y quizás haya escuchado que los niveles de flavonoides difieren entre el chocolate oscuro y el chocolate con leche. En algunos casos esto puede ser verdad, pero lo que también es muy importante para los niveles del flavonoide es cómo los granos de cacao son manipulados.
Los flavonoides se desarrollan naturalmente en la planta de cacao como una manera de proteger la planta. Su presencia afecta el sabor de chocolate y es responsable de la astringencia del grano de cacao no procesado. Cuando el cacao es procesado para convertirse en sus productos favoritos de chocolate, pasa por varias etapas que ayudan a desarrollar el sabor del chocolate y determinar la cantidad de flavonoides retenidos en el producto del chocolate terminado. Estos pasos incluyen:
Fermentación: Este primer paso es fundamental para el nivel de flavonoides y, en consecuencia, el sabor del chocolate. Más largo es el tiempo de fermentación de los granos de cacao, más los flavonoides disminuyen y menos astringentes serán los granos.
Secado : Las buenas prácticas de secado guardan relación con la calidad del sabor del chocolate . La tecnología moderna ha permitido el secado mecánico de los granos en oposición al secado al sol, aunque en ambos métodos pueden perderse flavonoides.
Tostado: La temperatura y la duración del tiempo de tostado afectan significativamente el sabor y contenido de flavonoides del chocolate . A mayor temperatura mayor es la disminución del contenido de flavonoides, así mismo, a mayor tiempo de tostado de los granos mayor es la perdida de flavonoides.
Alcalinización ("Dutching"): Algunas veces se le agrega álcali al chocolate, a algún cacao en polvo comercial y a la mayoría de las mezclas de bebidas de cacao para el sabor . Este proceso que aumenta el pH del producto tiene un impacto negativo en los niveles de flavonoides.
Conching (Homogenización): Este paso tiene un impacto mínimo en el nivel de flavonoides y es usado principalmente para suavizar la textura y redondear los sabores .
Cuando los fabricantes de chocolate empiezan a seleccionar sus granos de cacao e inician el proceso de elaboración de los productos del chocolate, su mayor preocupación es el sabor. Sin embargo, como la investigación ha demostrado los beneficios potenciales de los flavonoides del chocolate en la salud, para ciertas compañías está siendo claro que es importante conservar estos compuestos, manteniendo el sabor que los consumidores aman.
