A - B - C - D - E - F - G - H - I - J - K - L - M - N

O - P - Q - R - S - T - U - V - W - X - Y - Z

A

A fruta/cítrico - Este aroma recuerda el olor y sabor de la fruta. El aroma natural de las bayas es muy asociado con este atributo. La percepción de la alta acidez de algunos cafés se relaciona con la característica del cítrico. Se debe advertir a los catadores para que no usen este atributo para describir el aroma de la fruta verde o demasiado madura.

A nueces - Este aroma hace recordar el olor y sabor de nueces frescas (distinto al de las nueces rancias) y no al de las almendras amargas.

A tierra – Olor característico a tierra fresca o húmeda o humus. Algunas veces asociado con los mohos y recordando el sabor de las papas crudas, es considerado un sabor indeseable cuando es percibido en el café.

Ablandamiento del agua - Sustitución de los iones de sodio por iones de los minerales disueltos (la dureza) que se encuentran en el agua.

Absorbiendo - Asimilación de una sustancia por otra en la que la identidad de la sustancia asimilada se transforma o se pierde.

Acenizado - Esta descripción de olor es similar a la de un cenicero, el olor de los dedos de los fumadores o el olor que se percibe al limpiar una chimenea. No se usa como un atributo negativo. Generalmente hablando, esta descripción es usada por los catadores para indicar el grado de tueste.

Acetato de etilo – Sustancia química que disuelve y extrae la cafeína de los granos del café verde, o de los extractos del café tostado y molido, antes de ser solubilizados.

Acidez - Sabor básico caracterizado por la solución de un ácido orgánico. Un sabor intenso y agradable particularmente fuerte, de origen determinado, opuesto a un sabor agrio sobre-fermentado.

Acre - Término que se refiere a una falla de sabor en el café colado que deja una sensación acre y agria en la lengua .

Acuerdo sobre el café – Acuerdo legalmente obligatorio para producir o suministrar 37.500 libras de Arábica lavado desde un país específico, durante un mes futuro determinado y a un precio derivado del mercado. Este precio determina el precio de la mayoría de los cafés Arábica a nivel mundial.

Adsorción - La adherencia de una capa sumamente delgada de moléculas (como los gases, líquidos, o sólidos) en la superficie de los cuerpos líquidos o sólidos con que ellos entran en el contacto.

Agrio - Esta descripción de un sabor básico se refiere a un sabor excesivamente intenso, amargo y desagradable (como vinagre o ácido acético). A veces es asociado con el aroma del café fermentado. Los catadores deben tener cuidado de no confundir este término con la acidez que generalmente es considerada un sabor agradable y deseable en el café.

Airear - Exponer un producto al aire.

Alto rendimiento del colado - Colado a un nivel alto de extracción que elimina 22% a 25% del material soluble del café tostado y molido.

Amargor - Sabor básico caracterizado por la solución de cafeína, quinina y ciertos alcaloides. Este sabor es considerado deseable hasta un cierto nivel y depende del grado de tueste.

Apagando - Durante el proceso de tueste se añade agua a los granos cuando han alcanzado el color deseado.

Aroma - Fragancia u olor percibido por la nariz. En el café, el aroma se refiere principalmente a los componentes volátiles liberados por el café colado.

Aromatización - Proceso de agregar al café soluble muchos de los compuestos aromáticos de sabor perdidos en el proceso de preparación o secado, antes de convertirlo en café soluble.

Artículo ciego – Se refiere a un café para el cual el país de origen de los granos o la composición de la mezcla son desconocidos.

Aspiración - Introduciendo la bebida colada de café en la boca por succión vigorosa y rociándola uniformemente por la lengua para liberar los gases. La aspiración provee una mejor evaluación sensorial.

Astringencia - Este atributo es característico de una sensación constante de sabor secundario (gustillo) con una impresión seca en la boca, indeseable en el café. Subir

B

Barista - persona que hace bebidas de café para vivir.

Bayas (cerezas) – Fruto del árbol de café en el cual se encuentra la semilla (granos de café).

Bouquet - Perfil aromático total de un café colado, creado por las sensaciones de gases y vapores en las membranas olfativas.

Breve - Espresso “mitad – mitad” vapor o crema Subir

C

Café Americano - Espresso diluido con una porción igual de agua caliente. Usted puede conseguir un café normal que sabe igual por aproximadamente la mitad del precio.

Café Arábica – Este café fue descrito por primera vez por Linnaeus en 1753. Las variedades más conocidas son el 'Typica' y el 'Bourbon', pero a partir de éstos, se han desarrollado muchas variedades y cultivos diferentes, tales como el Caturra (Brasil, Colombia), el Mundo Novo (Brasil), el Tico (América Central), el enano San Ramón y el jamaiquino Blue Mountain. La planta promedio Arábica es un gran arbusto con hojas ovaladas verde oscuro. Es genéticamente diferente de las otras especies de café ya que tiene cuatro juegos de cromosomas en vez de dos. Sus frutos son ovalados y maduran en un período de entre siete y nueve meses. Normalmente contienen dos semillas planas (los granos de café). Cuando sólo se desarrolla un grano, es llamado baya guisante. Es la variedad de café más propensa de ser atacada por las plagas y las enfermedades. Es por eso que el aumento de la resistencia es una de las metas principales de los programas de cultivo de café Arábica. Es cultivado en toda América Latina, en Africa Central y del Este, en la India y en algunas partes de Indonesia.

Café canephora – Café Robusta – El nombre 'Robusta' es en realidad el nombre de una gran variedad de esta especie que se cultiva en muchas partes. Es un arbusto muy robusto o un pequeño árbol que crece hasta 10 m de altura, pero con raíces poco profundas. Los frutos son redondos y tardan aprox. 10 meses para madurar. La semilla tiene forma ovalada y es más pequeña que la del café Arábica. El café Robusta es cultivado en Africa Oriental y Central, en todo el sudeste de Asia y en algunas partes de Brasil, donde es conocido como Conilon.

Café con leche (café au lait) - 1. El café colado (o espresso) combinado simultáneamente, en porciones iguales, con leche vaporizada o caliente. O: 2. Mitad café y mitad leche caliente, pero con café normal en lugar del espresso. El café normal debe tener doble fuerza.

Café descafeinado – Café verde del cual se ha eliminado por lo menos el 97% de su contenido de cafeína.

Café Latte – Es un espresso con leche vaporizada , servido en algunos negocios con una pequeña capa de espuma. Tiene menos espuma que un capuchino. Los lattes saborizados contienen un jarabe dulce agregado.

Café liberica – Este café crece como un árbol grande y fuerte y llega a medir hasta 18 metros de altura. Sus hojas son largas y semejantes al cuero. Los frutos y las semillas (granos) también son grandes. Es cultivado en Malasia y Africa Occidental, pero sólo se comercializa una pequeña cantidad, debido a que su sabor no es muy apreciado.

Café Moka – Es un término bastante controvertido. Cuando pide un moka en Eugene, es posible que le sirvan un latte o un capuchino con jarabe de chocolate o cacao caliente. También es posible que le sirvan un café sencillo el chocolate, o que simplemente reciba una mirada extraña del mozo--lea el menú.

Café soluble - Café en polvo o granulado que puede reconstituirse agregando agua caliente. Normalmente llamado “café instantáneo”.

Cafeína – Alcaloide cristalino, blanco, que se encuentra de manera natural en los granos del café, del chocolate y las hojas del té. Es un estimulante del sistema nervioso central

Calidad – Clasificación de los cafés según la altitud, la variedad botánica, el método de procesamiento, la densidad, el tamaño del grano, la calidad de la taza, el color, las imperfecciones del grano, y la presencia de material extraño (por ejemplo, piedras y ramitas). Cada país productor establece sus propias normas de calidad.

Calidad del agua - Grado en el que el agua contiene el nivel deseado de dureza mineral, oxígeno disuelto, y ausencia de cualquier contaminante químico.

Capuchino – Es un espresso al cuál se añade leche vaporizada y espuma. Más específicamente, un poco de espresso y el resto es 50 por ciento de leche vaporizada y 50 por ciento de espuma. Una descripción alternativa es 1/3 espresso, 1/3 leche vaporizada, 1/3 de espuma. Pero de nuevo, esto depende del que lo prepare. En muchos lugares usan más leche vaporizada y menos espuma.

Caramelización – Acción que ocurre durante el tostado del café, cuando los azúcares simples contenidos en el grano son calentados y le dan al café un color y un sabor a caramelo.

Caramelo - La descripción de este aroma nos recuerda el olor y el sabor que se producen cuando caramelizamos el azúcar sin quemarlo. Los catadores deben ser advertidos de no emplear este atributo para describir un sabor a quemado.

Catado - Evaluación sensorial de las sensaciones táctiles en el paladar (textura).

Cloruro de metileno – Solvente químico capaz de disolver y extraer la cafeína directamente de los granos de café verdes o del agua en que ellos son remojados.

Colado clásico – Colado a un nivel de extracción controlado que elimina de 18% a 22% del material soluble del café tostado y molido.

Colado Gourmet - Colado a un nivel bajo de extracción que remueve del 15% al 18% del material soluble del café tostado y molido .

Coloides del colado – Micro partículas que se forman por las diferentes combinaciones del aceite y los constituyentes solubles en agua que se encuentran en suspensión en el café colado. Los coloides dan la textura (catado) y contribuyen al sabor global.

Colombian Milds (Suaves de Colombia) – Es la agrupación de la ICO para café Arábica lavado (proceso húmedo) producido en tres países (Colombia, Kenia y Tanzania). El nombre Colombian Milds puede hacer referencia al café o igualmente a este grupo de países, tal como es el caso de todas las demás agrupaciones de la ICO.

Como Animal - La descripción de este olor hace recordar el olor de los animales. No es un aroma fragante como el almizcle, pero tiene el olor característico de piel mojada, sudor, cuero, pieles u orina. Esto no es necesariamente considerado como un atributo negativo, pero generalmente se usa para describir los caracteres fuertes.

Como caucho- - Esta descripción es característica del olor de neumáticos calientes, bandas de caucho y tapones de caucho. No es considerado un atributo negativo, pero tiene un carácter fuerte muy reconocible en algunos cafés.

Como cereal/malteada/tostada – Esta descripción incluye aromas característicos del cereal, la malta y la tostada. Incluye perfumes similares al aroma y al sabor del grano no cocido ni tostado (incluyendo maíz, cebada y trigo), el extracto de malta y el aroma y sabor del pan recién horneado y una tostada recientemente preparada. Esta descripción tiene como común denominador un aroma tipo grano. Los aromas descritos fueron agrupados juntos, porque los catadores usan estos términos intercambiablemente cuando evalúan las normas de cada uno.

Como chocolate – La descripción de este aroma nos hace recordar el aroma y el sabor del cacao en polvo y del chocolate (incluyendo al chocolate oscuro y el chocolate con leche). Este es un aroma que algunas veces se cataloga como dulce.

Comparabilidad – Analizando la escala de precios de restaurantes similares a fin de ofrecer precios similares aceptados en el mercado.

Compuestos del sabor - Cualquiera de los materiales orgánicos e inorgánicos que se evaporan para crear las propiedades aromáticas de café o que se disuelven para formar líquidos, creando así las características del sabor de café.

Con sabor a café –Café tostado que ha sido rociado con aceite y extractos, o espolvoreado con polvos, para aumentar el sabor.

Condimentado - Esta descripción de aroma es típica del olor de especias dulces como los clavos de olor, canela y pimienta inglesa. Se previene a los catadores para que no usen este término para describir el aroma de especias gustosas como la pimienta, el orégano y las especias indias.

Contacto directo – Sustancias químicas (otras que el agua) utilizadas en el descafeinado que entran en contacto directo con los granos del café verde para disolver y extraer la cafeína. Este método incluye el dióxido de carbón supercrítico.

Contacto indirecto – El agua caliente extrae la cafeína de los granos verdes durante la descafeinación del café. La cafeína es entonces liberada del extracto por medio de los compuestos químicos. A menudo es llamado el “método de agua”.

Conversión en hojuelas – Pasando el café molido por dos rodillos planos que comprimen el poso de café hasta darle una forma aplastada.

Costra (capa) – Durante el entazado, el lecho de partículas del café que sube a la superficie del colado cuando el agua es vertida directamente sobre el café molido.

Cuerpo - 1. Esta descripción de atributo se usa para describir las propiedades físicas de la bebida. Un sabor a café fuerte pero agradable en oposición al de un café débil. 0 2: Las propiedades físicas de la bebida tal como son percibidas en la boca durante y después de la ingestión.

Cultivo bajo - Cafés que crecen a alturas de 2.000 pies sobre el nivel del mar.

Cultivo de altura - Cafés que crecen a alturas que van desde los 4.000 hasta los 6.000 pies sobre el nivel del mar.

Cultivo medio - Cafés que crecen a alturas que van desde los 2.000 hasta los 4.000 pies sobre el nivel del mar. Subir

D

Degustación - Proceso de saborear, lo cual se hace posible gracias a la habilidad de la lengua de percibir cuatro sabores básicos (salado, amargo, agrio, y dulce) cuando se mezclan con saliva.

Densidad específica - En la evaluación del café, es la relación entre la bebida preparada de café y la densidad del agua pura.

Descascarando - Proceso de quitar la pulpa seca del café seco procesado .

Desgasificación – Liberación de gases, principalmente dióxido de carbono, del café recién tostado.

Deshidratado por congelación (café) - Café soluble preparado con café colado congelado (concentrado) en una cámara al vacío. Esto provoca que las moléculas del agua se cristalicen y se separen del material aromatizante del café convirtiéndose en una masa sólida.

Desperdicio – Restos de una película plateada presente en los granos del café verde que son liberados durante el tueste.

Destilación seca – Método para medir los sólidos solubles del café por evaporación del agua del café colado en un horno, pesando el residuo del material saborizante del café.

Desviación de agua - Dispositivo mecánico que desvía una porción del agua del ciclo de preparación directamente a la cámara que contiene el colado, en lugar de permitirle atravesar el lecho de clorinación . Se agrega cloro al agua para destruir los agentes patógenos que portan enfermedades.

Dilución – Adición de agua al café durante o después del proceso de colado a fin de ajustar la textura o el rendimiento.

Dióxido de carbono (CO2) – Gas formado naturalmente en las células del grano del café, como sub-producto del proceso de tueste.

Dióxido de carbono supercrítico – El dióxido de carbono a alta temperatura y presión que puede ser utilizado como un agente de descafeinación

Doppio – Un espresso doble (4 oz.).

Dureza del agua - Cantidad de minerales disueltos en el agua ordinaria, yendo de 50 partes por millón (ppm) a 800 ppm en la mayoría de las aguas suministradas por los servicios municipales. Subir

E

Empaque - Proceso en el cual el café tostado es protegido de la oxidación. Los propósitos de empaquetar son conservar las características originales de sabor y proporcionar el control de la porción.

Encogimiento - Diferencia entre el grano verde y tostado debido a la pérdida de peso durante el tueste (14% a 18% de encogimiento, dependiendo del tiempo de tostado).

Enjuague de nitrógeno - Método de empaque en que el gas nitrógeno es introducido en el café para desplazar al oxigeno en un paquete sellado

Enranciado - Deterioración del sabor causada por la oxidación. Se caracteriza por la reducción en los aromáticos y un cambio en el sabor.

Escogido selecto - Método de cosecha en que sólo las bayas maduras (rojas) del café son cuidadosamente escogidas manualmente. Este método es usado donde las bayas no maduran simultáneamente, de manera que se necesitan varias recogidas selectivas por un lapso de varias semanas. Normalmente usado para los cafés húmedos procesados.

Especificación - Indicación escrita, precisa, que describe exactametne el producto deseado en lo que se refiere a la mezcla, la molienda, el tipo de empaque, el volumen, el tiempo de entrega, los equipos, los requerimientos de mantenimiento para los equipos y las condiciones de pago.

Especificaciones de la molienda – El tamaño de las partículas de café (grueso hasta molido fino) que se requiere para perfeccionar las proporciones de extracción para los tipos especificados de equipos de colado.

Espresso – Bebida de café creada por extracción presurizada a partir del café finamente molido que suele estar fuertemente tostado. Tradicionalmente se sirve en una media taza (normalmente una bebida de 1-2 onzas). El espresso es más concentrado que el café americano, pero en realidad los granos contienen menos cafeína, porque debido a que el tiempo de tostado es más prolongado, parte de la cafeína queda eliminada.

Espresso con Panna - espresso con una capa de crema batida.

Espresso Granita – espresso congelado, granizado y servido en una copa con crema batida. Las versiones estadounidenses combinan el espresso con leche y azúcar y congelan la mezcla en máquinas especiales de distribución. También es conocido como Granita Latte.

Espresso Ristretto - espresso "short pull" o un espresso preparado con la mitad de agua que se utilizaría para un espresso normal. Muy fuerte. Un doppio ristretto tomado un lunes le dará energía hasta el fin de semana – o inclusive más allá.

Espresso Romano - espresso con una rodaja de limón al lado. Espresso Macchiato: espresso "manchado" con un chorrito de leche o crema.

Etiquetado de origen – Descripción del café por el país o la región en que fue desarrollado.

Extracción – Eliminación del material saborizante del café tostado y molido por medio del contacto con agua. Subir

F

Fermentación – Etapa en el procesamiento por el método húmedo durante el cual el mucílago es eliminado del café, por remojo en grandes tanques de agua. Los microorganismos presentes descomponen el mucílago.

Fiesta del Té de Boston - En 1773, la revuelta contra el impuesto al té que impuso el Rey Jorge marcó el comienzo del papel de café como la bebida favorita en los Estados Unidos. El café reemplazó al té y se convirtió en simbolizó del apoyo a la Revolución en los Estados Unidos.

Filtración del agua - Eliminación de sustancias químicas del agua por medio de la filtración, normalmente a través de un lecho de carbono activado.

First-in/First out (FlFO) – (Lo que entra primero, sale primero). Método correcto de almacenamiento por rotación de inventario, de manera que el café más viejo, “el que entró primero”, es el que “sale primero” para ser colado.

Floral – El aroma descrito es similar a la fragancia de las flores. Está asociado al delicado perfume de diferentes tipos de flores incluyendo madre selva, jazmín, diente de león y ortiga. Se encuentra principalmente cuando se percibe un intenso aroma de fruta o verdura, pero raramente se encuentra teniendo una intensidad alta por si mismo.

Fórmula del colado - Proporción de café y agua empleada para lograr la concentración deseada de la bebida con un tipo específico de equipo de colado.

Fragancia – Sensación de los gases liberados por del café tostado como compuestos aromáticos que son inhalados a través de la nariz

Frescura - Retención del aroma y del sabor característicos atribuida a la apropiada selección de materiales de empaque y métodos, basado en el tiempo estimado que se espera que pase entre el tueste y el colado. Subir

G

Ganancia potencial - Margen del grueso de dólares disponibles por las ventas de café basadas en la relación costo por taza contra el costo por libra.

Grano negro - Defecto que ocurre cuando el crecimiento de la baya del café es detenido por falta de agua, falta de nutrientes, poda inadecuada, enfermedad o ataque de insectos. Sólo se encuentra en las calidades más bajas de café exportadas.

Granulación – Es el método industrial más común de moler en el cual los granos del café tostado se pasan a través de una serie de rodillos. También se usa un proceso con el café deshidratado por congelación para convertirlo en partículas pequeñas que se parecen el café molido.

Gustillo - Sensación que transmiten los vapores del café preparado en la boca después de tragar.

Gusto - Sensación de los compuestos del café solubles en agua a través de las papilas gustativas (terminaciones nerviosas) de la lengua . Subir

H

Herboso/verde/herbario – Esta descripción del aroma incluye tres términos que son asociados con olores que recuerdan un césped recién segado, un césped verde fresco o hierbas, follaje verde, granos verdes o fruta verde.

Hidrómetro - Dispositivo que determina los sólidos solubles del café midiendo el aumento de la gravedad específica (densidad relativa del agua) causada por agregar el material aromatizado del café al agua.

Hidración - Formación de un compuesto por la combinación de agua y alguna otra sustancia en una proporción molecular definida. Subir

I

Infusión - Método de preparación del café en el cual el café molido es remojado en agua por un lapso de tiempo predeterminado . Subir

L

Latte Macchiato - Contrario de un macchiato; es decir, la leche vaporizada es `manchada' con el espresso.

Líquido concentrado - Extracto de café preparado de la misma manera que el café soluble pero conservado en forma líquida y mantenido en almacenamiento refrigerado o empaquetado asépticamente hasta ser reconstituido.

Lloyd de Londres - Café de Londres fundado en 1688 y frecuentado por capitanes de naves y comerciantes. El fundador Edward Lloyd comenzó a asegurar algunos barcos y su carga y más en adelante fundó la compañía de seguro Lloyd de Londres. Subir

M

Maderado– Esta descripción hace recordar el olor de la madera seca, de un barril de roble, de la madera muerta o del cartón.

Material de celulosa – Tejido fibroso de la planta que constituye la mayor parte de las células del grano del café. Representa aproximadamente el 75% del peso total del grano.

Material saborizante del café – Gases, líquidos y sólidos liberados del café tostado y molido durante el colado, que le da a la bebida sus sensaciones aromáticas de sabor y táctiles.

Medidor de la conductividad – Dispositivo que determina la cantidad de sólidos solubles en el café midiendo el aumento de conductividad (ionización) del agua, cuando se le agregan los ingredientes de saborización.

Mercados a futuro del café – Principales mercados internacionales para negociar contratos a futuro del café. Los contratos a futuro del Arábica son negociados en La Bolsa Neoyorquina del Café, Azúcar y Cacao. Los contratos a futuro del café Robusta se negocian en la Bolsa a Futuro de Londres.

Método de entazado – Procedimiento mediante el cual se preparan tazas de café individuales, siguiendo reglas establecidas para fijar el aroma, el sabor y las características del catado en una muestra de café.

Método de colado por filtro – Método de colado en el que se vierte agua caliente, el cual fluye a través de un lecho de café tostado y molido contenido en un filtro de papel, un filtro de tela o un filtro metálico.

Método seco (sin lavar) - Uno de los métodos de procesamiento de las bayas del café verde. Primero las bayas de café enteras son secadas completamente al sol en grandes patios o en un secador mecánico. Luego las bayas secas pasan por una descascaradora/trilladora que elimina la pulpa seca y la cubierta de pergamino.

Método (lavado) húmedo - Uno de los dos métodos para procesar las bayas de café. Primero, la pulpa es retirada por medio de un despulpador con descarga de agua; luego el café se fermenta para quitarle el mucílago resbaladizo que cubre el pergamino, por último, el café es secado al sol en los patios o en secadores mecánicos.

Método de filtración – Método utilizado para separar los posos del café de la bebida, empleando filtros de papel, de tela o metálicos.

Mezcla de mejor valor - Mezcla media típicamente usada en restaurantes, negocios, escuelas e instituciones gubernamentales.

Mezcla económica – Mezcla menos cara, normalmente servida en centros de salud e institutos correccionales.

Mezcla Premium – Es el café más caro. Mezcla de cafés de calidad, generalmente usada por los restaurantes de lujo para armonizar con sus exquisitos platos y su delicada presentación.

Mezclado – Combinación de cafés diferentes para lograr un nivel de precio deseado, un sabor deseado para mantener la consistencia del sabor.

Mojado - Absorción de moléculas de agua por el café molido que hace posible la extracción de los materiales aromatizantes solubles.

Molienda – Proceso de descomposición física del grano de café tostado en pequeñas partículas para facilitar la extracción de los componentes del sabor durante el colado .

Moliendo - Proceso de quitar la piel color de plata del grano de café, también conocido como pulir.

Mucílago – Capa delgada y resbaladiza (polisacárido) que cubre la pulpa del café. Subir

N

Nariz - Sensación de los vapores liberados del café colado tal como ellos son exhalados durante el tragado. Subir

O

Olfateando - Inhalando los gases del café molido y los vapores del café colado a través de la nariz y en la membrana nasal.

Olfato - Evaluación sensorial de la materia orgánica volátil que se desarrolla en el grano de café durante el tueste.

Ordenando - Separación de los granos de café, después de pelado o descascarado, según el tamaño, la densidad, el color y las imperfecciones. El ordenado puede hacerse a mano o mecánicamente.

Otros Milds - La ICO es la agrupación de los 21 países que principalmente producen el café Arábica lavado; el precio indicador para este grupo se usa como un componente del precio indicador ICO compuesto, junto con el que se utiliza para el Robusta. Subir

P

Pergamino – Capa parecida al pergamino que cubre el grano de café. El término “en el pergamino” se refiere a granos de café que permanece en esta capa hasta que estén listos para la exportación.

Piel color de plata - Membrana inmediata que rodea al grano de café. Antes de la exportación se elimina la mayoría de la piel color de plata por el proceso de molienda; el resto es removido en forma de desperdicio durante el tostado.

Pirolisis - Serie de reacciones químicas rápidas que ocurren durante el proceso de tostado, causando cambios en los granos verdes debido a la aplicación de calor.

Política de rellenado de tazas - Decisión sobre la política a seguir en lo que se refiere a la opción de ofrecer porciones adicionales de café sin recargo.

Posicionando – Creando una imagen para un mercado determinado a través de la planificación cuidadosa de todos los aspectos operacionales (el precio, la calidad del café tostado, la calidad de servicio).

Política de precios - Determinar los precios del menú de cafés basados en la calidad y costo de la mezcla, fórmula de preparación, tamaño de la porción de la taza, la política de rellenado de tazas, el estilo del restaurante, los precios de restaurantes comparables, y los precios al detal en los mercados de café.

Precio a futuro - Nivel del precio para los embarques de café de calidad normal, establecido en una Bolsa a futuro.

Pulpa - Piel de la baya y la fruta después que han sido removidas del grano de café durante el proceso húmedo .

Pulverización - Pasando los granos de café tostados entre dos discos rotatorios planos. Subir

Q

Quemado/ahumado – Esta descripción de olor y sabor es similares a los que encontramos en la comida quemada. El olor es asociado al humo producido cuando la madera arde. Este descripción frecuentemente es usada para indicar el grado de tueste encontrado por los catadores en los cafés tostados oscuros y en los cafés tostados al horno.

Químico/medicinal – Esta descripción de olor hace recordar los productos químicos, medicinales y el olor de los hospitales. Este término se utiliza para describir los cafés con aromas a residuos químicos o cafés muy aromáticos que producen una gran cantidad de sustancias volátiles. Subir

R

Rancio/podrido – Esta descripción de aroma incluye dos términos que son asociados con los olores que emanan varios productos al deteriorarse y oxidarse. Rancio como el indicador principal de oxidación se refiere principalmente a las nueces rancias y podridas y se usa como un indicador del deterioro de verduras o productos no aceitosos. Debe prevenirse a los catadores para que no apliquen esta descripción a cafés que tienen caracteres fuertes pero no presentan ninguna señal de deterioro.

Receptores del gusto – Las terminaciones de los nervios de la lengua (papilas gustativas) que responden a los estímulos dulces, salados, agrios y amargos.

Refractómetro - Dispositivo que determina los sólidos solubles del café midiendo el ligero incremento de la refracción (separación en bandas de color) causada por la adición del material aromatizador del café al agua.

Remojado - Remojar en agua caliente a una temperatura ligeramente por debajo del punto de ebullición.

Rendimiento de la bebida - La cantidad de fluido que sale del equipo de colar, basado en la proporción café-agua.

Resistencia - Medida cuantitativa que mide la cantidad de sólidos solubles en una bebida preparada de café, normalmente expresada como un porcentaje (por peso) de sólidos solubles en el agua (por ejemplo, 1% de sólidos solubles y 99% de agua).

Robusta - Una de las dos principales variedades botánicas del café, representando aproximadamente el 25% de la producción mundial de café.

Rocío-secado (café) - Café soluble en polvo preparado por rociado de un café concentrado en una torre de secado. Esto causa que las moléculas de agua se evaporen , dejando al material aromatizante del café como un polvo en el fondo de la torre. Subir

S

Sabor – Sensación combinada de los compuestos aromáticos y del sabor percibido por los sentidos del olfato y del gusto.

Sabores básicos - Dulce, agrio, salado, y amargo, caracterizados respectivamente por la sacarosa, el cloruro de sodio, el ácido tartárico y la quinina.

Salobridad - Sabor básico caracterizado por una solución de cloruro de sodio u otras sales.

Sólidos solubles - Componentes disueltos del material aromático del café extraídos del café tostado y molido. Los sólidos solubles dan al café colado sus características de sabor.

Sorbiendo - Tomando el café en la boca para que se extienda uniformemente por toda la superficie de la lengua, liberando cualquier gas suspendido en la bebida .

Strip-picking (tallado) - Método de cosecha en que todas las bayas son retiradas en un solo movimiento, agarrando las ramas del árbol y tirando hacia afuera las bayas. Es usado donde las bayas de café maduran simultáneamente. Normalmente usado para los cafés procesados en seco. Subir

T

Tabaco – Esta descripción del aroma recuerda el olor y el sabor del tabaco pero no debe usarse para el tabaco quemado.

Taza sin fondo - Expresión que se refiere a la política de ofrecer café adicional sin recarga.

Termo - Recipiente que mantiene la temperatura del café preparado sin recibir calor directo.

Tostado americano - Color castaño claro uniforme; sabor pronunciado parecido a caramelo sin rastro de tostado oscuro (quemado/ahumado).

Tostado canela – Color marrón canela claro. Generalmente el café tiene un fuerte sabor a nueces y un alto nivel de acidez.

Tostado completo de ciudad - Color castaño oscuro sin rastros de aceite en la superficie del grano; proporciona el desarrollo completo del sabor de café (caramelo a como-chocolate) con alguna pérdida de la acidez del café.

Tostado Francés - Color castaño muy oscuro con aceites visibles en la superficie del tostado; el sabor es amargo y los aromáticos amargos dominan el sabor . También conocido como el tostado de Nueva Orleans.

Tostado italiano - Color negro con grandes cantidades de aceite en la superficie; tiene un sabor quemado, humeante, pronunciado, que está agrio (fuerte) y muy amargo.

Tostado oscuro – Café que es tostado lo suficiente para que los aceites salgan a la superficie del grano.

Tostado Viena - Color castaño oscuro con pequeñas cantidades de aceite tostado en la superficie del grano; tiene un tostado oscuro notable (quemado / ahumado) y algunas veces sabor a como-chocolate.

Tostados – Todavía hay muy poca estandarización industrial en esta área. Esto puede causar mucha confusión en el comprador. Pero en general, los tostados entran en una de las cuatro categorías de color--Ligero (Ciudad ligera, Ciudad media, Canela, Nueva Inglaterra), medio (Ciudad, Americano, Desayuno), medio-oscuro (Ciudad completa) u oscuro (Nueva Orleans, Continental, Europeo, Espresso, Vienés, Italiano, Francés).

Triglicéridos - Compuestos químicos que se usan como agentes de descafeinación.

Trillando – Método de procesamiento húmedo, remueve mecánicamente el pergamino y la delgada piel interna “color de plata” del grano de café. El trillado de café por proceso seco se refiere al levantamiento simultáneo del grano, del pergamino (la cáscara) y la piel interna color de plata.

Tueste - Proceso de calentar los granos de café verdes a una temperatura que elimina la mayoría de su humedad e inicia una serie de reacciones químicas (pirolisis). Esto causa cambios en la composición del café y resulta en el desarrollo de los compuestos asociados con el sabor del café colado.

Turbulencia - Agitación de los posos en el lecho del café durante el ciclo de preparación, ocasionado por el patrón de rociado, la proporción del flujo de agua y la configuración de la cesta de colado.

Turbulencia del colado – Agitación de los posos en el lecho del café durante el ciclo de colado creada por medio del rociado, la velocidad del flujo de agua y la configuración de la cesta de colado. Subir

U

Ultima impresión - Expresión que generalmente se refiere al café como el último artículo saboreado en una comida, dejando así una última imagen en la mente del cliente sobre toda la calidad de la comida y la presentación.

Universidades de Peniques - Otro nombre dado a los cafés de Londres del siglo 17 que cobraban un penique como cuota de admisión. También conocidos como" los Seminarios de Sedición", ellos ofrecían a los visitantes la oportunidad de discutir de política y debatir sobre los problemas de actualidad de la época. Subir

V

Valor percibido - Los clientes del restaurante comparan el “placer recibido” con el “monto pagado” por una taza de café, basada en un valor justo por su aroma, fuerza, sabor, precio, y presentación.

Venta agregada - Término que se refiere al café vendido como bebida secundaria para aumentar los promedios de la ganancia.

Vinado – Estos términos se usan para describir la sensación combinada de olor, sabor y el catado experimentada al beber vino. Generalmente se percibe cuando se encuantra un carácter agrio o de fruta fuerte. Debe prevenirse a los catadores para que no apliquen este término a un agrio de sabor fermentado.

Viscosidad – En la evaluación del café, se refiera a la resistencia del flujo interior en la bebida preparada, causada por el material aceitoso suspendido en el fluido. Subir

Y

Yuxtaponer – Hacer una comparación entre dos o más muestras, colocando una al lado de la otra. Subir