Don Veitia

El arte de producción de café involucra muchas técnicas y procesos importantes para lograr un producto de calidad. Aquí presentamos las fases de este arte, de la plantación a la industrialización.

De la Producción a la Industrialización

De la producción al consumo, el café atraviesa un largo ciclo que puede resumirse en las siguientes etapas: Las semillas son plantadas en los viveros para obtener árboles jóvenes en un período que dura de 6 meses a un 1 año. Luego éstos son replantados en la plantación. Después de recibir los cuidados necesarios, los cafetos crecen y, después de aproximadamente 2,5 años, empiezan a producir. Las plantas florecen, dan frutos y, cuando las bayas están maduras o secas son cosechadas a mano, recolectadas, tamizadas y dejadas secar al sol en patios de secado o en máquinas de secado. Luego el café es almacenado y descascarado, eliminando así el mucílago que cubre a la baya

Después de este proceso, el café esta listo para la exportación.. Más tarde comienza el proceso industrializado, cuando el café es tostado y molido o solubilizado. Luego el café está listo para el consumo.

La plantación de café comienza con la formación de árboles jóvenes. Estos árboles jóvenes se forman en viveros que son cubiertos con bambú, madera o hierba los cuales crean un ambiente semi sombra que protege a los árboles de café del sol.

Se plantan una o dos semillas en una bolsa plástica llena de una mezcla de arena, estiércol y fertilizantes. Cuarenta a sesenta días más tarde, emergen árboles jóvenes apodados palitos de fósforo [cerilla]. Después de eso, las dos primeras hojas se abren, lo que se conoce como la fase de orelha de onça [oreja de tigre].

Con un correcto tratamiento (riego, rociado y aplicación de fertilizantes), la planta crece hasta 20 cm de altura contando con 04 o 06 pares de hojas y en este momento el árbol esta listo para ser transplantado a la plantación.

Plantación

Antes de plantar, el terreno debe ser correctamente preparado. Si el área esta cubierta de vegetación, será necesario eliminarla y desarraigar los árboles. Luego la tierra debe ser cultivada y amontonada, dejando el suelo limpio y mullido. Después de eso, viene la preparación de los huecos, dejando el espacio más adecuado que varía de 3 a 4 metros entre las filas y de 1 a 2 metros entre los huecos.

Se comienza a plantar en la época lluviosa. Se retira la envoltura plástica de los árboles jóvenes y éstos se colocan en los huecos.

Después de plantado, el cafeto necesita recibir el tratamiento correcto para crecer rápidamente y asegurar buenas cosechas en el futuro. Los procedimientos de cultivo principales para un cafeto en crecimiento son: desmalezado, para eliminar las malas hierbas dañinas; la fertilización, para proporcionar los nutrientes necesarios a la planta; la conservación de la tierra; y el rociado, para defender a los cafetos de las plagas y las enfermedades que los dañan. Los procedimientos de cultivo se llevan a cabo durante la “época de lluvias”, que corresponde al período de septiembre-octubre a marzo-abril, que es cuando las plantas se desarrollan, florecen y dan frutos por lo tanto, necesitan estar libres de cualquier competencia por el agua, los nutrientes, la luz, exentos de plagas y enfermedades, además de requerir de una adecuada nutrición.

De septiembre a noviembre, cuando comienzan las lluvias, las plantas empiezan a florecer. Las flores son blancas y perfumadas y tienen 5 pétalos. El café pertenece a la familia de los rubiaceae. Las dos mayores especies cultivadas en el mundo son el café Arábica (café Arábica) y el café Canephora (café Robusta).

La cosecha de café se realiza cuando la mayoría de las bayas están maduras o secas. Esto sucede de abril a agosto. El método más empleado para la cosecha es el strip-picking (tallado) el cual comprende varias operaciones:

Amontonando la tierra : limpiando el área dónde el café caerá;
Barriendo : recolectando las bayas que se han caído por causas naturales, antes de la cosecha;
Strip-picking (tallado) : recogiendo las bayas de los árboles manualmente;
Tamizando : uso de cedazos para quitar las impurezas ligeras;
Desamontonando la tierra con el rastrillo : la operación inversa de amontonar la tierra, cuando las" coronas" (las cimas de los árboles) se deshacen después de la cosecha.

Otro método manual de recolección es: recolectando las bayas desprendidas en telas o en cestos los cuales tienen la ventaja de reducir las impurezas en el café.

Después de la cosecha, el café es transportado a otro lugar para ser procesado. Las bayas se voltean constantemente para exponerlas al sol, y el secado completo ocurre en 15-20 días. Cuando el café alcanza una humedad de alrededor de 12%, puede ser recogido y guardarse en silos, que son construcciones fabricadas de madera o mampostería.

El almacenamiento del café en "coco" [baya seca] se efectúa en los silos de las granjas. El café descascarado es empacado y almacenado en depósitos de mampostería acondicionados especialmente para la conservación del producto. Los sacos son colocados en pilas con una altura de 4.50 m , lo cual corresponde a 22 sacos empilados. Las pilas forman bloques divididos por pasillos.

El control de las plagas con insecticidas se efectúa periódicamente para eliminar las plagas que pueden surgir durante el almacenamiento.

La molienda es el conjunto de operaciones que eliminan todas las impurezas del café en su forma de baya seca, separa las bayas según sus diferentes tamaños, y las empaca en sacos de yute de 60,5 kg.

La cáscara de café es removida por un cilindro rotativo que presiona las bayas, mientras las pela. La eliminación de impurezas y la clasificación de las bayas según tamaño se realiza por tamizado, ventilación, separadores de aire neumáticos y separadores magnéticos.

Para obtener un café con las mejores características comerciales, el producto es remolido con el fin de estandarizar el tipo, aspecto, y tamaño del grano. Esta clasificación se realiza manual, mecánica o electrónicamente, de acuerdo al tamaño, la forma, el peso específico y color del grano.

El café se puede clasificar según el tipo y la calidad de la degustación. La clasificación por el tipo abarca 7 tipos de valores decrecientes, de 2 a 8, en función de los defectos presentes en una muestra de 300 gramos. Los defectos pueden ser de tipo intrínseco, los cuales están constituidos por granos modificados por el proceso agrícola e industrial, por modificaciones genéticas o fisiológicas y extrínsecos, los cuales son constituidos por elementos que son extraños al café pelado.

El tipo 4 es conocido como "el tipo base", a éste corresponden la mayoría de los cafés de exportación. Al clasificar por tipos se tienen en cuenta otros rasgos, como el tamaño y la forma del grano, apariencia, color y el nivel de humedad. La clasificación por la calidad de la degustación es el factor más importante en la determinación de la calidad del producto. Los catadores de café especializados (liquorers) determinan la calidad a través de pruebas de degustación en la cual evalúan los granos por su sabor, aroma y aspecto.

Otro factor que afecta la calidad de la degustación es la presencia de sabores extraños. El café tiene una gran capacidad de absorber los olores de otros productos (perfumes, insecticidas, combustibles, etc.) que se encuentren muy cerca de él.

El café se industrializa principalmente de dos formas: tostándolo y moliéndolo, y por solubilización. El café pelado se tuesta a una temperatura entre 230-250º, después es molido y queda listo para ser preparado como una infusión y ser bebido.